糖果工艺学 复习资料

变了糖膏固体的组织结构。

关键成分为方登糖基

熬煮是砂质乳脂糖返砂的关键步骤，分为直接返砂法和间接返砂法

16.巧克力按成分组成分类：

可可脂、类可可脂、代可可脂

17.巧克力生产过程中调温的目的？

所有的巧克力物料由液态变为固态之前，都须通过调节温度处理来控制物料中可可脂的品

型变化。而这一工艺过程称为“调温”。

可可脂是多种不同类型的甘油三酸酯组成的混合体，因此，从液态→固态时，随不同的温

度条件，会出现多种晶型。

可可脂晶型有γ、α、β’ 、β四种，其中γ、α、β’晶型均不稳定，它们的形成不

利于巧克力的质量提高，β晶型稳定，β晶型在巧克力制品中数量越高，成品质量越稳定。 ? 调温的目的就是使物料产生最高比例的β晶型。

18.低聚糖的生理功能有哪些？

1促进肠道内营养物质的吸收 ○

2影响肠道内某些酶的活性 ○

3抑制肠道有害菌群的增值 ○

4促进双歧杆菌的增值 ○

19.人体主要微生态系统有哪几个？

口腔、皮肤、泌尿、胃肠道四个微生态系统

20.益生菌：当足量补充时，对宿主健康有益的活的微生物。

21.什么是好的益生菌？益生菌在食品中应用时常用的保活技术手段是什么？

（1）食用安全，无抗生素耐药性

活着通过消化道

在肠道是活着的

有效性，对潜在致病菌的抗菌活性

适合于大规模工业化生产

（2）菌株保活技术-微囊化包埋专利技术

微囊专利技术：活菌体经微囊包埋保护，活性更保证

该技术可以使益生菌耐压耐温性增强，同时提升其抗酸性。因此微囊包埋剂在低pH的胃液中不会溶解，所以微囊化的菌体受到很好的包埋保护，不受胃酸影响，可保持良好活性到达肠道。在肠道中较高的pH环境下，微囊包埋剂溶解，将高活性菌体释放出来，发挥功效。