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老北京的传统小吃有很多，豌豆黄、驴打滚、艾窝窝、糖舌头等等，其中有一样以味道独特而闻名中外，那就是豆汁儿。豆汁儿具有色泽灰绿，浆汁浓醇，味酸且甜的特色。尤其是老北京人对它有特殊的偏爱。 豆汁儿除了味道独特之外，网上还有一个说法也让大家觉得新奇不已，那就是豆汁儿是不能煮开的。针对这个说法，网友们的看法不一。 那么事实的真相到底是什么呢？为了验证传言，央视财经记者前往北京一家开了将近20年的老字号豆汁儿店一探究竟。 豆汁店的老板告诉记者，豆汁在熬煮的过程中的确是不能煮开的，但是不能煮开的原因又是什么呢？ 豆汁店的徐老板决定带记者去后厨现熬一锅，让我们眼见为实。一番准备之后，期待已久的豆汁儿熬制终于开始了。 徐老板说，熬豆汁火候是一个比较重要的一项。如果说这个火候掌握得不好就直接影响到了这个豆汁的口感问题。 一讲起熬豆汁儿的技巧，徐老板如数家珍滔滔不绝，可这技巧还没来得及讲完，一锅豆汁儿就要煮沸了。徐老板说，这个就叫似开非开的状态，但是不能让它再继续开了，要把引子兑进去它就彻底开不起来，然后再接着熬制，让它们俩充分融合一下。豆汁口感上好与不好就是看它拉起来以后，如果是好豆汁的话它拉起来会连成线。 熬好的豆汁儿果然如徐老板所说，非常浓稠丝滑，跟芝麻糊似的，闻起来酸中带着清新。 那么煮开以后，豆汁儿又会变成什么样的呢？徐老板将大部分豆汁盛出只剩一点，然后熬一个开锅的情况。 记者端着两样豆汁儿进到店里，找喜欢喝豆汁儿的食客们来品尝，结果这煮开的豆汁儿还真是不行，一点儿糊弄不了嘴刁的食客。一眼就判断出了两样豆汁儿的好坏。 那么从外表来看，两样豆汁真的会有很明显差别吗？为了方便观察，记者将两样豆汁儿盛在了玻璃杯里，不多会儿记者发现煮开过的豆汁儿竟然开始分层了， 上面一层是水一样的清液，下面一层则是像渣子似的大颗粒物沉淀了下来。不出20分钟，清液层就有四分之一那么多了。而正常熬煮的豆汁儿则没有一点变化。 这是为什么呢？为此记者前去咨询了老北京旗人民俗美食家。 老北京旗人民俗美食家 姜波：“豆汁大部分是由豆衣和蛋白质组成的。那么一旦放在火上反复熬煮的时候，蛋白质通过加热的过程它会凝固。由于它是发酵的，那么在这种酸的条件下再经过加热，蛋白质的凝固速度就会加快，所以熬好这个豆汁一旦开锅的话蛋白质会沉底”。 原来是因为反复加热导致豆汁儿中的蛋白质凝固，从而影响了豆汁儿的口感。之前有网友对豆汁儿和豆浆傻傻分不清楚，那么豆汁儿和豆浆有什么区别呢？ 老北京旗人民俗美食家 姜波：“豆汁和豆浆最大的区别，第一个在原料上 一个使用了大豆黄豆，一个使用了小豆的绿豆。另外一个豆汁和豆浆最大的区别就是一个是要经过发酵的，一个是未经过发酵的”。 2016年1月《是真的吗》曾播出，豆浆即使烧开也未必真熟了的话题，在这期节目中，记者经过检测发现，未煮熟的豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂和凝集素等抗营养因子，摄入过多后可能会引起呕吐腹泻等情况。豆汁儿和豆浆虽然不是同一种东西，但都属于豆制品，既然豆浆不煮开煮熟可能会导致身体不适，那么豆汁儿是不是也存在这样的风险呢？ 国家粮食局科学研究院 副研究员 韩 飞：“豆汁的原料是绿豆，那么尽管抗营养因子它广泛的存在于豆科作物中，但是在绿豆中的含量要远低于黄豆，豆汁的制作工艺中它一个特殊之处就是发酵，这些抗营养因子它的本质是蛋白质， 那么在发酵的过程中有可能这些蛋白质被降解掉了。豆汁是属于老北京的一个传统的饮品，大家饮用了这么长的时间，由此可见就是按照传统的制作工艺做出来的，这个豆汁饮用是没有问题的”。 |
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