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从饮食中摄入过多的碳水化合物、热量，常会给人带来某些疾患。例如龋齿、糖尿病、风湿性疾病和心血管病等。随着科学的普及，人们对于食品保健营养平衡日益重视，饮食对于人体健康的重要意义备受关切，市场上出现了低脂、低糖或无脂、无糖低热量功能食品，在糖果生产中也不例外，近年开发了无糖糖果。它采用低热量的甜味剂代替传统糖果制造中使用的蔗糖、葡萄糖等，使产品的热量降低，颇受消费者的喜爱。在低热量甜味剂中以糖醇等使用较常见。 根据资料介绍目前欧美及日本市场无糖糖果产量呈逐年上升的趋向。其中又以胶姆糖及硬糖等发展较快。如以日本为例，无糖糖果（100g中所含单糖及双糖等糖类0.5g以下，糖醇不计）中无糖胶姆糖在1993年为传统胶姆糖2％左右，1995年增至12％，1997年为20％，1999年达36％，可见发展之迅速。无糖水果硬糖占传统糖果的比重1995年2-3％，1997年为5-6％，而1999年达10％以上，逐年也有增加。 赤藓糖醇简介 赤藓糖醇是21世纪流行的一种填充型甜味剂，号称“零”热值配料。赤藓糖醇具有结晶性好，吸湿性低，易于粉碎等特点。在相对湿度90％以上环境中也不吸湿，比蔗糖更难吸湿；赤藓糖醇对热和酸十分稳定，在一般食品加工条件下，几乎不会出现褐变或分解现象，能耐硬糖生产时的高温熬煮而不褐变。 赤藓糖醇的性质 目前用于制造无糖糖果的非糖甜味剂虽然为数不少，但它们存在一些不足之处：①降低热量不甚明显②可能引起消化系统不适③风味不理想④贮存稳定性差⑤影响产品组织、增量性质不明显。 赤藓糖醇是一种天然的四碳糖醇，它存在于许多微生物、植物及动物中，许多食品中也含天然存在的赤藓糖醇。 它是含四个碳原子的直链碳水化合物，每个碳含一烃基，它与山梨糖醇、甘露糖醇和木糖醇一样，同属于单糖多元醇，它是一个对称分子，所以仅以一种内消旋型出现。 赤藓糖醇为白色、光亮粉末或结晶，能溶于水，成为无色不黏稠的液体。它的化学性质类似其他多元醇，具体如下： ⑴耐热性 赤藓糖醇的耐热性很强，即使在高温条件下也不会产生分解及加热变色；不含还原性端基，即使在于氨基酸共存的情况下，也不会发生麦拉德反应。 ⑵吸湿性 赤藓糖醇的吸湿性在糖醇及蔗糖等甜味剂中是*小的。在温度为20℃、相对湿度为90％的环境中，放置五天后的吸湿增重，山梨醇约为40％，麦芽糖醇约为17％，蔗糖约为10％，而赤藓糖醇为2％以下。 ⑶溶解热 赤藓糖醇在结晶状态下食用时，会在口腔内产生清凉的感觉，在水中的溶解热约为葡萄糖的3倍，山梨醇的2倍。 ⑷渗透压与水分活度 与其他糖醇比较，赤藓糖醇的分子量较低，仅为蔗糖的1／3左右，因此其溶液渗透压高，水分活性低，单位重量对水分活性的降低作用效果很大。20℃、15％（W/W）的赤藓糖醇水溶液的渗透压为1861mosm／kg，是砂糖的3.2倍，山梨醇的1.8倍。25℃、36％（W/W）的赤藓糖醇水溶液的水分活性为0.91，添加于食品中不易被微生物利用，可有效地提高食品的保存期。 ⑸粘性 赤藓糖醇的粘度较低，25℃、30％（W/W）的赤藓糖醇水溶液的粘度仅为3.0cp，易于在食品加工中使用。 赤藓糖醇与其他糖醇的物理化学性质比较
（一）甜味特性 赤藓糖醇甜度是蔗糖的60％-70％。溶于水时会吸收较多的能量，溶解热-97.4J／g，使用时有一种凉爽的口感特性。其甜味纯正，甜味特性良好，与蔗糖的甜味特性十分接近，无不良后苦味。与糖精、阿斯巴甜、安赛蜜共用时的甜味特性也很好，可掩盖强力甜味剂通常带有的不良味感或风味。如赤藓糖醇与甜菊苷以1000：（1-7）混合使用，可掩盖甜菊苷的苦后味。 （二）赤藓糖醇的营养及功能特性 虽然它在化学上属于多元醇，但由于分子量小，它与其他多元醇的人体中的消化情况不同，因而使之在健康食品配方设计中具有独特地位。 赤藓糖醇具有如下几种营养性质：①含非常低的热量，几乎接近于零②优异的消化耐受性③对糖尿病适合④非致龋齿性 它在小肠中能迅速地被吸收，80％从尿中很快排出，残留的分解物极少，它不影响血糖值，因此可被糖尿病患者所接受。由于它不能被口腔中微生物所利用，所以不会引起龋齿。 赤藓糖醇及某些糖醇的*大无作用量
（1）Chemosphere12(1)45-53(1983)(2)未发表资料（3）The2ndAsianCongressDietetics讲演要旨集220-227（1998）（4）日本食品化学学会志4（1）27-32（1997）（5）NutritionResearch16(4)557-589(1996)(6)日研化学株式会社社内资料 （三）代谢特性 赤藓糖醇是小分子物质，通过被动扩散很容易被小肠吸收，大部分都能进入血液循环中，只有少量直接进入大肠中作为碳源发酵。然而，进入血液的赤藓糖醇又不能被机体内的酶系统所消化将解，而只能透过肾从血液中滤去，经尿排出体外。 就因为它独特的代谢特性，决定了它的极低能量值。进入机体内的赤藓糖醇中有80％通过尿排出，这部分显然不提供能量。另有20％进入大肠中，假设其中有半数（已是*大估计量）被肠道细菌发酵成不饱和脂肪酸，并被重新吸收和代谢。这样分析得知，被摄入的赤藓糖醇中*多只有5-10％的有能量价值，为人体提供能量来源。赤藓糖醇的能量值仅为0.84KJ/g是所有多元糖醇甜味剂中能量值*低的一种。 （四）高耐受量 由于进入机体内的赤藓糖醇中有80％会迅速彻底地被小肠所吸收，避免了不吸收物质可能带来的副作用。 小肠内壁高度的不吸收碳水化合物会产生很高的渗透压，这样导致小肠壁粘膜表面产生水流，故引起了腹泻。而不消化吸收的碳水化合物进入大肠中，被肠道细菌发酵产生大量挥发性物质，超出了能通过血液重新吸收和随粪便排出的数量极限，故而产生了肠胃胀气。这两种副影响的程度大小还与摄取者个人的具体身体素质有关，严重者有时还会出现腹部痉挛和肠内翻滚现象。对于赤藓糖醇现象来说，由于大多能被小肠所吸收，故其耐受量很高，副作用很小。 一般人服用30-50g/d不会对身体产生副作用。 赤藓糖醇对热和酸稳定性良好，它溶解于水时具有明显的吸热冷却效应，这种性质使它适用于胶姆糖及方登糖等。它的优异热稳定性使它在170℃时不致分解或变色，它在酸碱性环境中不易分解，在ph2-12放置一定时间仍能保持稳定。 它在25℃时溶解度为37％，具有良好的结晶性质，如果加入高黏度麦芽糖将时，则可抑制其结晶。 （五）使用赤藓糖醇制造无糖糖果 由于赤藓糖醇的特殊营养、功能特性及物理、化学性质，目前在国外已被用于无糖糖果的制造。赤藓糖醇用于糖果可使产品热量降低；例如用于胶姆糖中替代传统甜味剂，可是热量降低约85％，在巧克力中可降低热量约30％…… 赤藓糖醇在糖果配方中用以替代砂糖等除可明显降低热量外，它并可改善低热量糖果的消化耐受性，同时改善产品风味、组织及贮存稳定性。 强力甜味剂如阿斯巴甜、安赛蜜等由于甜度过高，在食品制造中用量极少，不能具有增量性质，赤藓糖醇与它们混合使用就可改变这种情况，同时赋予非常类似砂糖的风味。 1、巧克力 用赤藓糖醇替代配方中的砂糖时，仅需在传统制造中作极小调整即可。它的热稳定性好，吸湿性低，使其可在较高温度下（80℃）进行精炼，从而减少操作时间，改善产品风味。 配方示例
如以蔗糖做甜味剂制造的巧克力热量（562.2Kcal/100g）为100，则赤藓糖醇制巧克力热量（382.3Kcal/100g）仅为68，约可降低热量32％。 操作要点 将赤藓糖醇、可可液块（液状）与5-10％可可脂在混均机内30-40℃混合10-15min，然后在五辊精磨机中精磨，精练16-22h，温度不超过80℃，在接近精炼结束时，将余下的可可脂及卵磷脂加入。如精炼时间为16h时，可在14h后加入余下的可可脂，15h后加入卵磷脂，进行调温（28-31℃）。如果感觉甜味不足，可加入少量阿斯巴甜调正（0.03％）。 2、胶姆糖 由于赤藓糖醇溶液明显将热反应，使胶姆糖具有愉快清凉口感。 配方示例（原料及用量％） 胶基30 赤藓糖醇55 麦芽糖醇糖浆13 甘油2 操作要点 将胶基加热至60℃混合。继续混合同时加入麦芽糖醇糖浆，加入1／3赤藓糖醇混合6min，加入1／2甘油混合1min，加入1／3赤藓糖醇混合6min，加入另外1／2甘油混合1min，加入余留的1／3赤藓糖醇混合6min，出料、冷却。 用上述工艺方法可以制得外观、组织、咀嚼性及稳定性良好的胶姆糖，其中操作温度是关键因子。如与山梨糖醇混合使用时，可改善柔曲性及延长货架期。 下述配方据称可以制得较硬的胶姆糖（原料及用量％） 胶基38.0赤藓糖醇45.5 麦芽糖醇（75％）2.0甘露糖醇10.0 甘油3.0薄荷香精1.5 配方中使用赤藓糖醇粒径小于300μm*宜，可避免砂质结构。 3、方登糖 赤藓糖醇与麦芽糖醇混合使用，可以制成改观光亮、口味醇和清凉，并具有良好质地的无糖方登。按操作中搅达时间与温度不同，可以获得多种各异的组织。由赤藓糖醇配料制成的方登由于较低的残留水分含量及水分活性，具有很好的货架稳定性。产品可降低热量约65％。 配方示例（原料及用量％） 赤藓糖醇50 麦芽糖醇糖浆（75％麦芽糖醇）50 操作要点 将赤藓糖醇溶入麦芽糖醇糖浆中，熬煮至140℃左右，然后冷却至40-50℃，将糖块搅打5-10min，使获得所需的组织和结晶。将方登至于容器中一天使熟化。 4、软质奶糖（Fudge） 配方示例（原料及用量％） 赤藓糖醇22.5麦芽糖醇糖浆（75％）45.5 水5.5可可脂7.5 未加糖的炼乳18.7碳酸氢钠0.2 操作要点 ①将赤藓糖醇、麦芽糖醇及水加热至±70℃。 ②加入未加糖的炼乳、熔化的可可脂等，均质2min ③将混合物继续熬煮至±140℃。 ④冷却至±100℃，接入晶种（赤藓糖醇溶液） ⑤冷却、切割成型 用赤藓糖醇与强力甜味剂混合后，可制成口味及组织近似蔗糖的“糖块”或可匙取的餐桌甜味剂，降低热量约90％左右。在烘焙制品中，赤藓糖醇可用于曲奇及糕点中，除了降低热量外，尚能改善烘焙稳定性，延长货架期。由于它具有良好的持水性，可使面团更紧实，*终制品柔软，色泽较浅淡。 赤藓糖醇在日本市场应用已较多，美国FDA通过广泛安全性试验，已被通过GRAS。 |
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