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（注：此篇文章出自：《东方美食》第83期，版权归东方美食，转载联系编辑：13331083776 更多餐饮专业信息请下载东方美食APP） 主持人叶子：上期“你来线索，我打听”的征稿启事发出后，南京厨师郭爱明来电说：“现在荆沙甲鱼在南京卖得很火，可我问了很多人，他们都说不清做法。” “荆沙甲鱼”是湖北的一道名菜，为此叶子向武汉的田永成师傅要来了荆沙甲鱼的正宗的做法传给了郭爱明，郭爱明自己又受此启发，做了两道甲鱼创新菜，在此一并刊登。 郭爱明 江苏人，厨龄8年，高级烹调师。现任江苏边防服务中心主厨。曾在上海、杭州等地工作，现正着手策划东方新秀厨艺沙龙联谊会。 荆沙甲鱼 制作/田永成 图片提供/郭爱明 田永成，湖北省人大常委会办公厅翠柳宾馆行政总厨。 原料：甲鱼1只（约1000克），千张（即薄豆腐皮）200克。 调料：猪油200克，荆沙红油酱50克，荆沙豆瓣酱50克，姜片5克，味精10克，白糖5克，黑胡椒粉5克，料酒10克，清汤200克。 制法：1、甲鱼宰杀洗净剁成3厘米见方的块，千张切丝入沸水中飞水半分钟后放入锅仔中打底。2、甲鱼入沸水中飞1分钟，捞出后入六成热油中滑油2分钟备用。3、炒锅上火下入猪油烧至六成热，下入姜片、红油酱、豆瓣酱，大火炒出香味，再下入甲鱼烹入料酒，加入清汤、黑胡椒粉等调料大火烧开后用小火煨15分钟，入味精、白糖起锅盛入锅仔内，带火上桌。 特点：酱香浓郁，汤鲜味辣。 制作关键：猪油量要大，荆沙红油酱和豆瓣酱一定要用规格为60斤/盒、荆州沙市生产的产品才能达到最佳状态。 瓦[石掌][火局] 甲鱼 制作/郭爱明 原料：甲鱼1只（约1000克），葱段、姜片、蒜瓣、葱花各10克，红椒5克，瓦石掌一只。 调料：生口者 汁30克，花雕酒20克，猪油15克，黑胡椒粉5克。 制法：1、甲鱼宰杀洗净斩成3厘米见方的块，入沸水中飞水1分钟后捞出备用。用红椒圈将香葱段套成束。2、取瓦石掌置旺火上，加猪油，烧至六成热，大火爆香葱段、姜片、蒜瓣，再加入甲鱼码放好，下花雕酒后，中火火局 约10分钟至熟。3、在瓦石掌内放入生口者 汁、黑胡椒粉调味，再用中火火局约2分钟，放入葱花点缀即可。 特点：香气诱人，口感软糯。 创新点：此菜借鉴粤菜生火局 鱼头的做法，突破了以往甲鱼的单调的做法，特别是瓦石掌 这种特殊的盛器，也使这道菜更有特色。 相关链接 生口者（jue）汁的制法：鲍汁10克，蚝油10克，日本烧汁5克，生抽5克，生粉、香油、白糖各6克，调匀即成。 紫盆东坡甲鱼 制作/郭爱明 原料：甲鱼1只（约800克），五花肉800克，草头（南京产的一种野菜）100克。 调料：陈年花雕1.5瓶，黄豆酱油60克，南乳汁15克，白糖70克，老抽5克，葱、姜各10克，色拉油700克。 制法：1、甲鱼宰杀洗净后斩成3厘米见方的块，入沸水中飞水1分钟，控干后入烧至七成热的色拉油中小火滑油2分钟备用。2、五花肉刮净皮上的毛，上蒸笼大火蒸15分钟至八成熟，改刀成3厘米见方的块。3、取高压锅放入肉块、花雕酒、白糖、酱油、南乳汁、葱、姜、老抽，上大汽后压15分钟至酥烂，取出肉块，置入紫盆中。另起锅入甲鱼块，用肉汁原卤小火烧20分钟至软糯取出，放入盆内。锅内放底油烧至六成热，下入草头大火炒透后伴边，原汁勾薄芡浇上即可。 特点：肉块酥而不腻，甲鱼软糯而甜，伴有草头清口。 创新点：此菜借鉴杭帮菜东坡肉的制作方法，将传统的东坡肉与甲鱼结合起来，两种原料有相似的口感，五花肉软烂，甲鱼软糯，相得益彰，而草头又解决此菜中的美中不足，略带油口，这成为本菜的创新点。 |
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