创新旺菜——新派锅巴大肠

一点号重庆小面2016.3.16

旺销理由：

用糯米做锅巴，并将形状做成锅状，改变了以往三鲜锅巴的外型，油炸后浇上用肥肠做的汁，锅巴吃起来外脆里香，造型美观。（有成品锅巴销售）新派锅巴大肠（另附秘制卤水配方制法）

安师傅点评：

这道菜颇有创意，一改以往的传统锅巴菜肴的造型、口味、原料，在调味的过程中加入了黑椒汁，这是一个亮点，一是可以遮住肥肠本身的腥味，二是增加了这道菜的复合型口感。这道菜的关键是要控制好芡汁的浓稠度，湿淀粉的用量一定要控制好。

彭师傅点评：

此菜虽然很家常，但经过改良创新，给人一种耳目一新的感觉很有卖相。建议减少糖色的用量，颜色会更好。

原料：

糯米米饭300克，治净的肥肠250克，红椒20克，青椒10克，圆葱25克。

调料：

A料（料酒10克，辣椒酱15克，生粉6克，高汤40克，鸡精5克，黑椒汁7克，原卤汁15克，老抽4克），色拉油1千克（约耗50克）秘制卤水5千克。

秘制卤水配方制法：

10千克高汤烧热，下入45克糖色，30克生抽，14克红曲粉，15克白芷，20克白蔻，10克香叶，55克油炸生姜，30克油炸小葱，16克八角，5克桂皮，10克小茴香，盐30克，鸡精11克。

制作方法：

（1）将米饭在锅中煎成圆锅巴，下入七成油中炸熟，炸脆，放在盘中；取肥肠下入秘制卤水中卤熟改刀；青红椒，圆葱切块。

（2）锅留底油烧热，下入青红椒、圆葱煸香，下入肥肠，用A料勾芡浇在锅巴上即可。

制作要点：

1、锅巴炸好口朝下显得成菜大气。

2、肥肠不要卤太熟，要有嚼劲。

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