你的美食创作 体现的是一种 生活态度 展示你的品味 分享你的快乐 星星闪烁 精选的品质,让人惊喜和爱不释手;而创新的造型,激发无限的创意食谱,愿在烘培这条不归路上,能与学厨一起成长,见证学厨更多辉煌的时刻! 配方有疑问或对烘焙感兴趣 的都欢迎与她交流! 戚风蛋糕 Chiffon Cake 编辑:CHEFMADE学厨
提示: 1.鸡蛋要选用普通大鸡蛋,蛋白比较多,不建议用土鸡蛋,蛋黄比蛋白要多 2.糖粉不需要买烘焙专用糖粉,如果家里有料理机,用料理机粉碎普通白糖直接使用即可 Step.01 准备好要使用的干净的工具 Step.02
(在这里,你必须要有一把准确的秤!这是最基本的前提!) 操作不当会导致以下问题:分量都不对,做什么都是白费的! Step.03
(一般普通大鸡蛋的蛋黄和蛋清重量比例约为7:3,土鸡蛋约为6:4) 操作不当会导致以下问题:蛋白比例少,蛋糕高度不够 Step.04
Step.05
Step.06
(一定要从不同的方向搅拌,以免面粉生筋) 操作不当会导致以下问题: a、面粉没拌匀或出筋,导致蛋糕表面凹陷或侧面缩腰 b、面糊过稠(固体材料太多),导致蛋糕表面深色开裂 c、面糊太稀(液体材料太多),导致蛋糕内部沾湿 Step.07
(为了方便有些对蛋白各个状态不太熟悉的小伙伴,我特意用数圈数的方式来说明什么时候加糖) 操作不当会导致以下问题: a、打发不够位,导致蛋糕凹陷或侧面缩腰 b、打发不够位,导致蛋糕高度不够 c、 打发过头,导致蛋糕表面开裂 1.将电动打蛋器开到最大挡,匀速地贴住打蛋盆内壁顺时针转30下左右,就出现了鱼网状的泡沫,提前蛋头会滴落,此时加入1/3糖粉 2.继续最大档匀速地贴住打蛋盆内壁顺时针打50下左右,还有小泡沫,但提起蛋头蛋白不会滴落,此时再加入1/3糖粉 3.继续最大档匀速地贴住打蛋盆内壁顺时针打50下左右,提起蛋头蛋白成小弯勾,此时加入最后的1/3糖粉 4.糖粉加完后的打发过程是最需要耐心的,这过程要比较长一点。 继续最大档匀速地贴住打蛋盆内壁顺时针打50下左右,提起蛋头观察蛋白状态。 如果这时蛋白还没有到干性发泡的话,那么就要改用中速继续打发。 每20下提起蛋头观察一次,避免出现打发过头的现象,若出现图片中所示的坚挺的小尖角,那么蛋白霜就成功了。(约需要中速打发40-60下) 霜体的纹路很清晰,并且搅拌手感很沉重,呈现出丝绸般的光泽。 每一次加糖的时机都非常重要,不是随心所欲的! 我用的是300W打蛋器,有5个档位,如果你家的打蛋器跟我家的一样,那么可以按照以上的步骤试试看;但如果不是,那么要适当的调整一下打发的圈数,或者之间按照图片展示的蛋白状态来决定加糖的时间。 在打发蛋白的时候可以先预热烤箱,上火120度,下火100度 Step.08 将三分之一的蛋白霜拌入蛋黄糊中,右手拿着手抽沿着容器内壁向下,然后再由底向上拌匀蛋白霜和蛋黄糊形成蛋糕糊,左手顺时针转动容器,右手的动作靠手腕灵活转动完成。 Step.09 蛋糕糊倒入剩余的蛋白霜中,用同样的方式拌匀,如果容器是直角的,最后需要用硅胶刮刀兜底翻拌,避免部分蛋白霜沉底没有被拌匀。 打发成功的蛋白霜是没有那么容易消泡的,所以这一个过程不要害怕消泡而轻轻操作,这样会导致混合不均匀,而且很费时间;蛋糕糊最终的状态是稠稠的,如果果很稀的话肯定会失败。
a、 严重消泡,导致蛋糕凹陷或侧面缩腰 b、 严重消泡,导致高度不够 c、 没有拌匀,导致蛋糕体内会有别大的气孔 d、 蛋糕糊太稀,导致蛋糕内部沾湿 Step.10
操作不当会导致以下问题: a、 从高处快速倒入蛋糕糊,导致蛋糕体内有很多大气孔 b、 不震出大气泡,导致蛋糕体内有很多大气孔 Step.11
操作不当会导致以下问题: a、 中途开烤箱影响温度,导致蛋糕高度不够 b、 烘烤温度不够,导致蛋糕腥味重,高度不够 c、 烘烤温度太高,导致蛋糕上色重,开裂,底部凹陷 Step.12
操作不当会导致以下问题: a、烘烤时间不够,导致蛋糕凹陷或侧面缩腰,内部沾湿 b、烘烤时间太长,导致蛋糕内部干燥,上色严重 Step.13 出炉后要摔打几下,震出蛋糕里的热气,马上倒扣,我不喜欢在倒扣在网架上,不忍心看见蛋糕表面有一道道印痕 操作不当会导致以下问题: 没有及时整出热气和及时倒扣,导致蛋糕塌陷或侧面缩腰 Step.14
操作不当会导致以下问题: a、没有凉透就脱模,导致蛋糕塌陷或侧面缩腰 原味做成功了,做其他味道的戚风也会得心应手了! 零失败 Tips 如果是新手的话,非常建议用这用低温长时间烘烤的方子,这样有利于摸清楚自家烤箱的脾气,一步步往上调整温度或时间,我的这个时间和温度仅供参考 戚风最重要的是蛋黄糊和蛋白霜,除此之外就是温度,大家在制作戚风蛋糕的时候注意观察、记录和动脑思考是必不可少的,只有不断的一次次总结和调整才能做出比较理想的戚风 Thank You! |
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