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木糖醇（C5H12O5），是一种五碳糖醇，是木糖代谢的中间产物，外形为白色粉末状晶体，极易溶于水，广泛存在于果品、蔬菜、谷类、菌类等食物和木材、稻草、玉米芯等植物中，是一种天然、健康的甜味剂。 其甜度与蔗糖十分相近，但与蔗糖相比具有热量低的优势，因此常常被作为代糖，受到糖尿病患者的青睐。 木糖醇是一种天然的甜味剂，它的甜度与蔗糖相当，而且入口后会伴有微微的清凉感，原产于芬兰，目前主要产自我国。 它广泛存在于各种植物中，是木糖代谢的产物，白桦树、橡树、玉米芯、甘蔗渣等植物中含量更高，所以木糖醇的生产主要以这些植物为原料。 经过科学家们的不断研究，发现木糖醇不能被口腔中产生龋齿的细菌发酵利用，而且可以抑制链球菌生长及酸的产生，所以利用它取代甜品中的糖分，可以有效的预防蛀牙。 根据这一特性，木糖醇被广泛应用于胶姆糖、口香糖、糖果和巧克力等食品中，且得到许多国家牙齿保健协会的正式认可。 木糖醇的另一个优秀特性是，它在代谢时不需要胰岛素，就可以直接进入细胞，而且代谢速度很快，升糖指数（GI）只有7-13，比蔗糖要低很多(蔗糖的升糖指数为65)，而且没有果糖的健康危害，因此成为糖尿病患者理想的蔗糖替代品。 根据木糖醇热量仅为蔗糖60%，且食用木糖醇不会使血液中的中性脂肪增加，还能抑制甘油、脂肪酸合成的特点，减肥人士也开始用木糖醇代替蔗糖。 另外，艾奥瓦大学的一项研究中发现，木糖醇可以使纤维囊肿患者的呼吸道表面黏液层中的盐度下降，有利于患者恢复预防肺部感染的能力；芬兰科学家发现，木糖醇有助于防止小白鼠的骨质疏松，并增加骨密度。 因为这些特性，木糖醇受到了越来越多的关注，商家们也在大力宣传木糖醇的优点，但这并不意味着使用木糖醇的产品，就可以随便吃。 由于木糖醇不易被胃酶分解而直接进入肠道，所以过量后会对胃肠有一定刺激，可能引起腹部不适、胀气、肠鸣。而且木糖醇在肠道内吸收率不到20%，容易在肠壁积累，易造成渗透性腹泻。 同时，过量食用木糖醇会导致人体血液里的甘油三酯水平升高，从而增加血管，特别是重要血管发生冠状动脉粥样硬化的风险，而糖尿病的主要并发症之一就是心脑血管疾病，过量食用无疑是雪上加霜。 不仅是木糖醇，我们常见的其他甜味剂，过量食用也会对身体造成影响。 例如，果糖会增加脂肪肝的风险，蜂蜜、麦芽糖会让血糖快速飙升，安赛蜜可能会对脾脏和神经系统造成损伤，蔗糖素在119℃的高温环境下会释放出有毒物质，阿斯巴甜分解后会干扰小肠碱性磷酸酶的活性导致肠道炎症等。 1、在焙烤食品中的替代作用 在无糖糕点中的应用，无糖糕点从馅心到面皮都不使用蔗糖，而采用既有甜味，又不产生热量或热量极低的各种'无糖甜味剂'来代替蔗糖制作，采用液体木糖醇的无糖蛋糕烘烤后不会发生美拉德褐变反应，表层颜色较浅，而且口感较好。 2、木糖醇在饮料中应用 普通饮料一般是加入蔗糖和一定量的酸和其他成分制成，无糖饮料可以在低温条件下用木糖醇和麦芽糖醇以1：1的比例复配联用，实现饮料成品柔和醇厚的味质，无需添加任何高倍甜味剂，成品清爽宜人。木糖醇可以和其它糖醇?果糖复合配制，也可以单独使用于无糖茶饮料?果汁饮料和保健饮料中。此外，木糖醇还可以控制热量值，稳定和保护营养成分不受破坏，改善饮料后味?质体和清凉感受。 3、木糖醇可以作为酒类添加剂，以改善酒类的品质 日本研究发现，在合成酒精中加入0.13%的木糖醇代替葡萄糖，可使清酒香味芳醇，甜味柔和，并有减轻微生物败坏的特性。在白酒中加入1.15%的木糖醇，可使白酒口味滑爽、醇厚。 4、木糖醇在酸奶中的应用 木糖醇作为一种新型的，可改善胃肠功能的功能性因子，具有很高的功能特性，是一种很有前途的功能性添加因子。用木糖醇制成的无糖酸奶，由于既具有奶的营养价值，又可促进双歧杆菌增殖和营养物质的消化吸收以及提高人体免疫力等保健功能而受到消费者的普遍喜爱。 5、木糖醇在巧克力制品中的应用 用木糖醇制造的巧克力可适合糖尿病患者食用，与果糖?山梨醇或甘露醇一样，木糖醇可以代替巧克力制品中的蔗糖。但木糖醇必须是经过精磨的粉末料，在生产过程中要调节好空气的相对湿度，若空气相对湿度超过80%，则制出的产品贮存一段时间后会出现粗糙的'沙质'结构。 6、木糖醇在糖果中的应用 以木糖醇为主要甜味剂的口香糖和糖果已经得到六个国家牙齿保健协会的正式认可。普通的硬糖通常含有蔗糖和葡萄糖浆，后者能阻止结晶的出现，而使产品成为一种非结晶透明的固体。低能量糖果已成为当今国际糖果市场的消费热点和开发重点，用木糖醇作为填充型甜味剂代替蔗糖生产糖果，无需另外添加阿斯巴甜和糖精类强力甜味剂，制造过程中不会产生沸腾现象，且重结晶所需的空间、设备、时间和能量少，制成的糖果比其它'非蔗糖'糖果的口感好，甜味纯正、清爽冰凉、无不良后味。 |
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