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介绍几道西安的几道特色菜。在西安有一家酒店。叫尚德酒店。在西安。粤菜和川菜都比较受欢迎.为大家介绍几例西安新招牌菜。是采用西安当地的特色菜与粤菜和四川菜的结合。即有川菜的风味。又有粤菜的风味。但又不同于正宗的粤菜,属于变种粤菜和川菜。下面就把这几例西安当地的特色的菜肴介绍给广大的厨师朋友。
蕨粉红汤鱼
原料:桂鱼一条约650克,宽蕨粉200克。调料:姜丝5克、葱花5克、野山椒25克、老抽10克、料酒25克、红汤500克、二汤450克、红油15克、红尖椒丝5克、香菜5克、盐35克、味精20克、白糖20克、胡椒粉5克、香油5克,色拉油50克。制作:1、桂鱼杀后剔肉切0.5厘米厚大片,保留好头尾,鱼肉加盐5克、味精5克、生粉5克腌2分钟待用。头尾入蒸箱蒸熟待用。2、蕨粉下锅加盐5克、味精5克、老抽、色拉油25克小火煨过,放入大浅盘里,鱼片入沸水稍汆马上捞出,放宽蕨粉上,头尾放盘子两端。3、锅内入油烧至五成热,放姜丝、葱花、野山椒大火炒香,加料酒、红汤、二汤、红油,加盐25克、味精15克、白糖、胡椒粉、香油浇入装好鱼片的盘上,放红椒丝、香菜即可食用。特点:鱼片滑爽,咸辣味,色泽红亮。
尚德酥排
原料:猪精排10千克。调料:清水35斤,老鸡2只,龙骨8斤,桂皮100克,草果50克,八角200克,香叶200克,小茴香200克,丁香25克,白蔻150克,红曲米250克,葱500克,姜1千克,盐250克,味精200克,鸡粉200克,冰糖200克,玫瑰露酒50克,白糖100克,广东南乳2瓶。做法:1、将精排剁成4厘米长的段,沸水下锅焯水,凉水洗净。2、将所有调料放入清水中熬制约1天成红卤水,放入排骨大火烧开后转小火再煮55分钟。3、将卤好的排骨捞出,晾干水分,入八成热油小火炸至颜色金黄、酥脆,装盘即可。特点:排骨香酥可口,外酥内嫩,骨肉分离,色泽金红。土豆琼牛肉
原料:土豆片10片,牛仔骨400克。调料:食盐5克,味精3克,白糖3克,美极鲜露10克,鸡粉5克,辣椒粉5克,花椒粉5克,红油10克,香油5克。制法:1、将牛仔骨用尚德酥排的卤水卤熟,切成段。土豆片汆水煮熟,入五成热油中小火炸至金黄色捞出,再下入牛仔骨炸香出锅。2、另起锅加入红油烧至六成热,放入以上调料,下入土豆片、牛仔骨大火翻炒,放入锡纸包过的盘中,即可食用。特点:牛仔骨麻辣酥香,土豆麻辣脆香。
尚德片皮鸭(日售40—50只)
来自: 微微传奇 > 《餐饮》
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