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工艺标准（试行）  一、信阳焖仔鸡 1、选料： 主料：信阳当地所产8-10个月的土仔鸡（散养）净重1200克。 配料：（根据季节可选板栗、粉皮、萝卜、千张结、笋子）300g，葱段50g，姜片25g，青红椒片各10g，蒜仔25g， 调料：老抽10g，高汤1000g，食盐5g，料酒30g，植物油40g。 2、灶具：铁锅。 3、原料加工：仔鸡用刀剁制成2.5cm见方的块。冷水洗净备用。 4、操作过程：（1）、鸡块洗净备用。 （2）、炒锅放入植物油，加入葱段、姜片、蒜仔炒香。加入鸡块小火炒香，烹入料酒、高汤小火焖制八成熟。 （3）、加入配料焖熟、将要成熟时加入青红椒片即可。 5、盛装：砂煲。 6、成品特点：色泽金黄，鸡块醇香。  二、旱鹅块 1、选料： 主料：当地所养白鹅为原料，净重1000g。 配料：葱段30g，姜块80g，鹅肠100g，鹅珍100g，鹅血50g。 调料：盐10g、料酒5g、八角2g、花椒5g、辣椒5g。 2、灶具：砂锅或铁锅。 3、原料加工：将洗净白鹅整只或用刀一分为二，再一分为四。 4、制作： （1）将鹅肉放入砂锅或铁锅，加入葱段、姜块、盐、干辣椒、花椒、放入砂锅内文火旱制8成熟备用。 （2）熟鹅用刀剁成长6cm,宽1cm的块，均匀的排列做表面儿，鹅肠、鹅肝、鹅血垫底。 （3）旱鹅块的原汤浇在鹅块上。 5、盛装：明炉。 6、特点：口味微辣，汤色鲜美，肉质醇香。  三、清炖牛肚绷 1、选料： 主料：2-3年龄黄牛的腹下部位，净重1250g。 配料：白萝卜150g、葱段20g姜块20g。 调料：盐15g、料酒15g、白胡椒3g、干辣椒2g，花椒2g。 2、灶具：砂锅。 3、原料加工：用刀将牛肚绷剁制成3cm见方的块，焯水备用，白萝卜切成3cm见方的块。 4、制作： （1）锅内下底油，将牛肉块煸炒出香味，加入清水、下葱段姜块、干辣椒、花椒、调入盐。放入砂锅内大火烧开，撇去浮沫改用小火炖制八成熟。 （2）下入白萝卜块，白胡椒入味至熟即成。 5、盛装：砂锅。 6、特点：入口醇香，滋味浓厚。
1、选料： 主料：炼好五花肉400g 调料：盐3g、料酒5g、老抽2g、八角2粒，花椒10粒，小葱白段15+2g，姜块20g，干辣椒,4+1g，水1000g，黑胡椒碎1g。 2、灶具：铁锅。 3、原料加工：（1）取带皮五花肉5000g，洗净,切长5cm,宽1cm的条块。 (2)炒锅预热，倒入少量的油。 (3)待油温八成热倒入切好的五花肉，加15g煸炒水分至干两面金黄。 (4)待肥肉的油溢出的时候，备一个干净的陶罐，将炒锅里的连肉带油倒入，冷却后加盖封存置阴凉处随时备用。 4、制作： （1）取炼好的焖罐肉400g（冬天油脂呈固态时，将取出焖罐肉，放入锅内烧热，去除多余的油脂，夏天油脂呈液态时，直接将取出使用），下入葱白15g，姜块20g，干辣椒4g，煸出香味出，加入水，老抽2g，八角2粒, 花椒10粒，盐3g，中火慢炖，急火收汁入味，出锅装盘后放入葱段2g，干红辣椒丝1g即成。 （2）根据自己喜好可加入萝卜，笋子，千张结，海带。 5、盛装：陶罐。 6、特点：入口软烂，滋味浓厚。
1、选料： 主料： 淮南猪的大肠,2500g。 配料：猪血2000g、水豆腐2000g，蒜苗40g。 调料：盐10g，姜30g，小葱20g，鲜辣粉7g，鸡精9g，红油300g，高汤4000g，白胡椒5g。八角4g，干辣椒8g。 2、灶具：炖锅。 3、原料加工：猪大肠洗净，焯水煮熟切成0.5cm的丝备用，猪血切成长4cm，宽2cm的块，豆腐切成长4cm，宽2cm的块备用，蒜苗洗净切成0.5cm的段。 4、制作： （1）锅内下底油将姜、小葱、干辣椒炒香，下入大肠再加入高汤、其他调味料小火煮制八成熟、再加入切好的猪血、水豆腐，烹制入味。 （2）将水豆腐、猪血盛入盆中，再倒入汤汁，大肠放在最上面，最后撒上蒜苗段即可。 5、盛装：碗，盆，干锅。 6、特点：风味独特，肥而不腻，入口柔和，色香味美，营养丰富。
1、选料： 主料：南湾湖所产3-4kg以上的鳙鱼（花鲢）鱼头1000-1500g。 配料：葱段16g，姜片30g，大茴叶子6片。 调料：盐8g，猪油30g， 开水4000g。 2、灶具：炖锅。 3、原料加工：将鱼去鳞，去鳃，去内脏，洗净剁掉鱼头备用。 4、制作： （1）鱼头一分为二，剁成四块。 （2）锅内下猪油30g煎制，加入开水，葱段姜片，大火烧开撇去浮沫炖制10min至奶白色。 （3）出锅前加入盐、盛装后放入大茴香叶子，捞出葱段姜块即可。 5、盛装：砂锅。 6、特点：色泽奶白，滋味鲜美。
1、选料： 主料：信阳当地所产甲鱼净重1000g。 配料：五花肉70g，小葱段2g，姜块50g，蒜子50g，干辣椒5g。 调料：盐2g，料酒10g，老抽2g，生抽10g，油50g，高汤1000g，黑胡椒碎1g。 2、灶具：铁锅 3、原料加工：甲鱼仰放，待头伸出，迅速用手指掐住其颈，用力拉出，用刀齐背壳延颈骨划开，排尽血后入70-80℃中烫泡。当甲鱼壳上泛起白衣时捞出，在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜，用洗帚刷掉背壳黑衣，开肚去骨脏，斩去爪尖，然后均匀地剁成长3cm 见方的块，洗净备用。五花肉切长3cm，宽0.5cm的片备用。将蒜仔炸熟备用。 4、制作： （1）炒锅烧热，加入油烧热，放入五花肉片煸炒出香味，加入葱段、姜块、干辣椒、八角、花椒、甲鱼块小火炒香，烹入料酒，一次加足高汤、盐、老抽、生抽、胡椒,改用小火焖制至熟，再放入炸好的蒜仔。 （2）用旺火收汁，待卤汁稠粘浓厚时，出锅即成。 5、盛装：沙煲 6、特点：鲜美肥腴，入口软烂鲜香。
选料：当地所产黄心菜（根据季节不同可选用香葱、小白菜、上海青）当地水豆腐。 主料：黄心菜400g，豆腐300g。 配料：姜片10g，蒜片10g，葱片10g。 调料：盐4g，高汤100g，油50g。 2、灶具：铁锅 3、原料加工：黄心菜摘洗干净，焯水备用，豆腐切成长3cm，宽2.5cm ，厚0.5cm的块，热锅中放油将豆腐炕一面金黄，放入盘中备用 4、制作： （1）锅中放油，加入葱片、姜片、蒜片炒香，放入焯过水的黄心菜和炕好的豆腐。 （2）再下入盐、高汤烧至入味，出锅即成。 5、盛装：深口瓷盘 6、特点：色泽鲜艳，入口清香。  九、老鸭汤 1、选料：选用当地散养的淮南麻鸭。 主料：麻鸭毛重1500-1750g，及内脏。 配料：青萝卜400g。 调料：食盐8g，生姜40g，小葱40g。 2、烹饪器具：宜选用传统土锅灶，也可选用燃气灶或炭炉。炊具宜选用铁锅、砂罐。 盛器：桌餐菜式食用，宜选用砂锅。位菜式食用，宜选用汤盅。小吃式食用，宜选用汤盆。 3、原料加工： （1）前期处理：宰杀活鸭，将鸭血收集到淡盐水中凝结；褪净鸭毛，开胸取出内脏，将鸭胴体、鸭心、鸭肝、鸭肫鸭肠整理、洗净，赋予其切配特性。铁锅加清水，放入鸭血，放置到中火上，煮15min捞出,切成3㎝×2㎝×1㎝块状。取下鸭胴体上的头、脖、腿、爪，并将鸭脖切成3㎝长段，鸭躯干剁成4㎝×3㎝块状，鸭肝一切三条，鸭肫切四块，解菊花刀，鸭肠剪段，扎成蝴蝶节。将青萝卜切滚刀块，姜拍松，小葱扎把。 4、操作过程： （1）将鸭块、鸭外件（头、脖、腿、爪）和鸭内件（心、肝、肫、肠）下入冷水锅中,放置旺火上煮沸,焯烫1min捞起,放入清水中冲洗干净，沥水备用。 （2）将鸭块、鸭外件、鸭内件、姜块、葱把下入砂罐，加入2500g山泉水，放置旺火上煮沸，改用小火，撇去浮沫，炖至鸭肉七成熟时，加入山萝卜块、食盐，调用中火煮沸汤汁，即刻改用小火，炖至萝卜酥软、鸭肉离骨，加入鸭血块煮沸，即可出锅。 5、盛装方法： （1）桌餐菜式盛装：将整份菜肴盛入砂锅，并对主、辅料进行调摆。 （2）位菜式盛装：将整份菜肴均匀盛入10～12个汤盅，鸭肉、鸭血、鸭外件、鸭内件、萝卜搭配均匀。 （3）小吃式盛装：将整份菜肴均匀盛入8个汤盆，分别放入煮熟的手檊面或粉丝。 6、成品特点 （1）色泽：鸭肉、萝卜呈本色，汤汁清澈微黄。 （2）香气：清香。 （3）口味：鸭肉咸鲜，萝卜甜香，汤汁清润。 （4）形态：各类刀口厚薄均匀，错落有致，整体形态美观。 （5）质感：萝卜爽口，鸭肉细嫩，肥而不腻。  十、腊肉焖鳝鱼 1、选料：选用当地散养黑猪的五花肉腌制腊肉。 主料：野生鳝鱼 10 ～ 12条，毛重约1000g。 配料：五花腊肉300g。 调料：食盐5g，花生油80g，姜20g，小葱5g，蒜仔50g，生抽20g，料酒5g，白胡椒粉5g，干红辣椒条4条，香菜5g。 2、烹饪器具： （1）灶具：宜选用传统土锅灶，也可选用燃气灶或燃煤灶。 （2）炊具：宜选用铁锅、砂罐。 3、原料加工（前处理）： 宰杀鳝鱼，整理洗净，切成5cm长的蜈蚣刀段，将腊肉切大块，用温热水浸泡10h，洗净、沥干，放入铁锅，加入适量清水，放置到旺火上煮沸，焯烫3min捞起，洗净、沥干，切成4cm×2.5cm×0.5 cm片状。将蒜苗标切成约4cm长段，姜切片，小葱切段。 4、烹调过程： 铁锅放置到旺火上烧热，先放入花生油，再放入腊肉片、姜片和四分之三份葱段，煸炒出香味后，下入鳝段、生抽，继续煸炒，炒至鳝段变黄时，下入食盐、料酒、白胡椒粉，加入1000g山泉水煮沸，倒入砂罐，调用小火焖20min，放入蒜仔，翻炒均匀，即可出锅。 5、盛装方法：将菜肴盛入砂锅，对覆在砂锅表面上的主、辅料进行调摆，撒上剩余葱段、红辣椒条、香菜。 6、成品特点： （1）色泽：质地呈本色。 （2）香气：腊香。 （3）口味：咸鲜。 （4）形态：造型美观。 （5）质感：腊肉酥烂，鳝鱼细嫩。 |
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