菜师傅-介绍: 此锅底是火锅销量最高的锅底,因其麻辣鲜香,色泽红润,具有浓郁的豆瓣、豆豉酱香味而区别于其他锅底。此锅底的香味有种沁人心脾的感觉,非常受大众欢迎。 火锅底料配制 底料: 牛油1500克,糍粑辣椒600克,老姜、豆豉各200克,大蒜150克,花椒40克,豆瓣500克,冰糖、醪糟各10克,白酒50克,黄酒90克,香料(茴香30克,桂皮、八角各10克,香果6克,砂仁9克,胡椒粉8克)。 菜师傅的制作方法: (1)将牛油放入锅里,烧至130℃,加入老姜炒制2分钟,再加入大蒜,然后慢慢加入糍粑辣椒,用大火熬制。 (2)待糍粑椒炒至六成熟时,加入豆瓣,用中火熬制,待油温回升到110℃时,加入花椒炒制5-7分钟,再加入豆豉炒制1分钟,加黄酒,待水分炒干后加入香料、冰糖、醪糟、白酒炒制1分钟,即可起锅。 菜师傅提醒关键: 做糍粑辣椒时建议将石柱红辣椒和河北天鹰小椒混合在一起。石柱红具有辣度高、辣香浓郁的特点,而天鹰小椒则具有色泽红润、子少皮多、辣香适中、外形美观的特色,熬出的红油效果非常好。 建议搭配涮料: 毛肚、鸭肠、黄喉、蔬菜。 美味蘸料: 上榜理由: 此蘸料为九州码头菜师傅研制开发出的新品,具有浓郁的海鲜清香的味道。与涮品产生较大的味觉冲击感,一经推出很受食客的欢迎。 调料: 芝麻油30克,蒜末5克,辣鲜露3克,日式肥牛鲜露2克,柱候酱4克,排骨酱7克,香菜末6克。 制作: 将所有调味料搅拌均匀即可。 调味专用油: 上榜理由: 此蘸料属于秘制而成,具有独特的风味,口感清香,有刺激味觉的功效。 调料: 橄榄油30克,辣椒油8克,孜然5克,(菜师傅:42440236)芝麻油10克,香叶、小茴香、豆蔻各1克,黑胡椒2克。 制作: 将所有调料入锅中大火熬制5分钟,转小火,熬制3分钟,滤渣即可。 如果想学习更多热门美食技术,请微信关注订阅号:九州码头商学院。每天都有更新, 喜欢就关注我们吧,每天都会跟大家分享美食的制作。 |
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