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每个人对故乡的情感里一定都有对特产美食的怀恋。有时移居千里之外，吃遍全球珍肴，依然会对记忆里的一种味道心心念念。 作为神秘手雷的猪血丸子，带着肉香，帮助我们这些少年去轰炸一个对我们的故乡和风物全然无知的世界，轰开一个缺口。 本期作者简介 袁复生 湖南洞口人。现居上海。 独立书评人，策展人，“年度烂书榜”发起者。
“七分传媒”创始人。  本文为寻找田野“乡食记”系列专栏之一。 ▼ 作为饭局上开玩笑时的“宝庆三杰”之一，我经常在酒桌上通过两个传奇性的特产来介绍我的家乡。 第一个流传至今的传奇特产，是关于邵阳的黑社会。 1990年代湖南治安混乱，其中以湘西南的邵阳为最，这个古称“宝庆府”的地方，盛产“宝古佬”，望文生义，就是脾气性格行事方法像石头一样顽固坚硬。 那是整个中国的骚动期，市场经济的巨浪迅速掀翻了偏居丘陵地带人们的内心秩序，但他们又不能像沿海地带的人们撸起袖子开始干买卖，只能通过尽情释放荷尔蒙来进行原始积累——除了刀砍斧劈，邵阳黑社会的创新体现在挑手筋、断脚筋、砍手指、斩手掌、卸胳膊……整个邵阳地区，俨然一个专业的暴力实验外科医院。 因为“严打”，惩戒性的判决被作为典型在全国大规模地宣传和推广，加上这些“创新型暴力产品”的记忆点，使人印象无比深刻，这一特产流传至今。  宝庆府一景 另一个特产，就是我们春节必备的“猪血丸子”。猪血丸子在我们老家也被叫做“血粑”，因为主要材料是猪血，做好之后需要熏制，外表黑乎乎的，圆圆的一块。 所以关于它的传奇，一个流传最广的版本是关于飞机安检的，那时邵阳仅有一条铁路终点站，省道居多，国道低调，交通基本靠换车。机场只有一个军用机场，一说起飞机，大家都充满着神往。 故事版本是这样：在海外工作的游子，春节回家，之后要坐飞机返回美国等地，在机场别人过安检几分钟，他要几个小时，为什么？因为每次老外都怀疑他携带了一个神秘的小炸弹，必须拉进去进行盘问。“罪证”就是那黑乎乎的猪血丸子，肉不是肉，菜不是菜，书上也没这种特产，还黑乎乎的看起来吓人。  被怀疑是炸弹的猪血丸子 关于这个乏味无比的传说，我们能衍生出铁路版、办公室版，每一个版本都能有鼻子有眼，指名道姓，我们童年时代乐此不疲。一半是骄傲，觉得邵阳的血粑是独家的。一半是向往，觉得这个故事能寄托我们对于外部世界的大部分想象。 作为神秘手雷的猪血丸子，带着肉香，帮助我们这些少年去轰炸一个对我们的故乡和风物全然无知的世界，轰开一个缺口。 ▼ 我是1994年春天离开老家进入县城读寄宿中学，1999年高考之后，在邵阳市短暂游荡一年，2000年离开湖南，开始了江湖讨生活的经验。无论从哪个节点算，怎么样也有20来年了。 但这20来年里，一直吃得最多的家乡食物，好像并不是腊肉，而是猪血丸子。 邵阳的腊肉，自然也是不错的，没有长沙的腊肉那么鲜艳，也没有湘西腊肉那样浓墨重彩的黑，邵阳的腊肉主要靠锯木的熏制，以及后期柴火余热的加持，因此以金黄色偏黑为主，我们记忆中养了一年的年猪，多半变成了农家腊肉。他们是主菜，都是好肉才有资格做成腊肉。  颜色“不鲜艳”的邵阳腊肉 猪血丸子则不然。他用的肉基本都是边角余料，零零碎碎的。不过，这些边角余料的组合，就像我们喝调和型威士忌一样，随着配方的优化与个性创新，逐渐在餐桌上占据了一席之地，时间愈久，其貌不扬的颜值，更长久地占据着我们的心智。 要做一份好的猪血丸子，第一要件是猪血。 猪血不能在集市上买那些坚硬结块的，必须要现杀的猪接好的血才行。 要么是自己家里杀猪了，提前要规划好：早上四五点开始杀猪，提前一天准备好其他佐料，拿大盆好猪血，一个早上分割好猪肉，上午开始继续烧开大锅，准备做豆腐，豆腐做好了，一些拿去熏成香干，一些就专门做猪血丸子，一些就油炸成油豆腐。这一天就是忙到深夜。 要么就是自己家杀年猪过早或者干脆不杀，就只能从邻居那边借或者象征性的买，这个时候最多匀一头猪的三分之一的血，做的丸子也不多。但要互通有无，提前规划，自己要做好豆腐。豆腐换猪血，也是有的，那要亲密的关系才行，食材对于农村，至关重要。  反正在我印象中，做猪血丸子，没见过谁是从集市购买猪血的，即使是乡镇或者县城的亲戚，也会提前委托农村的亲友们预定一些丸子。猪血的奥秘并没有其他，因为据说坚硬结块的商业猪血要添加一些东西，这些东西在农村人们看来，“有毒”。 第二件大事是磨好自家黄豆做的豆腐。 湖南不是产豆胜地，但一般农户都会自己做几分地的黄豆，一个家庭通常也是收割一二百斤，夏天收割，晾晒在庭院，晒开了一一打开，然后晒干豆子收到冬天，到秋天可以拿豆子换别人的豆腐，但到冬天，肯定是要自己做豆腐的。这个豆腐的重要用途是做猪血丸子。豆腐做好，先晾起来，沥干水，至少半天，就可以和其他佐料使用了。 佐料里面，最重要的有两味。 第一种是辣椒粉。这是秋天最后一轮红辣椒，我们从地里摘出来，放在阳光下晒，千万不要剪去辣椒脚，晒得半干之后，就把这些脚扎起来，扎好之后慢慢地阴干，到了冬至时分，看看干燥程度，如果返潮就用火再熏干一下。  接下来就是让人期待兴奋又痛哭流涕的时候了，把辣椒脚剪掉，把干辣椒放进舂糍粑用的石臼里，我们黄桥铺的石臼是用脚一脚一脚踏起、落下，干辣椒逐渐被舂成粉。香味自然是一流的，但这种香味的攻击性过于强大，不管大人还是小孩，都不断喷嚏，流出辣味香浓的眼泪。 辣椒粉，是猪血丸子的关键，一是能调色，让红色变得丰富，层次感，二是符合湖南人最熟悉的辣椒的味道。储存了从夏天到秋天的阳光，菜地上的风，以及一脚一脚的耐心。 还有一些香料，自然是不可少的，每一家人有自己的不传之秘。我家是中医世家，我父亲通常会抓一些中草药，捣碎或者用石磨，做成粉末，形成一种玄乎的养生外衣。但最常见的，还是我们雪峰蜜橘的皮，我们会在秋天开始吃橘子，把皮剥开之后并不丢弃，而是放在灶台边或者放在平顶上晒一晒，慢慢变干变硬，一部分用来炒腊牛肉，一部分就用来切碎做猪血丸子，这种调料的效果最明显，后来我们学了化学，看到了芳香烃这个词，我第一个想到的竟然就是猪血丸子。  以含有苯环为特征的芳香烃 配上部分的盐，我们一般在一个竹制的大筛子上，开始操作，第一件事捏碎豆腐，然后开始逐次加入猪血，加入剁碎的肥瘦肉糜，加入香料，最后反复揉捏成丸子，最后在丸子外面，再抹上一层红色的猪血或者红曲。造型完毕，再放入一个软床，下面点燃锯末或者花生壳之类，开始熏制。  猪血丸子一般专门熏一周就足够了，如果从腊八节开始做，到了大年三十，一切正好。年关饭的吃法有两种：一种是把新做好的丸子和新熏好的腊肉、干净的猪小肠，一起放在一起蒸，蒸熟之后，什么都不放，直接切片，可以下酒，可以就酒粮丸子。另外一种就是简单加大蒜和辣椒或者油豆腐干炒，带一点点汤，极其下饭。 再怎么下饭，游走江湖的儿女们，每年也只能吃个十天半个月。 幸好，猪血丸子也是非常适合远程携带和储藏的。相对来说，腊肉烹饪的前期处理比较复杂，但猪血丸子简单方便，更兼荤素搭配，软硬适中，甚至有点入口即化的感觉。  像猪血丸子这种食物，他不像腊肉一样，很大程度是为了储存蛋白质和脂肪。 猪血丸子天生就是为了远行，他的丰富口感和味觉组合，不仅是给游子带去能量，更多的是将故土的四季、阳光雨露、土地和耐心、温情与惦记，全部打包进去到了同一个小圆球里。 -End- |
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