|
要打开话匣子，和伦敦人可以聊天气，和南京人可以韶鸭子。 特别是 烤鸭！ 金陵的盐水鸭盛名在外，但并非所有人都钟情那鲜咸的鸭味，反倒是藏在街头巷尾小店里的南京烤鸭，以炙肉的油香，不动声色地占领了这座城市的舌尖。 在前文《南京烤鸭：“北京烤鸭？快叫爷爷！”》中鹅君已经讲到，北京烤鸭起源于南京，便宜坊的南炉鸭和后来全聚德的挂炉鸭花开两朵，构成如今北京烤鸭的两大派系。 北方南方，某个地方，一定有座，烤鸭天堂 处江湖之远的南京烤鸭，虽没有了北京烤鸭的仪式感，但却从未没落，你看金陵城那些家鸭馔小店：排队到爆，去晚了就吃不到啦！ 从秋天到冬天，企鹅君在金陵走街串巷，大啖烤鸭20家。挑剔的鹅君居然没有怎么踩雷，南京果然不负“鸭都”之名：真是没有最好，只有更好啊。 和裹在葱丝荷叶饼里的片皮北京烤鸭不同 南京烤鸭很实在，皮香肉厚汁鲜味足 在南京吃烤鸭，关键词是“趁早”和“排队”。 时间虽然宝贵，但是为了那一口蘸着卤子的烤鸭滋味，排队也是甘之如饴。 下面，是我们最喜欢的 6 家店： 粗暴地总结一下这些店的口味特点，方便各位对号入座： 卤子一般都是咸甜味交织，其中甜口略胜的是金宏兴、张记、阚老二；偏咸口的是巴子、章云和徐家。 喜欢鸭肉肥一点的推荐章云、张记和徐家；反之则可以尝试金宏兴、巴子和阚老二。 没错，企鹅君今天推荐的这些店，不但可以真空包装、现场快递、还可以手机叫外卖。周边群众有福了。想想上班的时候叫个鸭四件外卖，下班就可以带回家，开瓶啤酒，烤鸭大口嚼着，鸭四件啃起，刷剧看球赛必备！ 金宏兴鸭子店 浇上卤水，等待奇迹发生 地址：新街口明瓦廊5号105室 时间：7:00—卖完收摊（19:00左右） 人均：22元 Tel：025-84463872 “明瓦”，是古时用羊角煎熬成液，加颜色凝固后压薄成片的玻璃。连缀明瓦制成的灯，“透光明，无火患，且不脆裂”；而明瓦廊就是因此手艺得名的一条商道，曾明瓦高挂、商铺栉比。 今天的明瓦廊，仍然灯火通明人潮熙攘。街上有两家开门就要排队的店：一家是金味栗子，牛气哄哄只做半年生意（剩下的半年据说是去种栗子了）；而另一家金宏兴鸭子店，一年四季长龙不减。 队伍的长度是检验一家店味道的标准之一 为了保持口味纯正，即使生意好到爆，老板也只独开一家。隔着明亮的玻璃窗，看到刚烤好的鸭子枣红油亮，脆香焦皮里渗出的油脂带着香气，无疑给排队等候的人打了一剂强心针。 如果买整只鸭，免去了切的功夫，就可以不用排队，算是队伍中的一条绿色通道。
鸭子一切都烤得恰到好处：鸭皮薄而脆韧，鸭肉肥瘦适中，汁水饱满、肉香浓郁，更不用说加上卤水，就是见证奇迹的时刻—— 是的，吃南京烤鸭一定一定要浇上卤水（敲黑板）。卤水是由烤鸭时，鸭腔里外烤内煮鲜香的汁水，加上各家店的独特配料调制而成。
蘸上卤汁的南京烤鸭，就像是背上了翅膀的维密天使。咸甜鲜香的卤子渗透在鸭肉里，咀嚼时汁香肉嫩，口感丰富，生生勾得胃中的馋虫倾巢而出。 唯一需要注意的是你的钱包：一激动在他们家买上二三百，也是常有的事。 徐家鸭子店 支起烤炉现烤鸭
地址：秦虹南路36号 人均：18元 时间：6:00—19:00 Tel：13951827907 买烤鸭最好的运气，莫过于赶上刚出炉的鸭子。而吃了这么多家烤鸭的企鹅君，在徐家鸭子店撞上了。 与南京很多鸭肴窗口店或者门面店相比，位于秦虹南路的徐家鸭子，门店算是豪华顶配：店面敞亮整洁，外卖的橱窗店旁，就是烤鸭的后厨。玻璃窗后的几个白色的大焖炉里，围着内壁悬挂了一溜儿肥鸭，几个小时后，被烤得枣红滴油的鸭子就会被师傅娴熟地取出，直接送到隔壁售卖。
鲜出炉的烤鸭，稍微放置一下后腥味散去，带着恰到好处的温度。想吃肥一点的可以斩前脯（鸭胸到腰），喜欢有嚼劲的可以斩后座（腰到鸭腿的部分）。金黄的鸭皮烤融了脂肪，变得焦香绵脆；鸭肉的汁水被好好地锁住，一嚼满是滑嫩鲜香。
卤子味道调得醇厚鲜甜，细品鲜味无穷，跟肥嫩的鸭肉搭配在一起，就是一个大写的完美！ 张记卤菜店 寻常巷弄里的好味道
地址：秦淮区三条巷31号（近常府街） 时间：9:30-13:30; 15:30-19:00 人均：20元 Tel：13813978136 叫张记的卤菜店有好几家，不过老南京推荐的这家在三条巷上。 鸭肉很丰厚但是鸭皮很薄，皮下几乎没有脂肪。卤汁颜色红亮，口味是带点梅子味的甜，鸭肉浸润其中入口分外解腻。 低头看看碗中的饭粒，染上鸭油后闪耀着诱人的金光。这种被烤鸭和卤汁“宠幸”过的米饭，几口就能扒拉完见碗底。
浇上热卤汁，鸭肉细腻鲜嫩，焦香的鸭皮越嚼越香 张记的鸭四件亦不可错过：一点微辣和甜味中和，卤得分外入味，肉质又紧实又有嚼头，在齿间撕扯着的时候皮弹柔嫩。他们家的鸭肠也处理得相当干净，颜色晶亮，口感多汁Q弹，企鹅君一度以为自己是在吃水果。 章云板鸭 好吃的远不止板鸭
地址：升州路236号 时间：7:00－19:00 人均：18元 Tel：13222060355 板鸭，在明朝时候是达官显贵们互赠佳品的“贡鸭”，讲究的是酱香入味、肉质紧实。章云板鸭在南京正儿八经驻守了八十多年，虽然主打板鸭，但盐水鸭、烤鸭、鸭四件、鸭肫鸭肠什么的一应俱全。慕名前来的新老吃货不论四季，都执着排成街头的一道风景。
橱窗后的烤鸭红亮油润，隔着橱窗香味就霸气地迅速攻占了鼻腔。店里的伙计手艺熟练，噌噌几下切出整整齐齐的一盒，舀一勺热醇的卤子，打包一起递给等待的新老客们。
章云家的烤鸭嚼起来满口生香，卤子里加了葱叶和松子，别有一番香味。南京烤鸭的卤子也分甜咸党，但泾渭并不分明。 最好的卤子，是甜咸两种滋味兼得，就像章云家，单是咸味，食久会齁，加上甜味，给了舌头一个层次感的体验，浸润到烤鸭里，才能一口一口着了魔似的停不下来。 巴子烤鸭卤菜店 秦淮河畔飘散的焦香
地址：长白街50号(近淮清桥) 时间：8:30-中午卖完（12点左右） 15:30-下午卖完（18:00左右） 人均：15元 Tel：13400062903 “巴子”在南京话里，是家中最小的男孩，一听店名就是老南京。巴子烤鸭位于老城南，向来是金陵城的民间美食重地。 企鹅君赶着开门的点，他们家就已经在排队了！不光是老城南对他家的味道有执念，开车过来排队买鸭子的也大有人在，从小吃到大的店，味道“恩正”。 店面超级小，两三个人在里面就转不开身。烤鸭和盐水鸭高高地垒在橱窗后面，一红一白，分外诱人。
门面虽小，该讲究的一点不含糊：鸭肉切得均匀薄细，肉质偏瘦但是口感鲜嫩紧实，鸭皮薄而香脆。相比金宏兴家，巴子的卤子偏咸，带点葱花，香味扑鼻。 如果是斩半只烤鸭，会搭个鸭头或是鸭颈，这也是每家店的惯例。鸭头蘸上卤汁，外面的鸭皮香脆劲道，嚼得咔咔响；骨头里面的嫩肉带着汁水，一吸就化。
唯一美中不足的是因为店面太小，鸭子都是别处烤好了送过来卖的，不太容易赶上那种买到手里有点余热的鸭子。 阚老二鸭子店 任性的鸭子店，想吃得去早
地址：雨花区雨花北路雨花新村二村8栋 时间：9:30-12:30;16:00-18:30 人均：20元 Tel：13382761802 大隐隐于市，这家名声在外的店，干脆把店开在了居民楼里。 与百米开外接踵摩肩的雨花北路集市不同，这里的居民楼好似被一种闲适安逸的氛围结界，除了鸟语几乎没有别的声音。“顺着坡走上去的那栋楼，左手边看到有人排队的就是了。”小区里的阿姨热情指路。
这是一家任性的店，想吃到他们家的烤鸭，得踩好时间点：中午12:30关门午休，下午快16:00了才开，18:30就结束一天的营业。 U型的队伍排在一个狭窄的过道里。除了靠近窗口的位置能听到“来个前脯”、“斩个后座”的点单声，还是一片静谧。
阚老二家是瘦型鸭，肉质恰到好处，不柴不干，肉筋皮酥。卤子味道偏甜，隔着橱窗也能闻见，是一种带着安抚味的清淡鲜香。就算冷天卤子凉掉也不要紧，微波炉打热了又是一包撩鸭的好卤。 对于想吃烤鸭又担心油脂过多的人，这家烤鸭店不妨一试。不过像鹅君这样的肉食动物，啃了几口还没过瘾就只剩下骨头了。
被卤子开过光的烤鸭让人馋涎欲滴 除了卖鸭子，小店还兼卖鸭血馄炖。这是爱吃鸭的南京人发明的，简单说，就是鸭血粉丝汤去掉粉丝+馄炖。鸭血、豆腐果、虾皮和榨菜，和精肉馅的馄炖相得益彰，鲜上加鲜！ * * * 以后去南京，记得尝尝企鹅君今天介绍的金陵味道。 鸭都的鸭子店成百上千，除了今天推荐的以外，你们还有什么珍藏的好店，无法割舍的味道？留言区交给你们了！
已经饱尝了南京鸭馔美味的鹅君，自然也不会忘记大名鼎鼎的北京烤鸭。毕竟，地球人都知道—— Peking duck！
事情的开始是这样的： 企鹅君在南京，翘着鹅脚吮着南京特产鸭四件，突然想起一个传说： “驰名中外的北京烤鸭，是南京传过去的。”
然鹅，在“三天不吃鸭，走路要打滑”的鸭都大街上，竟遍寻不着挂有“南京烤鸭”招牌的餐馆！再仔细找找，高级餐厅里的鸭馔多是盐水鸭，即便有烤鸭，也都是跟荷叶饼黄瓜条葱丝甜面酱一起吃的北京烤鸭…… 走投无路的鹅君翻出了某美食APP，输入“南京烤鸭”四个字后，惊掉鹅下巴：南京烤鸭居然被归在了小吃类！
这不科学！ 那么问题来了：南京烤鸭到底是什么，在哪儿可以吃到，怎么传到北京去的，和北京烤鸭有什么不同？
目 录 1｜南京烤鸭哪里找 不起眼的鸭子店、卤水店，排队买鸭 2｜南京烤鸭，好吃在哪里？ 水鸭子，比旱鸭子好 一只优秀的南京烤鸭：内煮外烤，以及卤水 3｜南京烤鸭：北京烤鸭？叫爷爷！ 流入民间的皇家美食 4｜烤鸭的庙堂与江湖 居庙堂之高，则北京烤鸭 处江湖之远，则南京烤鸭 1｜南京烤鸭哪里找？
金陵城的鸭子店成百上千，如果你问老南京人，哪家店的烤鸭最好吃，他们多会两眼放光，霎时口若悬河、如数家珍。 南京人对鸭子店有两种感情： 青梅竹马型 家门口的鸭子店从小吃到大，最好吃！ 一见钟情型 吃完一次欲罢不能，宁愿开车从城东到城西也要排长队买它家的鸭子！
不管是哪种，想吃到好吃的鸭子，总是要排队的。快到饭点时，这座城市的居民就不约而同地光顾鸭子店，站在队伍里，前后都是街坊邻居，一边耐心等待炉内的鸭子翻转上色，一边韶韶家长里短。 这一时刻，烤鸭，把人们凝聚在一起。 烤鸭在民间，深藏街巷尾
在南京，烤鸭是接地气的美食，好吃的烤鸭，都在不起眼的鸭子店和卤水店里。每个蓝鲸人对南京烤鸭的最初记忆，就是一个白色外卖盒，配一包打结扎紧的卤水。
如果到南京旅游，打包半只或四分之一只烤鸭，可作为旅途加餐之选。 不要忘了，很多店都能现场真空包装，作为手信很不错哦（手动比心）。 人多地方小，排队吃烤鸭
烤鸭店，基本是老城区福利，主要分布在水西门附近南湖、集庆门一带，夫子庙景区周围，以及新街口区域的老巷子如明瓦廊里。 很多老店开了几十年，一家几代踏踏实实经营，生意再好，也少有分店。顾客也是熟面孔，“从小吃到大”，哪怕店址几经变迁也执着跟随。
很多店，一天就只做定量的鸭子，卖完就关门。所以想吃有名的烤鸭店，最好早点去，晚了鸭子常常卖光。
2｜南京烤鸭，好吃在哪里？
南京烤鸭，可谓烤鸭界的泰勒·斯威夫特：人见人爱。在外漂泊的南京人，看到鸭肴，总会勾起某种乡愁，想起小时候跟在大人屁股后面、斩只鸭子回来“改善伙食”，浸润卤汁的鸭肉味道，甚是魂牵梦系。 要知道： 水鸭子，比旱鸭子好多了 与羽翼洁白、脂肪肥厚的北京填鸭不同，南京烤鸭的原料偏爱黑色羽毛、体型相对小些的湖鸭或麻鸭。
北京填鸭肥大脂肪厚，南京湖鸭皮薄脂肪少 南京周边一带，“水泽之乡，宜修鱼塘……鹅鸭畜于渠潦”，除了占尽养鸭食鸭的天时地利，鸭都每年对肉鸭的巨大需求，还需要周边水乡地区，源源不断给予“鸭的供养”。 讲究的鸭子店老板，会亲自去挑水乡活鸭，“比旱鸭子好，鸭子跟水芹一样，有水才活，才鲜嫩。” 过去的日子比较慢，一生只够爱一个人，哦不对，是鸭子的一生只够一次旅行。每年稻花香时，苏北的雏鸭便成百上千渡江南下，一边吃着小鱼小虾，一路嘎嘎唱着歌沿水网向南京城进发，等到达目的地的时候，鸭子们也长得肥硕健壮。 是时候被吃掉啦！
不过，现在基本都是养殖场饲养成鸭以后，集体被装车运送。两者的画风完全不一样了：鹅君仿佛看到，被塞在拥挤车上鸭鸭们生无可恋的脸…… 南京烤鸭，是焖出来的
烤鸭炉 早期的鸭子店叫“鸭行”，按照《营造法式》记录：“鸭行”里焖炉烤鸭用的炉子一立方左右，以特制的砖砌成上大小下，可“耐火调温”，如今已被轻便可移动的白铁皮炉子所取代。 现烤现卖的南京烤鸭店里，往往能见到一人多高的铁皮炉子，炉体成上下两截的桶状，上大下小，炉盖仿似锥形斗笠，这就是焖炉。炉内温度到达要求后将其熄灭，放入鸭胚盖紧炉盖，以余温将其烤熟。
因为不接触明火，绿色环保，鸭子水分得以保存，肉质更加饱满松嫩，鸭皮下的汁液也更丰盈。
烤制的时候，还有一项神秘而重要的工作，它决定了一家鸭子点的口味与品性，这就是： 卤水的制作
烤制时在鸭腔里灌的水，不光可以提升鸭肉的口感，还是制作卤水的原料。烘烤中鸭肉熟了，鸭肉精华渗透其中，非常鲜透。 烤鸭的时候，另一边要架起锅来，用生姜、葱、桂皮、香叶、蒜头、辣椒干、十三香等等佐料十几余种，慢火熬制卤子。等到鸭子出炉，把烤出的汁水与锅里的卤子倒在一起，趁热浇上糖色、米醋、精盐，各家的卤子都有自己的配方，绝不外传。
南京烤鸭与北京烤鸭最大的区别就在于卤水 南京烤鸭虽然不用正襟危坐地吃，但也有它的讲究与坚持：卤汁绝对不能不要，也绝对不能过度浸泡，所以所有的烤鸭店都会把卤子和斩好的烤鸭分开打包，圆鼓鼓的卤汁包通常还是有点微烫，回到家现浇在烤鸭上。
这个浇卤水的小动作，让吃鸭有了仪式感。南京烤鸭皮下脂肪少，肉质绵软但有韧性。切好的鸭肉在吸收了卤水以后，与原来的汁水交融在一起，鲜香甜咸，滋味丰足。
3｜南京烤鸭：北京烤鸭？叫爷爷！ 算起来，南京烤鸭的年纪很大，而北京烤鸭，那是小字辈儿，得叫声“爷爷”。
将鸭子作为烧烤食材，最早见于南北朝的《食珍录》，而今天我们所尝到南京烤鸭的做法，始于明太祖朱元璋。后来明成祖朱棣迁都北京，一同打包去的不光有南京的文官武将，更有南方的美食。嘉靖年间，京城第一家烤鸭店“便宜坊”在菜市口南侧的米市胡同开业。 清朝同治三年，清军攻陷太平天国首都天京（南京），也是在这一年，北京前门外肉市旁新开一家“全聚德烤鸭庄”，就是如今“全聚德烤鸭”前身。全聚德的做法即是挂炉派，与便宜坊的“焖炉鸭”花开两朵，构成如今北京烤鸭的两大派系。
4｜烤鸭的庙堂与江湖
有趣的是，曾经是宫廷御膳的南京烤鸭,如今隐没于金陵城的街角巷口，成为民间传承的记忆口味；而民间后起之秀北京烤鸭，却登堂入室，成为国宴上的一道大菜。 如今，居庙堂之高，则北京烤鸭；处江湖之远，则南京烤鸭。
但是用南京人的话来说：这又是“多大四（事）哎”；踏踏实实地生活着，比什么都重要，其他一切都是“不存在”滴。 看了桨声灯影，走进秦淮河畔乌衣巷，登上依旧无声的明长城，荡漾过玄武湖的碧波，再吃完一份淋上鲜香热卤的烤鸭，食物与历史不动声色地融入南京人的日常生活，也撑起了这座城市温柔又坚韧的内核。 敬请期待下期南京烤鸭探店：排队打包一份金陵味道。
|
|
|
