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菜师傅-介绍： 四川彭州以鲜鹅肠、生抠鹅肠火锅而闻名遐尔。在火锅家族中占有一席之地，流行全川，而有经久不衰。彭州的鲜鹅肠是采用生抠的形式，直接从鹅身中抠出肠来，经加工整理后整根在冰水中浸泡，推到桌前，同客人选点，现场剪段装盘，客人看得明白，点的实在，吃得放心。由天鲜鹅肠用冰水浸泡后，放在火锅中长煮不软不绵，能较长时间保持其滑嫩脆爽的口感，使人食得舒服，故鹅肠火锅一直保持着它旺盛的生命力。 原料：（供5人食用） 卤汁原料； 鲜汤1500克、干辣椒50克、花椒20克、糍粑辣椒油300克、香料（八角10克，小茴5克，白蔻10克，丁香4克，香草5克，香果5克，桂皮5克，草果5克，三柰4克）、生姜20克、豆瓣50克、白糖5克、精盐8克、鸡精4克、料酒30克、胡椒粉5克、熟菜油200克。 味碟原料 芝麻油、精盐、味精、蚝油、蒜茸、醋。 食用原料 熟板鹅一盘、卤鹅掌一盘、鲜鹅肠2根、鹅舌100克、鹅下巴200克、鹅肉丸子100克、鳝片100克、肥牛100克、猪腰100克、鹅血500克、金针菇100克、海白菜100克、蒜苗100克、香菇100克、青笋100克、土豆100克、豆腐皮100克。 菜师傅的制作方法： 卤汁炒料： （１）炒锅置火上，放熟菜油100克烧至三四成热时，（菜师傅：40458389）放入豆瓣炒出香味后，掺500克汤烧沸出味后，用汤筛滤去料渣，留油和汁待用。 （２）另用炒锅放熟菜油烧至三四成热时，放入干辣椒段、姜片、香料、花椒炒出香味后，掺入鲜汤和炒豆瓣的油和汁，加入料酒、白糖、胡椒粉、精盐、糍粑辣椒油浇出味后放入鸡精，倒入火锅中即成。 味碟调配： 芝麻油、精盐、味精、蚝油、蒜泥、醋拌匀、每人一碟，也可不用醋或蚝油或蒜泥。 备料： 鲜鹅肠生抠后经加工整理，放在冰水中浸泡1~2小时，然后切成长段，鹅舌、鹅下巴洗净，鳝片洗净后切成长段。肥牛切成薄片，猪腰片成大张的薄片，鹅血用刀划成小块，青笋、土豆、香菇切成片，其余素菜洗净。以上各料分别装盘。 食用： 熟板鹅和卤鹅掌可直接食用，其余各料由食者自行烫涮。如同麻辣火锅。 如果想学习更多热门美食技术，请微信关注订阅号：九州码头商学院。每天都有更新， 喜欢就关注我们吧，每天都会跟大家分享美食的制作。 |
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