小麦加工副产品的综合利用

小麦加工的副产品有麦麸、麦胚等，其出品率一般为小麦的15％～25％。学者对小麦加工副产品的利用进行了长期研究，主要集中在膨化麸皮饲料、木糖醇、麦麸面筋生产等领域。

近年来，随着生物技术的兴起，研究人员先后开发了有关小麦加工副产品的新型利用途径，如制备低聚糖、麸皮膳食纤维、羟基肉桂酸低聚糖、戊聚糖等。实现对小麦加工副产品的综合利用，可提高粮食生产效率和农副产品的产值，有利于维持人类的生产生活。

一、小麦副产品的常规利用

1、小麦活性膳食纤维的制备

在没有加工处理前，小麦麸皮含有蛋白质、淀粉、脂肪和矿物质等成分，颗粒粒径较大，口感粗糙有涩味。因此，必须经过加工处理，改善小麦麸皮的适用品质和营养成分的活性，提高其感官质量和功能特性。制备小麦活性膳食纤维的工艺流程：麦麸一清理一水洗一酶解一脱色一浸泡冲洗一离心脱水一挤压蒸发一干燥一超微粉碎一麦麸纤维粉。

2、麦胚制品

采用特定工艺提取的麦胚制品用途很广，用作食品添加剂可显著地改进谷物食品蛋白质有效比率(PER)，麦胚经过处理后成为麦胚制品，主要有4种形式：

一是全脂麦胚。将纯麦胚或与谷物类粮食搭配，处理后香甜可口，是很好的健康食品。或干燥粉碎后成为全脂粉状麦胚，按一定配比掺入到面粉中，可制作各种类型的焙烤食品。

二是小麦胚芽油。小麦胚芽的脂肪含量较高，可采用机榨法或浸出法制取。

三是脱脂干燥麦胚。提取油脂后的麦胚，经烘烤干燥即成。

四是酸化麦胚。将未脱脂或脱脂麦胚与水按5：4混合后，在密闭容器中40℃保温4d，然后干燥粉碎即成。酸化后的麦胚利于储存，且具有良好的烘焙性能。

3、小麦胚芽蛋白饮料

利用小麦胚芽，结合蛋白饮料的制作机理，采用萃取浸提技术提取蛋白液，经磨浆、均质、沉降分离等工艺制成一种口感清爽、香甜，且富有营养、易消化吸收的纯天然小麦胚芽蛋白饮料。

拟解决的问题：萃取浸提的温度、时间、pH值及料水比对产品质量的影响。

拟达到的目标：确定生产小麦胚芽蛋白饮料的最佳条件，使小麦胚芽蛋白质和总固形物含量提高，含有多种氨基酸和维生素，消除小麦胚芽中的“生腥味”。

4、小麦胚营养调和油胶丸

小麦胚营养调和油胶丸属于高级保健食品，具有抗疲劳、抗衰老等多种功能。其加工制作的主要原料是月见草油和小麦胚油，同时配合多种维生素即可。其工艺流程如图1所示。

 

 

二、生物技术在小麦副产品深加工方面的应用

1、小麦麸皮低聚木糖的制备

戊聚糖的主要成分是阿拉伯木聚糖，有葡萄糖、阿拉伯糖、木糖等，主要存在于小麦皮层中。因此，小麦麸皮是制备低聚糖的优质原料。我国对木聚糖酶的研究，主要集中在木聚糖酶的纯化和理化性质、产木聚糖酶优良菌株筛选和驯化、降解小麦麸皮蛋白质的综合利用等方面。国际上则日益关注利用微生物代谢木聚糖的酶系研究木聚糖，主要集中在酶的提纯、鉴定，微生物木聚糖酶的诱导和调节机制，木聚糖酶基因的分子克隆和表达等方面。

小麦麸皮是一种十分丰富的植物蛋白质资源，其蛋白质含量为12％～18％。植物性蛋白质含有一些有生物活性的物质，具有非常重要的功能特性，在维持膳食营养平衡中具有重要作用。因此，低聚木糖制备过程中，经蛋白酶处理后的麸皮蛋白质生成可溶性的肽及少量氨基酸，可进一步加工和利用。将这些小麦麸皮活性蛋白肽加到糖果、糕点、膨化食品中，可起到改善食品感官特性的作用，添加到饮料中可制成麦麸香茶营养保健饮品，也可将其提纯用于医药领域。

2、小麦胚深加工

小麦胚是小麦的生命中枢，占小麦籽粒的2％左右，因其富含多种营养成分而被营养学家誉为“人类天然的营养宝库”，如矿物质、蛋白质、多种维生素、脂肪等含量较高，另含一些尚未探明的微量生物活性物质。

小麦胚中的蛋白质含量为30％～35％，是全价蛋白质。据资料报道，小麦胚各种蛋白酶的水解物对ACE(血管紧张素转换酶)均有抑制作用，只是抑制作用的大小不同，其中抑制作用最强的为碱性蛋白酶水解物。由此说明，麦胚蛋白经各种蛋白酶水解均可产生ACE活性的肽片段，只是每种酶的特异性不同而产生不同种类和大小的肽片段，因而产生大小不同的抑制作用。同时说明ACE是一种作用底物相对较宽的酶，通过对抑制效果较好的蛋白酶水解条件的优化，就可能生产出高活性的降压肽。

三、小结

麦胚和麦麸是主要的小麦加工副产品，富含多种营养活性成分，具有广阔的开发前景，如可开发出适销对路的系列健康产品麦胚油、麦胚蛋白饮料、维生素E、膳食纤维等。综合开发利用麦胚和麦麸，可提高经济效益，促进农副产品增值。

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