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人物档案：陈阿姨，一双巧手能做百种宁夏家常菜，尤其是羊肉的菜肴与面食类。她能变着花样做出多道面食来，把人都看花眼了。她最开心的事是看到家人吃得好。 厨房故事：特别爱吃羊肉 面食是拿手菜 陈阿姨是宁夏银川人，当地人特别爱吃羊肉。冬天里常常一买就是一整头羊，大概四五十斤的大羊，就这么挂在家里头。想吃的时候割一小块下来炒了吃。等羊肉吃得七七八八了，就将羊骨头拿来熬汤，炖着吃。一头羊没有一丝浪费了的地方。陈阿姨的女儿特别喜欢吃羊肉，工作后来到广州，常常思念家乡羊肉的风味，于是陈阿姨每每从老家过来广州，必定要捎上若干份羊肉，什么羊排呀、羊腿呀，一带就是好几份，够吃上大半个月。他们吃的是绵羊，而广东人大多数更能接受的是山羊，绵羊的羊味要较山羊浓郁许多。在本地，较难找到绵羊吃。 羊肉能做好些菜肴，蒸羊羔肉、红烧羊排、炒羊肉、羊肉臊子面等等。这一次，她给我们带来的羊肉臊子面，里头的羊肉正是从银川老家带过来的。说到面食，这也是陈阿姨的拿手菜。她说自己原来并不会做面食，这个西安人，年轻时从老家去到银川，当时看着当地人家家户户都能做出各种面食来，她也想学。从十多岁时候开始学起，跟着邻居们一块儿做。起初也是怎么也学不成，比如揪面片，总是拿捏不住手法，速度过慢，别人是爽快地揪出面片精准地甩到锅里，而她却如何也甩不出去，面片就是黏在手指间不愿离去。学了好几年才掌握了手法。如今，看着陈阿姨将长长的面条搭在手间，用拇指与手指利索地揪出小面片，面片跟飞人似地跃入锅里，我们都是“O”晒嘴型。 西北风味羊肉面 材料 普通中等筋度的面粉4两、带肉的羊骨一份、羊肉3两、黄花菜、木耳、西红柿、土豆和生菜随意 第一步 做面条。先用温水和面，加一些盐，可让面更有筋道。将面揉成面团状后醒发1—2小时，再揉。此时可以省力许多。大约揉上20分钟。掌握好面团的软硬度，以拳头压下，面团显示小坑痕迹为准。揉到面团表面光滑以后，将其杆成0.5cm的厚度，再用刀切分面条，按着面宽2—3公分切。 第二步 精选羊瘦肉，带皮和小筋的都不要。将肉切成小丁状后洗干净，在锅里炒过，后放入生姜和葱，炒到8成熟，加入调和面、料酒、盐和酱油炒后起锅。调和面是自家制，用花椒、八角和茴香以1：1：1的比例磨成粉。 第三步 将羊骨熬上2小时，骨头上的肉够烂，这才香。 第四步 面条用开水焯过以后马上捞起，放入碗中。 第五步 将炒好的羊肉丁和其他的蔬菜放入汤里煮，入味之后，将羊汤连肉一起浇在面上。 小贴士： 1、面条一定要揉到位，切好的面条用手拉能拉长，证明有筋道。 2、材料以及风味可以自主选择，如果喜欢辣也可以放些辣椒。  【梦想厨房我话事】招募“话事人” 看了陈阿姨分享的美食和故事，你是否也想露一手？“食在广东”的“梦想厨房我话事”栏目正式启动，你将有机会去广州的专业厨房Elecook展示厨艺、体验烹饪艺术，并登上《广州日报·揾食广东》。 秀出厨艺，你还能收获好礼。“食在广东”和格兰仕将携手送出格兰仕品牌P70D20TL—D4微波炉一台（包邮到家）。这台微波炉拥有三层防护盾，层层抗辐射镜面门板，滤波的同时提高微波能效。360度全方位排风设计让微波炉更安全使用寿命更长。独特的强力搅波技术让食物加热更均匀，保证热量传达到每一寸食物。 参加方法： 版权声明：本文内容版权均归《广州日报》及“食在广东”微信公众号所有 |
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