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1.糖果定义及分类 （1）糖果：是以糖类（含单糖、双糖及功能性寡糖）或非糖甜味剂为基本组成，配以部分食品添加剂、营养素、功能活性成分，经溶解、熬煮、调和、冷却、成型、包装等单元操作，制成不同形态、质构和香味的、精美而又耐保藏的甜味固体食品。是一种方便、趣味和休闲类食品。 （2）分类： ①按软硬程度：硬糖（含水2%以下）、半软糖（含水5-10%）、软糖（含水10%以上） ②按组成：硬糖、乳脂糖、蛋白糖、奶糖、高粱饴糖、淀粉软糖、果胶软糖、水果夹心等 ③按工艺：熬煮糖果、焦香糖果、夹心糖果、凝胶糖果、充气糖果、胶基糖果、巧克力、巧克力糖果 2.糖果产业、技术发展趋势 （1）产业发展趋势： ①无糖化，功能化，高端化，细分化； ②外资糖果品牌继续加快进入及布局中国市场； ③更多外来资本投资糖果行业； ④在做强主业前提下，通过收购和并购的方式向关联品类延伸 （2）技术发展趋势：①无糖糖果的研发 ②国产高纯度果仁巧克力的研发 ③国产优质胶基糖的研发 3.糖果生产的主要原辅料： 甜味原料、酸味剂、胶体物质、乳化剂和发泡剂、着色剂和香味剂、乳品和油脂、巧克力与咖啡、干果仁、果脯、果酱、果干、其他物质 4.常见甜味剂的理化特性 砂糖：主要成为蔗糖（果糖+葡萄糖）C12H22O11 ，非还原糖 熔点：185-186 ℃ 易溶于水，温度越高，溶解度越大 吸湿性：纯度越低，吸湿性越大；环境温度越高，吸湿性越小；但长时间高温加热后，吸湿性显著增加——严格控制受热温度、受热时间 粘度：温度越低，浓度越高，粘度越大——增加操作机械力 沸点：浓度越高，沸点越高；环境气压越低，沸点越低——加压升温，真空加热 ? 保存性：浓度高，渗透压高，抑制微生物能力越强 甜度：蔗糖为100，乳糖为15，麦芽糖为32，葡萄糖为70，果糖为170，转化糖为130. 5.乳化剂作用及常见乳化剂 （1）乳化剂作用：改善产品外观、赋予光泽、 防止砂糖结晶，起霜，改善产品口感 提高耐热性 提高可塑性，柔软性，防止粘牙 （2）常见乳化剂：磷脂、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、斯藩、吐温 6.发泡剂概念及常见发泡剂 （1）发泡剂：也是一种表面活性剂，作用是降低界面间的表面张力，并使发泡剂很快地吸附在气液界面上，使得每个气泡周围形成一层保护膜，从而使气泡稳定而均匀的分散。 |
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