 烤戚风蛋糕必须使用粘模，绝对不能使用不粘模或是在模具上涂抹油，因为这样蛋糕很难爬升，倒扣时也会整个掉出来缩在一起的。 作为一个完全的新手，哪里懂得不粘模和普通模具在实际操作中的区别啊。凭着对出炉后一切美好的幻想，直接挑战的就是戚风。 结果可想而知：塌！缩！裂！可是既然有不粘模具，那必有它存在的意义。 今天就教大家如何用不粘模具做出理想戚风，需要注意或者一些错误的做法，已经给大家标注出来了，小本本要记起来哦！ 戚 风 蛋 糕  准 备 材 料 纯牛奶60g、玉米油50g、低筋面粉80g、 糖粉70g、鸡蛋（带壳）260g、盐少许 模具： WK9053 学厨金色8寸不粘活底模具  🔗🔗 ₤arRB1kHeCpE₤ 制 作 步 骤 1.准备好工具。  2.准备食材  （在这里，你必须要有一把准确的秤！如果分量都不对，做什么都是白费的。） 3.蛋清分离  （一般普通大鸡蛋的蛋黄和蛋清重量比例约为7：3，土鸡蛋约为6：4），如果夏天温度太高，分离后的蛋清可先放置冰箱冷藏室 提示：鸡蛋要选用普通大鸡蛋，蛋白比较多，不建议用土鸡蛋，蛋黄比蛋白要多。 操作不当：蛋白比例少，蛋糕高度不够 4.纯牛奶和玉米油混合  用手抽打至完全融合看不见油点，打发至有点浓稠即可 5.逐个加入蛋黄  用手抽搅拌均匀至稀糊状，可以很自然地流动即可 6.筛入面粉  用手抽不规则的搅拌，搅拌均匀至没有颗粒，做成浓稠的有光泽的蛋黄糊待用，（一定要从不同的方向搅拌，以免面粉生筋） 操作不当： a.面粉没拌匀或出筋，导致蛋糕表面凹陷或侧面缩腰 b.面糊过稠（固体材料太多），导致蛋糕表面深色开裂 c.面糊太稀（液体材料太多），导致蛋糕内部沾湿 7.蛋清里加入少许盐，按以下步骤成功打发蛋清 （为了方便有些对蛋白各个状态不太熟悉的小伙伴，我特意用数圈数的方式来说明什么时候加糖）  A.将电动打蛋器开到最大档，匀速地贴住打蛋盆内壁顺时针转30下左右，就出现了渔网状的泡沫，提起蛋头会滴落，此时加入1/3糖粉  B.继续最大档匀速地贴住打蛋盆内壁顺时针打50下左右，还有小泡沫，但提起蛋头蛋白不会滴落，此时再加入1/3糖粉 C.继续最大档位匀速地贴住打蛋盆内壁顺时针打50下左右，提起蛋头蛋白成小弯勾，此时加入最后的1/3糖粉 D.糖粉加完后的打发过程是最需要耐心的，过程比较长。继续最大档位匀速地贴住打蛋盆内壁顺时针打50下左右，提起蛋头观察蛋白状态。如果这时蛋白还没有到干性发泡的话，那么就要改用中速继续打发。每20下提起蛋头观察一次，避免出现打发过头的现象，若出现图片中所示的坚挺的小尖角，那么蛋白霜就成功了。（约需要中速打发40-60下）霜体的纹路很清晰，并且搅拌手感很沉重，呈现出丝绸般的光泽。 操作不当： a.打发不够位，导致蛋糕凹陷或侧面缩腰 b.打发不够位，导致蛋糕高度不够 c.打发过头，导致蛋糕表面开裂 备注： 每一次加糖的时机都非常重要，不是随心所欲的！ 这次用的是300W打蛋器，有5个档位，如果你家的打蛋器跟这个一样，那么可以按照以上步骤试试看； 但如果不是，那么要适当的调整一下打发的圈数，或者之间按照图片展示的蛋白状态来决定加糖时间。 在打发蛋白的时候可以先预热烤箱，上火120度，下火100度 8.将1/3蛋白霜拌入蛋黄糊中 右手拿着手抽沿着容器内壁向下，然后再由底向上拌匀蛋白霜和蛋黄糊形成糕糊，左手顺时针转动容器，右手的动作靠手腕灵活转动完成。 9.蛋糕糊倒入剩余蛋白霜中 用同样的方式拌匀， 如果容器是直角的，最后需要用硅胶刮刀兜底翻拌，避免部分蛋白霜沉底没有被拌匀。打发成功的蛋白霜是没有那么容易消泡的，所以这一个过程不要害怕消泡而轻轻操作。这样会导致混合不均匀，而且很费时间；蛋糕糊最终的状态是稠稠的，如果很稀的话肯定会失败。 操作不当： a.严重消泡，导致蛋糕凹陷或侧面缩腰 b.严重消泡，导致高度不够 c.没有拌匀，导致蛋糕体内会有大的气孔 d.蛋糕糊太稀，导致蛋糕内部沾湿 10.蛋糕糊在不高处缓缓倒入蛋糕模具中 在8分满左右，用刮刀将表面抹平后，轻震几下，震出大气泡。 操作不当： a.从高处快速倒入蛋糕糊，导致蛋糕体内有很多大气孔 b.不震出大气泡，导致蛋糕体内有很多大气孔 11.放入烤箱 上火120度，下火100度，四层烤箱就放在倒数第二层，三层烤箱就放在最下面一层，70分钟 操作不当： a.中途开烤箱影响温度，导致蛋糕高度不够 b.烘烤温度不够，导致蛋糕腥味重，高度不够 c.烘烤温度太高，导致蛋糕上色重开裂，底部凹陷 12.待70分钟后出炉 出炉的时候用手拍一拍蛋糕，会有砰砰的声音，而且感觉手感比较坚硬，如果拍起来是沙沙声就需要再加5分钟左右 操作不当： a.烘烤时间不够，导致蛋糕凹陷或侧面缩腰，内部沾湿 b.烘烤时间太长，导致蛋糕内部干燥，上色严重 13.出炉后要摔几下 震出蛋糕内的热气，马上倒扣，我不喜欢倒扣在网架上，不忍心看见蛋糕表面有一道道印痕 操作不当：没有及时整出热气和及时倒扣，导致蛋糕塌陷或侧面缩腰 14.完全凉透后就可以脱模了 操作不当： 没有凉透就脱模，导致蛋糕塌陷或侧面缩腰 15.模具留有蛋糕衣就是成功的戚风蛋糕！ 原味做成功了，做其他味道的戚风也会得心应手了！（学厨不粘模具不粘性能好，易清洗） 如果是新手的话 非常建议用这用低温长时间烘烤的方子 这样有利于摸清楚自家烤箱的脾气 一步步往上调整温度或时间 文章内的时间和温度仅供参考 1.由于戚风蛋糕主要是靠蛋糕糊附着模具内壁起发的，所以模具的依附力强弱对戚风蛋糕制作效果影响较大。这就是为什么戚风蛋糕烤制时，模具不能抹油和垫纸的主要原因。 2.中空的模具因为中间有突出的模具，增加了蛋糕糊与模具内壁接触的面积，更便于糕体起发，尤其可以较好的防止戚风蛋糕中间塌陷和硬心情况。所以有条件的话，还是准备一些中空的模具烤制戚风蛋糕。 << 滑动查看下一张图片 >> 这期文章先到这里啦 如果您有疑问或者想知道更多的烘焙知识 也可以留言告诉我们哦！ 美食与爱不可辜负 |
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