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一般做焖酥鱼，都是要把鱼先炸一遍，但家里炸鱼，实在是不便，油少了，炸得不透，用多点油吧，一锅炸过鱼的油又很难再用。所以我把焖酥鱼炸的工序，改成了煎。煎得不透不要紧，只要焖的时间够长，鱼骨酥软是没问题的。 原料： 巴掌长野生小鲫鱼两条（锅大的话，一次也可以多做几条） 葱、姜、花椒、生抽、老抽、料酒（或白酒）、陈醋、白糖 制作： 1、鲫鱼收拾干净，去鳃，洗净鱼肚子里面的黑色薄膜。鱼背上斜切几刀，便于入味。
2、葱、姜切片备用。
3、不粘锅加少许油，将鱼表面水分用厨房纸巾吸一下，下锅慢煎，煎到一面微黄，小心翻面再煎。
4、鱼两面煎好后，推到一边，下葱、姜、花椒，用余下的油爆香。
5、烹入料酒或白酒去腥，加加2-3调羹陈醋，稍烹片刻，继续加入适量老抽、生抽，加入一调羹白糖，加水没过鱼。 这个环节加入的陈醋，对于把鱼焖得骨刺酥软非常关键，所以不能太少；怕成品太酸的话，可以多加些糖以改善口味。
6、开大火，烧开后转微火，加盖慢慢焖，焖一小时以上（如果有时间，可以焖得更久些），中间小心翻一次面，让鱼更入味。焖到汤汁变得浓稠，就可以起锅关火了。喜欢干一点的，可以把汤汁收得更少，不过要小心看火，以免糊锅。
焖酥鱼凉吃口感更好，所以可以早点做出来，装盘后放凉再吃。 |
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