□周智武
1唐代的广州城就开有很多酒铺
酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。在中国人的观念中，酒并不是生活必需品，但在社会生活中，酒却具有其它物品所无法替代的功能。
早在唐代，广州城内饮酒风气就已较浓厚。那时城内酒铺众多，竞争激烈，酒价便宜，沽酒方便。为吸引顾客，很多酒铺以品尝带动促销。酒铺自家酒酿好后，开坛盖前。从封坛的泥中钻一小孔，插入小竹筒，顾客便可以从竹筒中吸酒试味，称为“滴淋”。所卖之酒品种也不少，最畅销的是灵溪酒（广东乐昌酿制）和博罗酒（广州博罗酿制）。白天喝酒不够，晚上继续畅饮。
当时，广州盛行闹夜市，而其中酒铺是最吸引人的消闲场所。那时广州街道两旁的“生酒行”，“两两罗列”，一间紧挨一间，“皆是女士招呼”，自然引人注目，而“广州人多好酒，晚市散，男儿女人倒载者，日有二三十辈”。诗人张籍南下送友，记载了“蛮声喧夜市”的场景，也正彰显了当时的夜市之热闹。
宋代官方对酒业控制严格，实行榷酒制度，禁止民间百姓及各级官吏酿酒售卖，但岭南因“地远”，有“烟瘴”，且瘴毒对民众危害甚大，故宋官方对岭南实行优惠政策，允许民间酿酒。从而导致岭南酿酒成风，诗人才会有“南州无酒禁，十户酒旗亭”的描述。刘挚客居岭南时，在所著《忠肃集》卷一五《天苏酒成此路韵》也记载了自己的所见所闻；“粤岭酒万家，酝者无刑章。以兹于酿事，家家致其详。”
明清是中国酒业最辉煌的时期，酿酒工艺高度成熟，美酒佳酿异彩纷呈，饮酒生活弥漫整个社会。广州也不例外，喝酒风气更是浓盛，时人嗜酒成风，以致南迁或贬谪于此的名贤受饮酒风气影响而好之。屈大均在《广东新语》中记载：“粤地故多灵泉甘液，终年花果鲜美芬芳，而当时人们饶裕，户户为酒，争以奇异相高，故名贤迁谪至此，多好嗜之。”
广州好酒风气的发展，极大带动了酿酒业的发展，酒税在明代，就已成为广州府的一项重要收入，为此，还设有专门征收酒税的官员。明成化《广州志》记载：当时商酒税的征收有专门的官员，“在城酒醋务提领一员，务使用权一员，务副一员，攒典一名”。
作为我国重要的海港城市，明清广州经济贸易的繁盛，极大地推动了广州饮食业的发展，到了民国时期，“食在广州”这一俗语已经被国人所流传。自然，饮食行业的兴盛，当然离不开繁荣的酒文化推动。
2粤人喜欢在酒曲里加草药增加发酵力
根据考古发现和现代学者的酒类研究，我国在原始社会就已掌握了谷物酿造米酒的技术，夏朝有了较大的发展，秦汉饼曲、块曲的发明，大大促进米酒酿制技术的进步。
岭南地区（包含广东，广西和海南）很早就会酿酒，邹赋在《酒赋》中列举了汉代名酒，其中就提到苍梧酒。苍梧为今广西梧州一带,汉时为交州管辖；三国时期，东吴设交州与广州（此广州下辖南海、苍梧、郁林、合浦四郡），苍梧属于广州下辖4郡之一；唐朝岭南道管辖今广东广西海南等地；明朝在梧州创设总督府，辖广东广西，史界也称梧州亦为岭南文化发源地之一。
魏晋时期，苍梧所酿制的酒已全国闻名，史家美誉接踵而来。曹植在《酒赋》中着重记载了宜城酒（今湖北宜城县）和苍梧酒两种佳酿，“其味有宜城醪醴，苍梧缥清”，说明岭南地区已出产当时品质最好的酒。
唐代岭南酿酒业进一步发展，广东乐昌酿制的灵溪酒和博罗酿制的博罗桂酒成为当时的名酝佳酿，深受广东人喜爱，宋代苏轼贬官至惠州时，对博罗酒赞不绝口。《东坡后集》卷八《桂酒颂》云：“有隐者以桂酒方授吾，酿成而玉色，香味超然。”这两种酒一直影响着广东酒业，现在乐昌还有灵溪酒。
唐人酿酒一般采用制曲、投料、发酵、取酒和加热处理等工序，岭南酿酒业的发展，和其高超的制曲能力和懂得对酒加热处理有重要关系。
我们知道，曲蘖酿造是中国酿造史上一项具有划时代的科学发现，与古阿拉伯地区的麦芽啤酒、爱琴海地区的葡萄酒酿造，并成为现代世界酿酒技术的三大发明。中国曲蘖产生于商周时期，先秦时期人们常把用曲酿出的酒称作“酒”，用蘖酿出的酒称为“醴”（甜酒）。
曲发酵力强，可使淀粉糖化后充分酒化，用其酿出的酒味淳，酒精度相对较高，故一直流传到现在；蘖发酵力弱，虽可使淀粉充分糖化，但酒化程度不高，故在魏晋以后逐渐消失，以致失传。明代人宋应星《天工开物》记载：“古来曲造酒，蘖造醴。后世厌醴味薄，遂至失传，则并蘖法亦亡。”
曲的发酵能力一定程度上决定了酒精度的高低，汉代酿酒者就一直想尽各种办法来提高曲的发酵力，唐代酿酒已熟知通过加入中草药以增强酒曲的发酵能力，岭南人掺加的中草药更多，酒曲的发酵力更强。《岭表录异》记载“南中酿酒，即先用诸药别淘，漉粳米，晒干，旋入药和米，捣熟，即绿粉矣。热水溲而团之，形如餢飳，以指中心刺作一窍，布放簟席上，以枸杞叶攒罨之……每酝一年，用几个饼子，固有恒准矣”。这里既讲了岭南人制曲所要的多种草药，又阐述了岭南制曲较先进的工艺技术。
对酒醅进行加热处理，是古代酿酒技术的一大突破，可以大大改善酒质不稳定的情况。这种技术始于唐代，唐代岭南地区，人们已经懂得使用低温加热技术来处理酒醅。《岭表录异》卷上进一步记载：“南中酿酒……春冬七日熟，秋夏五日熟。既熟，贮以瓦瓮，用粪扫火烧之，亦有不烧，沽为清酒。”
岭南人爱喝富于地域特色的“米烧”
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宋代官方对岭南地区优惠的酿酒政策，促使各种名酒先后出现，如桂林的瑞露酒、横宾古辣泉酒以及流行于粤西的老酒和蛇酒等。
宋元开始，中外文化交流频繁，从中亚和欧洲传入的蒸馏酒法，推动了中国造酒工艺的变革，一种新型酒种烧酒的出现了。它改变了我国一直以来盛行的以谷物为主的传统发酵酒法，亦改变了岭南地区以米酒酿制为主的历史，丰富了岭南地区的酒种；同时，传统的谷物发酵法臻于成熟，酿制出来的米酒颜色呈现黄色、赤黄、棕黄色等，基本达到了现代黄酒的酿造技术。
作为中国酒业最辉煌的阶段，在元代酿酒技术的基础上，明清酿酒技术基本定型。此时岭南酿酒已很普遍，很多有好水的地方皆产酒。屈大均在《广东新语》记：“粤又有酒泉焉，一在阳江之南，泉甘而香，以为酿，曰阳江春。一在龙川灵山之青华观，泉甘如饴，曰醴泉，昔时出酒极清异，日满数斗。今泉孔滴水，犹含酒味。有酒峡焉，东莞之龙潭峡是也。以其水酿，曰龙潭清。有酒山，在香山境，以其白泥酒味，杂药物酿之。有酒井，在开建似龙山下，其泉如醴。”
到了明清时期，酒质好又便于长期存放的烧酒风行全国，逐渐成为国人的主要饮用酒。同样，岭南地区也普遍酿制烧酒。
由于烧酒性烈和透明无色，又称“火酒”和“白酒”。用“浓酒和糟入甑蒸，令气上，用器承取滴露”，因此当时也叫“滴酒”。
烧酒种类甚多，《清裨类钞·饮食类》概括到：“烧酒性烈味香，高粱所制曰高粱烧，麦米槽所制曰麦米槽烧，而以各种植物掺入之者，统名之曰药烧，如五加皮、杨梅、木瓜、玫瑰、茉莉、菊等皆是也。”
烧酒的质量和所用原料有很大的关系，用高粱蒸馏出来的酒，酒精度较高，品质好于其他原料所酿制，因此在追求高度酒的明清时期，高粱烧酒最受青睐，像以优质高粱为原料的贵州茅台、山西汾酒等为当时最盛行的烧酒。
南方酿造烧酒的原料多用大麦和糯米，酒质明显不如高粱烧酒。像其他南方地区一样，岭南地区盛产水稻，多流行米烧，品质自然不如高粱烧，但是，烧酒的种类不少，有细饼烧和大饼烧，有新出甑的“酒头”，还有掺水的“和酒”，多为“贫者之饮”；质量稍好的为龙江烧，“陈至三四年可口”，则为许多广东人最爱喝的烧酒。
广东人还有利用其他杂粮酿制的烧酒，如番禺多“糖烧和番蓣烧”。糖烧是以糖渣为原料的烧酒，番蓣烧则是以番薯为原料的烧酒，这两种烧酒味道较苦，品质更差，为酒之贱品，有钱之人基本不喝，为当地穷困人家所饮。糖烧酒虽不好喝，但在盛产甘蔗的广东和台湾却颇为流行。当年，学人朱仕价在台湾时，看到当地土人“将蔗熬糖讫，以其渣酿为酒。酒百斤，米不逾数升，名曰糖烧。”
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药酒和百花酒： 醇香味好又具药效
岭南地处南方，多奇花异草、珍禽异兽，自唐以来，岭南人就依据地理优势，充分发挥物产特长，酿制出风格多样的地方特色酒，即有酒之醇香，又有药效之用。
清代岭南的特色酒大多以烧酒为酒基，放入动植物药材或香料，采用浸泡、掺兑、蒸煮等方法加工而成，有倒捻子酒、甜娘酒、七香酒、槟榔酒、百花酒、花露酒等。
倒捻酒是用倒捻子酿制而成。倒捻子是岭南一种特色植物，外紫内赤，有红浆甜美，春天开花，秋天结果，“酝酿日深，阳精纯固，以之为酒益人”。
七香酒则是用带有辛香的酒藤叶，“和米粉酿”，再加以八角、沉香、黄芪、熟地等酿制而成，因含有七种香味而得名。
甜娘酒则用形状像艾叶的甜娘草酿制而成，颇有风味。
槟榔是一种药用植物，有消谷、逐水、祛痰、灭菌之功效，与岭南湿热地理环境相适应。唐代岭南人食槟榔蔚为风气，认为“不食此无以祛其瘴疠”。宋代尤盛，广东不论贫富、老少、男女，“自朝至暮，宁不食饭，惟嗜槟榔”。元代岭南人已懂得利用槟榔浸泡于烧酒之中而成槟榔酒，此后一直流传于清。
岭南四季盛产各种各种各样的鲜花，利用鲜花配制而成的酒称为百花酒，又称百末酒。不过，清代岭南的百花酒多用烧酒为酒基配制而成。其制法常用龙江烧为半成品，把鲜花投入酒中，封缸两月，加沉香四两，酒酿成后芳香馥郁。也有把百花晒干研末入酒的制法，但不多。
岭南的百花酒所用的鲜花以荔枝花、龙眼花为胜，屈大均《赠单翁诗》云：“陈村果木多龙眼，一一花头饱露华，翁欲酒香还有法，春时兼与荔枝花。”当然，也有用其他鲜花配制而成，如石榴花酒，是“以石榴花着瓮中，经旬而成”。
此外，还有桂酒和菊花酒也是很有名气。桂酒是以桂花为串香材料，用米酒浸泡而成，岭南桂酒自唐以来就很出名。中秋节又是传统佳节,当天，广东人常“剥芋,食瓜,饮桂酒。”
菊花酒则是用菊花串香的酒，一般于秋季酝酿，重阳节饮用，这在清代《番禺县志》、《花都县志》、《增城县志》都有很好的记载。
岭南人喜欢把花草树木入酒，究其原因，时人认为：岭南花木，多生长在气候炎热之地，吸收阳光多，故大多颜色鲜红，蕴含气韵，香味浓厚，“红以补血，香以和中，故无不可以为酒者”。像百花酒，中医认为其具有活血养气，暖胃辟寒之功效，为老年人滋补之品。可见，当时岭南人已经认识到草木之酒的药效之用，用花草入酒自然非常常见。
利用花露制酒，也是岭南酒品一大地方特色。所谓花露，就是把鲜花放在特定的器皿中进行蒸馏，花瓣中的香精被蒸发出来。屈大均的《广东新语》中说：“凡百草之露皆可润肌，百花之露皆可益颜。取之造酒，名秋露白，绝香，而荼蘼露尤美。”
荔枝酒、龙眼酒：酒中之圣贤
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岭南多水果，水果入酒酿制成各种果酒，如荔枝酒、龙眼酒等，在岭南地区非常常见。广东荔枝酒的酿制可以上溯到唐朝，是当时的人在偶然之中制作而成。《岭南荔枝谱》卷六所引《异史》记载：“唐李文孺往昌乐泷，家奴藏荔于盎中，文孺初不知也。盛夏溽暑，香出盎外，流浆泛艳，因以曲和粳饭投之，三日成酒，芳烈过于椒桂。人多效之，因作荔酒。”这里所说的荔枝酒，利用荔枝做原料让其自然发酵而成，是一种纯粹的果酒。
宋代以后，荔枝酒风靡南国，但工艺并不精致。明初工艺仍较粗，酿制的酒质量一般，且易变质。清代广东荔枝酒的酿制技术提高，多采用烧酒配制工艺，即把荔枝原浆浸泡在烧酒之中，珍藏几年都不变质。这种果酒，则属配制果酒。
《广东通志》卷五二《物产》记载：“增城荔枝亦美，挂绿为最，黑叶次之。彼人取荔浆为酒，盖以荔枝和烧酒为之，香味俱美”。采用烧酒配制法，取酒时间短，“一宿而成”，从而极大供应了市场之需。但是用烧酒配制而成的荔枝酒，却非常重视勾兑工艺，因为酒精度过高，则荔枝味欠缺，酒精度过低，又很难存放。荔枝酒既有烧酒之烈，又有荔枝之味，具有提神益智，养颜合体之效，饮用感觉美妙，深受广东人喜爱。荔枝酒多为家庭女子酿造，福建人又称之为“十八娘”。
荔枝酒的芳香，不仅使每个来到广东的外乡人为之动情，而且让在外购买并品尝后的客人念念不忘，“红透蝉纱裹玉肤，酿成香味胜芙蕖”正是对其最好的歌咏。荔枝酒的声誉自然使它名列全国名酒系列。
其他果酒还有“龙眼酒、橘冻酒、蒲桃冬白酒、仙茅春红酒、桂黄酒”等，皆“酒中之圣贤也”。
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三蛇酒：驱风去湿有特效
岭南人重视药补，用岭南盛产的各种动物，根据他们的不同功效，用烧酒为酒基浸制成药酒，这是岭南酒品的另一特色。
“秋风起，三蛇肥”。广东人自古以来就爱吃蛇肉，认为蛇有驱风去湿、活血益气之功，故又爱喝蛇酒。岭南的三蛇酒闻名遐迩，其中以最毒的金环蛇、银环蛇、眼镜蛇等泡浸的蛇酒功效最佳。
“无鸡不成宴”。鸡肉在广东人的日常饮食中有着特别的地位。鸡肉温中补脾，益气养血，有增强体力强壮身体之功效，清代广东人不仅爱吃鸡，还爱喝鸡酒，像乌鸡白凤酒，利用乌鸡和当地米酒配制，深受广州女界欢迎，不少富贵女子把它当做保养身体的日常饮品；用毛鸡和烧酒配制成的毛鸡酒，则主要用来治疗妇人产后肚痛、感冒、风寒等。
广东民间还流行以初产的小老鼠浸酒，称为老鼠酒，对风湿跌打疗效甚佳。此外，广东还有蚁酒、公蛾酒、蚕蛹酒、三鞭酒等。
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端午饮蒲酒成广东人的惯例
不同的节令常饮某一种酒，这习俗广东与中原无异，这些节令用酒大多用某种植物和当地米酒配制而成。柏酒是用柏叶串香的酒，以其叶浸酒，有长寿之意，每逢元日，广东一些地方的人要“饮柏酒”。菖蒲是端午节的吉祥植物，用其配酒，可以避邪祛瘴，端午饮蒲酒已成广东人的惯例。
这里顺便介绍一下。广州作为沿海开放城市，清末民国开始盛行喝洋酒，香槟酒、威士忌、啤酒等在很多商店都有出售。
根据姚贤镐编《中国近代对外贸易史资料》记载：在1894年，广州店铺的洋货品种大为增加，“在大街上可以看到许多商店出售外国食品，全是为供给中国人消费的。洋酒，特别是香槟酒，同糖食、饼干、沙拉油和罐头牛乳，一起陈列在货架上。”
当然，洋酒价贵，非普通人家所能购买，多为军政两界及巨商富绅所饮。
在洋酒中，啤酒是最受广东人喜爱的一种，最初，都是从国外进口的。1934年，广州地区第一间啤酒厂开始建设，名为广东饮料厂，主要机器设备由捷克制造，设计能力年产啤酒1088吨，从而使广州成为中国最早创办啤酒厂的城市之一。1937年，广东饮料厂投产，不久广州沦陷，日本人侵占了该厂并把啤酒牌子改叫太阳啤。抗战胜利后，广东饮料厂才回到它的主人手中。
本版统筹 梁力
清代外销图中的酿酒图 （周智武 提供）
