厨艺分享 | 提前泡制，能让海参更入味！

海参素有“海中人参”之称，自古以来便是滋补的名贵食品。关于海参的种种知识，红厨网过往也发布过多篇文章（可点击本文底部蓝色字体回顾），今天，一位师傅将要在这里跟大家分享他的海参入味方法，大家请看。

王洪磊

今天与大家分享一个批量快速制作葱烧海参的方法，此方法在传统葱烧海参制作方法上有了改良，经过多年的实践操作，制作起来非常简单方便。

制作时，将葱烧汁提前炒好，然后将发好的海参放入浸泡15分钟，再煨制成菜，海参既入味、口感佳，外形还好看。

与传统葱烧海参的区别：

1、用冰片糖代替白糖，味道更适口。

2、炒葱汁在大葱基础上加入干葱头，葱香更加浓郁。

3、由原来的直接煨制，改为先泡制入味再煨制，提升了出菜速度，海参也更易入味。

制作步骤一：选用半干参进行发制

1、胶东拉缸盐刺参1条，用流动水多次冲洗干净，再入纯净水中泡制8小时，取出控净水，放入干净的不锈钢桶内，加入5倍海参质量的纯净水，上面封保鲜膜（防止异物掉入，还可以保温）。

2、小火烧开，改微火烧20分钟，捞出海参，用手试一下软硬度，离火至冷却，冲水洗净，入保鲜盒，加冰水（海参质量2倍），加盖入冷藏柜，24小时换水一次，三天后即成。

发好的海参

制作步骤二：制作葱烧汁

1、将锅滑油，入花生调和油200克，放入八角5粒、白芷2片，炸至金黄色，入干葱头块1千克、大葱段2千克，炒至干香（似干非干）。

2、烹入A料（将味达美酱油100克，古越龙山花雕酒90克，李锦记旧庄蚝油105克，真奇味白胡椒粉6克兑汁，搅拌均匀），倒入清汤4.5千克，小火烧开，熬制1小时离火，冷凉后滤渣。

3、入B料（海天草菇老抽70克，冰片糖1块，家乐鸡粉12克调汁，搅拌均匀即可），大火烧开10分钟，使其充分融合。

炒葱

清汤

滤渣

葱烧汁

葱烧汁可以封油保存

制作步骤三：浸泡海参，煨制成菜

1、将发制好的海参放入制好的葱烧汁中，浸泡15分钟，加热烧开，煨制5分钟取出，用干毛巾吸净水分，摆入盘中。

2、葱烧汁烧开，入湿淀粉勾薄芡，打葱油，淋在海参上，点缀炸至金黄的葱段和焯水的西兰花即可。

泡入海参

小火煨制

煨入味，吸净水的海参

勾芡

炸葱

感谢王师傅的分享！

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