判断:由于油温较低,油面平静,把筷子放入油中,没有反应。 适用:适合炒坚果类食物,如花生、腰果、杏仁等,也适合炒酱料哦。 例如:炒花生米 判断:筷子置于油中,周围会出现细小的气泡。无声响和青烟,用手置于油锅表面,能感觉到热。 适用:这个油温一般用于软炸和熘,具有保鲜嫩、去除水分的作用,如软炸虾仁、炸带鱼,炸藕盒等。软炸食品选用的都是比较容易成熟的食材,但这些菜肴是需要复炸的,食材在较低的油温中炸制定型后捞出,待油温升高后再炸一遍,复炸时需要七八成热油温,才能使菜外酥里嫩,颜色金黄。 例如:炸藕盒 判断:筷子周围气泡变得密集。油面稍有波动,微有青烟升起,细看油表面会有波纹,无响声,食材放入油中,周围有大量气泡,并伴有“哗哗”的声响。 适用:滑炒烹调方法均适用。待油温五六成热时,将葱姜蒜等辅料倒入炝锅,然后放食材,水分会明显蒸发,蛋白质的凝固加快,原料不易碎烂。 例如:滑炒肉丝 例如:滑炒鸡蛋 判断:筷子置于其中,周围会有大量气泡,并有“噼里啪啦”的响声。油面翻动,有青烟,用勺子搅动时有声响,食材放入油中,周围就会出现大量气泡,并带有轻微的油爆声。 适用:炸、炝、爆都适用七八成油温。将葱姜蒜等辅料倒入炝锅,然后放食材,水分会明显蒸发,蛋白质的凝固加快,原料不易碎烂。这样的烹调方法使得肉内的水分不易浸出,口感较嫩。这种程度的油温能使其外皮变得酥脆。具有脆皮和凝结原料表面的效果,一般的油炸食品都是用3-4成热的油炸制成熟定型之后,再用7-8成热的油温炸制酥脆。 例如:炝锅 判断:油烟密、有灼热的热气,青烟四起并向上冲,即将到达燃点,食材放入油中会有大泡翻起,并伴有爆破声。 (这个时候用筷子测量是非常危险的哦,请勿尝试) 适用:仅适用于蒸制和水煮类菜肴,如给水煮肉片、清蒸鱼、油泼辣椒等菜肴的最后一道工序。 |
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