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淀粉是一种多糖，水解到二糖阶段为麦芽糖，完全分解后得到葡萄糖。 小麦淀粉在面胚中的作用 1.与面筋结合，支撑面筋。 2.被淀粉酶分解后成为酵母的营养源。 3.适当阻碍面筋的结合，使面团光滑。 4.受热糊化时吸收面筋中的水分，使面筋停止膨胀并使其固定. 淀粉的糊化与固化 小麦的主成分是淀粉。淀粉占小麦粉中的70%左右，烤制后的面包也含有40%的淀粉。这些淀粉在面胚发酵时并没有什么变化，但在发酵后的烤制阶段会慢慢开始产生变化。 烘烤阶段淀粉的变化
淀粉的老化 与糊化相反的现象叫老化。淀粉的老化是因在水中分散的淀粉分子再结晶化而引起。淀粉最容易老化的条件是水分含量在30%-60%，温度0-10度。 防止老化的方法： 1.面包烤制后要在空气循环的环境下冷却。空气循环的环境可以使面包表面快速干燥，促进面包冷却。 2.面包最容易老化的温度是0~10度，尽量避免这个温度带。 3.用保鲜膜将冷却的面包包裹后急速冷冻。用-18度以下（最好是用急速冷冻）冷冻可以大大延迟老化。但冷冻的面包需要两次经过0~10度温度带（冷冻和解冻），无论包裹再好或性能再好的设备也无法避免一定程度的老化。冷冻面包适用于体积较大的圆形或椭圆形面包和高配比的面包。 4.使用发酵种的面包和一次发酵时间长的面包可以延迟老化。发酵种和一次发酵时间长的面包会产生有机酸，这些有机酸提高面包的保存性。 5.老化的面包经过再加热会有一定程度的恢复。再加热可以使淀粉再次糊化，但再次加热的面包很快会再次老化，因此再次加热的面包要尽快食用。 损伤淀粉 制粉公司在一年中所生产的面粉完全相同是不可能的。即按照同一种方法制作的面胚，偶尔也会出现面胚松懈的现象。这种情况多发生在初春，新麦还未成熟的时候。因为这种麦子的水分较多，颗粒较软，在磨制面粉时受损的淀粉量会增多。损伤淀粉的吸水量是健全淀粉的5倍。一定量的损伤淀粉对面包发酵有帮助，但如果损伤淀粉过多就会出问题。面粉中损伤淀粉的量超过10%，就会对面胚产生明显的影响。 损伤淀粉过多对面胚的影响： 1.吸水过度（损伤淀粉比健全淀粉吸水多）。损伤淀粉吸水后水分会慢慢渗出使面胚粘稠。2.搅拌结束后面胚松懈。 3.成形后面胚发酵时面胚易横向膨胀。 4.烤制时面胚的切口差或切口不分开。 所以说每人面包职人不仅仅的要懂得如何去做面包，更要细心的去学会去看透面包，希望这篇关于面包中的淀粉知识对大家有所帮助。
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