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荆楚风味湖北菜 荆楚风味，以湖北菜为代表，简称鄂菜。湖北菜虽不在八大菜系之列，却是我国重要的地方菜系之一。湖北省位于长江中游，洞庭湖以北，气候温和，物产丰富。境内河网交织，湖泊密布，是全国淡水湖泊最为集中的省份，素称“千湖之省”，是著名的“鱼米之乡”。优越的地理环境，丰饶的物产，为湖北菜系的形成和发展，提供了良好的物质条件，正是“两江育荆楚，鄂馔巧烹鲜”。湖北菜系由武汉、荆沙、黄州和襄郧四大风味流派组成，以“咸鲜”味为本，讲究嫩、柔、滑、爽，善烹河鲜，以蒸菜驰名，富有浓厚的江南水乡特色。
武汉是湖北省政治经济文化的中心，武汉菜含武昌、汉口、沔阳，它的本源为黄肢。武汉菜以烹制山珍海味见长，淡水鱼鲜与煨汤技术独具一格。口味讲究鲜、嫩、柔、软，菜品汁浓、芡亮、透味，保持营养，为湖北菜之精华。代表菜有：“沔阳三蒸”（即“珍珠圆子”、“蒸白丸”、“粉蒸肉”）、“蟹黄鱼翅”、“海参圆子”、“清蒸武昌鱼”等。
荆沙菜是湖北菜的正宗，也称江汉平原菜，以荆州、沙市、宜昌为代表，鱼糕制作技艺蜚声省内外，各种蒸菜最具特色，用芡薄，味清纯，善于保持原汁原味。代表菜有“八宝海参”、“冬瓜鳖裙羹”、“荆沙鱼糕”、“皮条鳝鱼”、“蟠龙菜”、“千张肉”等。
黄州菜以鄂州、黄石、黄州为代表，属鄂东南地方风味，特色是用油宽，火功足，擅长红烧，油悯，于炙，口味偏重，富有浓厚的乡土气息。代表菜有：“金银蛋饺”、“糍粑鱼”、“元宝肉”、“三鲜千张卷”、“豆腐盒”、“虎皮蹄膀”等。
襄郧菜流传襄阳、郧阳一带，系湖北菜之北味菜，特色是以猪、牛、羊肉为主要原料，杂以淡水鱼鲜，入味透彻，软烂酥香，汤汁少，有回味，制作方法以红扒、红烧、生炸、回锅居多，代表菜有：“武当猴头”、“大和鸡”、“三镶盘”等。此外，鄂西土家族苗族地区，名菜如“小米年肉”等，别有一番风味。
沔阳三蒸：沔阳是江汉平原上的一个大县，历史上包括今洪湖市，近年改制为仙桃市。这一带物产丰富，为鱼米之乡。人民爱吃蒸菜，有“无菜不蒸”的食俗。珍珠圆子制法：将猪瘦肉剁成茸，猪肥肉切成黄豆大小颗粒，荸荠削皮切成黄豆大的丁。糯米洗净用温水浸泡2小时捞出沥干。猪肉茸入钵加味精、盐、葱姜末、绍酒、胡椒粉、清水，搅拌上劲，再加肥肉丁和荸荠丁拌匀，挤成直径1.6厘米的肉圆，滚动粘上糯米，排放蒸笼内旺火沸水锅蒸15分钟，取出装盘即成；蒸白圆制法：将猪瘦肉剁成绿豆大的丁，猪肥肉、荸荠切成黄豆大的丁。鳡鱼肉剁成茸入钵加味精、盐、葱姜末、绍酒、胡椒粉、清水，搅拌上劲，再加肥肉丁、荸荠丁和湿淀粉拌匀，挤成直径4厘米的肉圆，排放蒸笼内旺火沸水锅蒸30分钟，取出装盘。炒锅内放入鸡汤、盐、味精烧沸，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，撒上葱花，浇在白圆上即成，另置小碟放姜丝香醋随菜上席；粉蒸肉制法：将猪肉切成4?2.5?1厘米长条，加盐、酱油、甜面酱、红乳汁、姜末、绍酒、味精、白糖拌匀腌渍5分钟。大米下锅微火炒黄，加桂皮、丁香、八角再炒3分钟起锅，磨成鱼籽大小粉粒。藕洗净去节切成条，加盐、五香粉拌匀入味。将腌渍好的猪肉用五香米粉拌匀后，皮贴碗底码在碗内，与盛藕的钵一起放入笼屉旺火蒸1小时取出。先将蒸藕放碗内垫底，后将蒸肉翻扣在藕上，撒胡椒粉、葱花即成。
荆沙鱼糕：已有1000多年历史，是湖北传统菜肴。现在荆州的人们，婚丧嫁娶、喜庆宴会，都须烹制鱼糕以宴宾客。鱼糕晶莹洁白，软嫩鲜香，入口消溶。现在鱼糕在继承传统烹调方法的基础上，经过厨师不断研究改进，已制作出风味各异的鱼糕菜肴。
鱼糕的制法：①将青鱼宰杀洗净，去鱼皮取白色鱼肉，用刀排剁成茸；②将鱼茸放入盆内，加10个蛋清用筷子打散搅拌均匀，分数次加入姜水顺一个方向搅拌呈粥状，加入葱白末、淀粉搅拌，再放入精盐、味精、胡椒粉，搅拌至鱼茸粘稠上劲，放入肥膘肉丁，一起搅拌成鱼茸糊。③将蒸笼铺上湿纱布，倒入鱼茸糊用刀抹平(厚3cm)，盖上笼盖，用旺火沸水蒸30分钟，揭开笼盖，用干净纱布搌干鱼糕表面水气，将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面，盖上笼盖，继续蒸五分钟取出，冷后翻到在案板上，用刀顺长改切成6cm宽、4cm厚的鱼糕块。 肉圆的制法：将红色鱼肉剁成茸和猪瘦肉茸加清水、湿淀粉、蛋黄、姜末、盐、味精搅拌均匀，炒锅倒油烧至六成热时，将鱼肉茸挤成小圆子下锅炸成金黄色起锅。
荆沙鱼糕的制法：①鱼糕切6.6cm长、0.5cm厚的片，呈放射形摆在圆盘中间，再摆好肉圆子，上笼旺火沸水蒸15分钟取出。②锅至旺火上烧热，舀入色拉油，下姜蒜米炝锅，加入清汤，放入木耳、黄花菜，用精盐、味精调好味，放入浆好的肉丝、腰花氽熟，用湿淀粉勾玻璃芡，撒葱段，淋明油浇在鱼糕上即成。 |
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