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特色混椒鸡(川菜系列)

 Zhengdebing 2017-01-07

一点号重庆菜师傅2016.12.1

菜师傅-介绍:

所谓混椒菜,其实就是几种辣椒和几种花椒组合在一起而烹制出来的菜品。这道“混椒鸡”就是以二荆条青辣椒为主色调,再辅以泡红辣椒、野山椒、鲜小米辣椒以及黑胡椒粒、干青花椒、鲜青花椒进行提味,另外此道菜还特制了一款秘制酱料来提升菜品的口味层次。

材料:

主料:

去骨乌鸡250克、鲜香菇100克、二荆条青辣椒150克、泡红辣椒15克、野山椒15克、鲜小米椒30克、黑胡椒粒8克、大蒜粒20克、干青花椒8克、子姜粒20克、鲜青花椒10克

调料:

盐8克、胡椒粉8克、鸡精10克、味精8克、豆瓣酱30克、秘制酱料60克、料酒、生粉、高汤、香油、藤椒油、化猪油、菜油各适量

制法:

1、把去骨乌鸡剁成小块后,加盐、味精、(菜师傅:42440236)鸡精、胡椒粉、料酒和少许生粉抓匀上浆。另把鲜香菇切成条后,入沸水锅里氽一水,便捞出来沥水;二荆条青辣椒、鲜小米辣、野山椒、泡红辣椒均切成段。

2、锅入菜油烧至五成热,下乌鸡块滑熟,捞出来沥油。

3、净锅入化猪油和菜油烧热,下大蒜粒、子姜粒、黑胡椒粒、干青花椒、鲜青花椒、泡红辣椒、野山椒、鲜小米辣椒和豆瓣酱炒香出味,再放入乌鸡块一同煸炒片刻,掺高汤150毫升,调入秘制酱汁、鸡精、味精和胡椒粉烧开,然后放入滑过油的二荆条青辣椒,小火烧2分钟,最后用生粉勾薄芡,淋香油和藤椒油,出锅装盘,即成。

菜师傅秘制酱料:

是先把红烧扣肉罐头2听入锅加热后,用搅拌机打细,再加入桂林风味辣椒酱300克、芝麻酱150克、花生酱50克、鸡汁40克、沙茶酱150克、黑胡椒粒(剁细)20克、鲜青花椒末50克和鲜小米辣椒末50克,调匀即成。

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