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泡椒猪什(附九州码头菜师傅分享精品酱料配方)

2017-03-04  Zhengdebi...

泡椒猪什(附九州码头菜师傅分享精品酱料配方)

特点:

鲜香、微酸辣,组合新颖。

自制鲜辣酱使用介绍:

在上海,川、湘式的水煮、麻辣、泡椒、干锅等菜,均以重麻、重辣为主,刚进上海时,很多上海人为了尝鲜或寻求口味上的刺激而来,食客络绎不绝。但时间一长,口味挑剔的上海人逐渐有了比较,越来越不适应川、湘的大麻、大辣,只能适应微辣鲜香的口味。上海厨师们不太精通正宗川、湘菜,但又不能不上这类菜,其中很多酱料还要分别去熬制,费时又费力,还占地方。为此九州码头菜师傅借鉴川湘常用酱料的做法,研制了一款多用酱,可广泛用于各种水煮、干锅、泡椒、鲜辣类的菜式,且用量少、成本低、易保管,微麻、微辣、鲜香,供大家参考。

原料:

腰子200克,上浆猪肝100克(或熟猪肝也可以),熟大肠50克,熟猪肚75克,香菜叶5克。

调料:

自制鲜辣酱10克,盐2克,生抽10克,老抽2克,白糖1克,鸡精8克,香辣红油50克,高汤200克,色拉油50克,料酒20克,泡海椒150克,泡野山椒50克,蒜片20克。

自制鲜辣酱详细制作配方:

牧哥牌水煮活鱼料 10袋 共1500克

郫县红油豆瓣酱 2袋 共800克

海天牌黄豆酱   1瓶 400克

三五牌麻辣火锅底料 1包 300克

陶华碧牌老干妈豆豉 1瓶 300克

开洋 散装 150克

广合腐乳 1瓶 250克

芝麻 散装 100克

京葱、蒜瓣、老姜 各100克 共300克

十三香小龙虾料粉 散装 50克

干朝天椒 散装 250克

三井蚝油 瓶装 200克

泰国鱼露 瓶装 150克

御厨鲜 瓶装 100克

色拉油 散装 500克

各料搅碎小火熬30分钟至出香,

熬好后可以直接应用 总计5350克

备注:

十三香小龙虾料粉制法:

黑胡椒、香叶、桂皮、砂仁、香茅草、桔皮、丁香各100克,木香、孜然、草果各200克,甘草250克,罗汉果3只,白豆蔻、良姜各150克,小茴香300克,花椒500克,百里香200克,混合均匀,入搅拌机内粉碎即可。

御厨鲜:

为新一代的增香酱油,其香味浓于美极鲜,但其价格却只有美极鲜的三分之一,值得使用。

储存:

自制鲜辣酱大量制作后放入保鲜盒内(不需放入冰箱内,也不需要密封),常温下可放置两周。

相关链接:菜师傅的香辣红油制作:

原料:

色拉油5千克,海椒粉500克,鲜红椒500克,大葱250克,老姜250克,蒜籽250克,香菜梗100克,紫草10克,郫县红油豆瓣酱500克,十三香小龙虾料粉(如上文)25克。

制作:

1、鲜红椒、大葱、老姜混合后绞碎。2、锅入色拉油,烧至八成热后离火冷至五成热,下其他原料小火熬30分钟至出香即可。如果浸泡0.5天效果会最好。

制作方法:

(1)腰子去臊,打0.2厘米厚的大片,(菜师傅:42440236)在表面打梳子花刀,改长6厘米、宽4厘米的大片;上浆猪肝切长4厘米、宽3厘米、厚0.1厘米的片;熟大肠切长3厘米的段;熟猪肚切长4厘米、宽1厘米的条。

(2)腰花、猪肝、大肠、猪肚一同入沸水中加料酒大火氽10秒,捞出控水。

(3)锅上火下色拉油,烧至六成热时放入蒜片、自制鲜辣酱、泡海椒、泡野山椒中火爆炒1分钟至出香,下高汤中火烧开,用盐、生抽、老抽、白糖、鸡精调味,入红油中火炒匀出锅装盘,用香菜叶点缀。

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