【特色创新菜】荆楚风味特色菜（上）东方美食绝技大本营
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今天为大家介绍的是几道荆楚地方风味的特色创新菜，让大家更好的品味出荆楚地方特色菜。下面就把这些菜详细的做法为大家做下介绍。 秘制霸王鸭 原料：麻鸭1只1000克，海带结100克，青红杭椒段25克。 调料：A料(生姜500克，干辣椒150克），B料（海鲜酱、柱候酱、豆瓣酱、南乳酱各20克，辣妹子15克，生抽40克，味精、鸡精各5克，胡椒粉3克），C料（八角、砂仁、桂皮、香叶各2克，白扣3克），色拉油100克，红油50克，高汤1500克。 制做： 1.麻鸭宰杀去内脏，改刀成块冼净备用，海带结洗净备用，C料洗净备用； 2.净锅上火入色拉油、红油烧至五成热，入麻鸭旺火煸炒出香至肉质发白，接着下A料煸炒，至姜辣味浓时，入高汤，下入C料中火烧40分钟，烧至鸭肉软烂入味时，下入海带结和青红杭椒段中火烧15分钟，将C料拣去后其余入盘，海带结垫底，鸭肉摆面上即可（不用包，这样不易出味，一般此种菜肴是提前加工好的，走菜时放到锅里用原汁再烧好）。 味型：姜味浓，辣味足。 创新点：武汉有吃鸭子的传统，此菜在传统烧鸭子味型的基础上，突出了生姜和干辣椒的刺激口感。 荆沙干豆角炖土鸡 原料：土鸡1只1000克，发好干豆角200克。 调料：猪油100克，色拉油200克，高汤2000克，味精6克，鸡精4克，A料(荆沙豆瓣酱40克，荆沙辣椒酱、生抽各30克，红油20克)，B料(草果、干姜、花椒各3克，凉姜、干尖椒、砂仁各5克，香叶、黑胡椒粒、山楂、大茴、千里香各1克，八角、白扣、红蔻、肉蔻各2克，白芷8克)。 制做： 1.将土鸡宰杀后处理干净，改成大块，发好干豆角切段； 2.净锅置火上，烧热入猪油、色拉油、红油中火煸炒鸡块，至鸡肉发白，下入B料（先用温水洗净）中火炒至出香味时，添入高汤，调入A料烧约25分钟至鸡肉七成熟，再加入发好的干豆角段，中火烧25分钟至干豆角软烂入味，调入味精和鸡精中火烧3-5分钟煨透，汤汁浓醇起锅，拣去香料，入砂锅里即可上桌。 味型：咸香。 创新点：干豆角在传统做法大都同肉食配伍，而此种做法中，鄂菜传统调料荆沙酱与鸡、干豆角搭配，在长时间的炖烧过程中，味道融合入味透彻。 荆楚韵味鸭 原料：老鸭1只（1250克左右），老姜、蒜瓣各25克，青、红椒各100克，香菜3克。 调料：红油100克，辣妹子25克，永丰辣酱10克，香油3克，自制香料包30克，色拉油150克。 制做： 1.将鸭子去毛、除内脏，洗净后切成4厘米见方的块，焯水去掉血污捞出备用； 2.锅下底油烧到六成热，下蒜瓣、青红椒、姜、辣妹子、永丰辣酱大火煸香，放入鸭子翻炒两下，放入自制香料包，再加水1000克，改小火煨90分钟至烂； 3.淋香油出锅，盖香菜即可。 特点：鸭块香辣，软烂可口。 自制香料包：白糖10克，味精3克，盐6克，八角2克，桂皮3克。 【特色创新菜】荆楚风味特色菜（下）
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今天继续为大家介绍的是几道荆楚地方风味的特色创新菜，让大家更好的品味出荆楚地方特色菜。下面就把这些菜详细的做法为大家做下介绍。
三味蒸鮰鱼 原料：长江鮰鱼一条（750克左右）。 调料：料酒10克，盐3克，味精5克，蒸鱼豉油15克，黄酱椒、红剁椒各50克，老干妈豆豉30克。 制做： 1.将鮰鱼宰杀治净，切下头尾，中间鱼身改成块状摆入盘中，鱼身加料酒、味精，头尾撒上盐摆在盘子两端； 2.将黄酱椒、红剁椒、老干妈从左至右顺次放到鱼身上，做成如上图造型； 3.将鱼入蒸柜大火蒸10分钟，取出浇葱油，烹蒸鱼豉油即可。 味型：咸鲜微辣。 创新点：从剁椒鱼头改良来的，一条鱼、三种味。
荷香米粉肉 原料：猪五花肉1000克，荷叶l张，粗米粉150克，腐乳汁10克。 调料：龙牌酱油6克，精盐5克，鸡精2克，色拉油50克，葱、姜、香油、料酒各10克。 制做： 1.猪五花肉洗净切成大片，剁成泥，荷叶洗净剪成圆片，放入小蒸笼内，葱、姜加入料酒捣成汁备用； 2.将剁好的肉泥放入盘中，加入葱姜酒汁腌约3小时，依次放精盐、腐乳汁、酱油、鸡精、粗米粉、色拉油、香油拌匀，使肉泥均匀沾上米粉后，放入笼中荷叶上大火蒸40分钟至熟即成。 特点：金红色，香软咸鲜，油而不腻。 粗米粉的制作方法： 原料：大米500克，八角2克，桂皮3克。 制做：净锅上火，放大米、八角、桂皮小火炒20分钟至香、色呈微黄，出锅磨成小米粒状即可。
特色赛鲍鱼 原料：鲜白灵菇12个（约2000克），杀好的老土鸡1只，猪手、鸡爪各500克，火腿100克，葱、姜各8克。 调料：盐、味精各5克，胡椒粉、鸡精粉各3克，清汤200克。 制做： 1.将白灵菇雕成鲍鱼形，老土鸡、猪手、鸡爪入沸水中大火焯一下捞出备用； 2.取沙煲一个垫入竹蔑子，老土鸡、猪手、鸡爪、火腿、葱姜放入沙煲内，加清汤、盐、胡椒粉、鸡精粉调好味，放入白灵菇，用文火煨约4小时入味取出白灵菇，摆放盘中，原汤入锅烧开，淋鸡油、加味精、勾薄芡浇到白灵菇上即成。 特点：造型美观、形似鲍鱼、软嫩香滑，营养丰富，富含蛋白质、氨基酸、维生素等。 |
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