 脆爽木耳是袁女士的拿手菜 核心提示 过了元旦，春节的脚步就越来越近。春节期间，如果您吃多了油腻食品，清淡利口的腌菜搭配粥是不错的选择。为此，记者特意请教了几名社区里的“腌菜达人”，为您传授不同菜品的制作秘诀。 如果您想在春节期间吃到自己腌的菜，那么现在就要动手啦！ 脆爽木耳 ●腌菜达人：老城区东北隅办事处治安街社区袁女士(78岁) 食材：木耳250克、食盐30克、白糖30克、花椒油50克、辣椒油50克、麻椒25克、八角25克、桂皮10克，大蒜、花椒、鸡精少许，花生、黄豆、胡萝卜丁、芝麻若干。 做法： 1.将大蒜剁成泥，芝麻炒熟，花生、黄豆、胡萝卜丁煮熟后备用； 2.在温水中放入桂皮、八角、花椒，将木耳浸泡其中2小时； 3.待木耳泡发后捞出，在热水中焯一下； 4.将木耳切成小片放入器皿中，撒上盐和自制麻椒调味料(下有详解)； 5.在木耳上方压上重物，使它们尽量挤压在一起，放入冰箱腌制5小时； 6.取出后，在木耳中放入少许白糖、花椒油、辣椒油、鸡精、蒜泥，均匀搅拌后倒入芝麻、黄豆、花生，再次搅拌，即可食用。 特点：若想让木耳香辣可口，全靠自制麻椒调味。具体做法为，取一口干净无水的锅，用小火烧热后，倒入麻椒、八角、桂皮、花椒翻炒两三分钟，待炒出香味后盛出擀碎。 腌小黄瓜 ●腌菜达人：涧西区重庆路办事处第二社区孙永俊(70岁) 食材：小黄瓜500克、食盐50克，白糖、老抽、八角、花椒若干。 做法： 1.将小黄瓜洗净，擦干表面水分，切成竖条放入盘中； 2.在黄瓜条表面均匀撒上一层盐，放在阴凉处腌制5至6小时，沥干表面水分； 3.将黄瓜盛入干净的器皿中，倒入白糖、老抽、八角、花椒，封口后放在阴凉处储存，10至15天后即可食用。 特点：入口微咸，后味甘甜，爽脆可口。也可拌入少量香油、醋，淡化咸味。 ●小贴士：尽量挑选鲜嫩的小黄瓜。 腌大头青菜 ●腌菜达人：涧西区重庆路办事处第二社区孙永俊 食材：大头青菜500克、食盐50克。 做法： 1.将洗净的大头青菜根部朝下放在干净的器皿中，沥干水分； 2.再把大头青菜平铺在器皿中，撒上盐，在菜的上方压上一块重物； 3.待大头青菜被挤压出的水分完全淹没时，将盛菜器皿密封严实后存放在阴凉处7至10天，待大头青菜根部变黄时即可食用。 特点：将腌菜切成小块，拌上蒜泥、辣椒、香油，或搭配豆腐丁倒入油锅里轻炒，香辣爽脆，十分下饭。 ●小贴士： 1.在制作过程中，为保持青菜爽脆口感，尽量不要用手揉搓，且青菜不能沾油； 2.若您口味清淡，可以将腌好的大头青菜放在晾凉的开水中涮一涮再食用。  香辣芥菜丝是邓女士的最爱 五香萝卜干 ●腌菜达人：瀍河区五股路办事处五一社区蔡春(40岁) 食材：白萝卜5000克、食用油125克、辣椒粉30克、白糖200克、食盐175克、醋800克、八角25克、味精适量。 做法： 1.在锅中倒入油，烧热后放入辣椒粉，炸成辣椒油备用； 2.将白萝卜洗净后擦干表面水分，切成宽1厘米、长约5.5厘米的条，放在向阳处晾晒，直至萝卜条脱水变成萝卜干； 3.向盛有清水的锅中加入食盐、醋、八角，开大火煮至汤汁冒泡后关火，放入味精，冷却备用； 4.将白萝卜干盛到干净的器皿中，浇上辣椒油和冷却后的汤汁，放入白糖，均匀搅拌后盖上盖子； 5.将器皿存放在阴凉处，每天开盖儿搅拌一次，15天后即可食用。 特点：酸甜、香辣、爽脆，令人回味。 ●小贴士：糖尿病患者可以将白糖换成木糖醇。 香辣芥菜丝 ●腌菜达人：涧西区武汉路办事处广文路社区邓女士(53岁) 食材：芥菜5000克、食盐800克、白糖100克、味精100克、辣椒油150克、大蒜500克、醋400克、酱油300克，芝麻、黄豆、花生、豆腐皮若干。 做法： 1.将大蒜剁成泥，芝麻炒熟，花生、黄豆、豆腐皮煮熟后备用； 2.将洗净的芥菜切成细丝，撒上盐，在漏盆中腌8小时； 3.待水分基本沥干后，把芥菜丝放入干净的器皿中，放入白糖、味精、蒜泥、辣椒油，浇上酱油和醋均匀搅拌，倒入芝麻、黄豆、花生、豆腐皮继续搅拌； 4.把搅拌均匀的芥菜丝密封存放在阴凉处，两三天后即可食用。 特点：炒熟后的芝麻非常提味儿，与花生、豆腐皮、黄豆等一同做配菜，既丰富口感，又营养健康。 ●小贴士：挑芥菜时，尽量选个头适中、表面光滑的，便于切丝。 不能吃辣者，可以把辣椒油换成花椒油。 相关链接 腌菜选用什么器皿好？ 在我市某大酒店做了11年厨师的胡先生说，腌菜最好使用陶制器皿或玻璃器皿，尽量避免使用金属器皿，以免影响腌菜口感。翻动咸菜的叉子或勺子尽量选择木质材料。(记者 刘心 通讯员 胡贺洪 胡晓君 蔡福庆 文/图)
|
|
|
