01
|
餐饮人，你能把工作干好，那么是否能把老板这个角色当好呢？ 其实要想从员工变身成合格的老板，至少要过20道关。快来使出你的洪荒之力吧！ 01 切忌一味追求快回本 开饭店总归需要投入，想快速收回成本这本是人之常情，但一味求快，就可能断送了饭店的“钱程”。 有些饭店老板因为急于回本，往往会过分追求利润，让消费者有上当或是挨宰的感觉，久而久之，饭店就失去了客源。 02 货比三家再进货 自己当员工的时候，将餐厅管理得井井有条，当时饭店也很赚钱，所以自己就另起炉灶当上了老板。但自己当上老板后，整天被各项开支压得喘不过气来，自己却不知道钱花到哪儿去了。 关键问题就是他们不太懂管理。如果是开个百八十平的饭店，那赚的就是辛苦钱，采购这块的门道就很多。老板一定要亲力亲为地去买东西，而且要做到货比三家，这样才能节约成本。 03 料用到极致才完美 奔着梦想去开店的，很多餐饮老板对食材的选择和要求很高。 但是，如果你不是有很多资金，也不是开什么高端餐厅，成本没办法控制的情况下，千万不要用星级酒店标准开普通的饭店。 最好就是根据购买来的食材特点定制菜品，精华的部分可以做主菜，边角料可根据实际情况深加工，物尽其用。 04 采购过量不可取 为了节省开支，一次性进行大宗采购，这是很多老板都惯用的方式，但囤货过多，并不见得是好事儿。 贮存不当，可能导致食物交叉感染，比如牛肉和猪肉放在一起，就可能串味，影响菜品的质量。 所以，建议大家根据店里的实际情况进货，如果是小店，最好一天一备货。 05 定期做好清洁 对后厨的管理也是一个重点。 要定期清洁以防止食物腐败变质，这是个基本的要求。否则，原材料得不到及时的清理和通风会发生变质情况。 这样造成的浪费可以说是顺着手指缝流走的。 06 店内设施自行采购 原材料自己采购可以节省成本，店内的一切设施也是如此。 比如说买个杯子、买张桌子，自己去砍价，可能就比委托他人去购买能节省下来一部分资金，虽然数目不会太大，但积少成多，不得不算。 07 注重品质莫掺假 原材料采购是门很大的学问，一定要注意选择有正规生产厂家、正规外包装、生产日期的产品。 同时，在选择食品添加剂时，也要格外小心，一定要用正规厂家的添加剂，否则有可能是香浓的味道出来了，却危害到客人的健康。 08 因地制宜最靠谱 都说一方水土一方人，一点没错。根据当地的特产研制特色菜品，在新鲜食材上进行深加工，既经济又会受欢迎。 毕竟当地的食物更新鲜，还节约运输的成本，而且消费者对原料更为习惯，也更乐于接受。 舍近求远固然可以满足一部分消费者的猎奇心理，但如果原料供应不上或是中间环节出现问题，很可能连带影响到饭店的信誉。 09 选址工作要做细 做老板首先一点就是做好饭店的选址工作。 首先得考虑交通，门前如果是单行线，可能就比双行线人气差一些。建议提前到目标区域打探一番，看看平时的客流和人群构成，这些都可能直接影响到饭店的客流。 10 做好饭店的定位 饭店周围是居民区还是商业区，消费群体的构成如何，偏爱什么口味的菜品，习惯于什么样的就餐模式，这些也是直接影响饭店生意的因素。 一定要根据实际情况入乡随俗，让周围人群很快认可自己，形成口碑效应再招揽回头客。 11 聘请好的厨师 好的厨师是饭店立足的根本，毕竟饭店卖的是菜品，有经验且负责任的厨师，既可以帮你出谋划策，节约成本，还是饭店口碑形成的关键。 12 用服务留住回头客 人心都是肉长的，刚开店即使做到了想得全面，办得周到，难免也会有瑕疵，这时候用心来赢得顾客是最实在也最有用的法子。 多让顾客提提意见，在细节上做足，让顾客有宾至如归的感觉，会让人感觉很亲近。 13 货真价实添信用 开饭店，菜量和菜价是每个老板必须考虑的问题，这也是盈利与否、盈利多少的关键。 这个账相信老板们都会算，但还是要说一句，不管你是以菜量大取胜、还是以菜品精致取胜，不要忘了一定要做到货真价实，不能让消费者有上当受骗的感觉。
14 做好成本核算 降低成本，保证利润，说起来容易做起来难。 切记，饭店开门一天，无论是否有流水，房租和人员的开资必定是捆在一起纳入成本的。 所以，开店之前要算好账，最好找专业人士帮自己分析一下，看看除了日常周转外，还可能出现哪些开支。
15 前厅和后厨分开管理 建议聘请有经验的前厅主管和后厨老大，把前厅和后厨同时管理起来，避免精力不够形成管理上的真空地带。 16 了解饭店相关的手续 可以说这方面是让很多老板头痛的事儿，消防、环保、工商、税务对于不同规模、不同性质的饭店，要求不尽相同。 事先了解好，办好相关的手续，才好正常经营。
17 装修时兼顾各方面因素 装修不能只考虑风格和造型，更要将功能性加进去，这一点实际又受用。 比方说，要安装环保油烟机，那要考虑后厨的空间及摆放；安装中央空调，如何设定出风口，减少能量消耗，都是要事先计划好的。 18 门前三包也是形象 很多人开店只注重店内的细节，忽略了门前三包是任务也是形象。 店内一切都好，就是不“洗脸”，既可能受罚，也会丢了自己的形象。
19 善后工作想具体 饭店开起来了，一切正常运营，但还有很多后续的工作。 比如服务员的吃住，夜间饭店的安全，都是老板需要考虑的。 你是给员工提供集体宿舍，还是提供补助？夜间店里是否安排值班？是雇人打更，还是服务员轮流看店？这些都需要根据实际情况而定。 20 用制度管人 饭店小，很容易就是老板一言堂，这其实也存在问题。 比如说老板的亲属、朋友来就餐，是否需要买单？如果免单，饭店的收益势必受影响，正常结账又怕得罪人。最好的办法是用制度管人，这样大家也就没话说了。
编辑 | 红餐网_刘茜 |
|
|
