介绍: 剁椒鱼头是湘潭的一款经典名菜,以鱼头的鲜味和剁辣椒的鲜辣红遍大江南北,与之媲美的东北呼饼鱼头,利用高压锅真空原理,将农家手擀呼饼与鱼头一起压制,具有东北独特的酱香口味,火得“一塌糊涂”,还因此衍生出了N款呼饼系列菜。 像鱼头呼饼这样一锅出菜,不仅增加了上菜速度,特制的呼饼还具有保温功能指数,令菜品毛利高达50%以上。如果一道菜具备了以上几点市场硬指标,还有不火的理由吗?
土技法: 自制农家呼饼与鱼头一起用高压锅压制,非常有特色。
技术特点: 1、呼饼菜创作灵感: 我们锦州除了烧烤外,呼饼也广为人知,成为我们当地的一个土特色。传统农家呼饼上桌是和菜品分开上的,饼是饼,菜是菜,时间久了菜品很容易变冷,于是我改良了呼饼的上菜形式,将其铺在原料上(鱼头或排骨等),上桌后再改刀。呼饼铺在原料上,不仅能保温,还能让味道都留在其中,不跑味。呼饼在吸收充足的酱汁后,变得更加劲道有滋味。 2、八张呼饼一起压: 呼饼是东北的一种特色面食,具有软糯劲道、皮薄如翼的特点,这种饼制作起来简单快捷,很容易吸收菜品酱汁的味道,令饼的口味也丰富起来。制作方法如下:(见下文) 3、原料先炒再入高压锅: 原料在放入高压锅前,先用油锅煸炒几下,这样可以增加干香味,并且令食材容易成熟。食材摆放的位置也很重要,例如排骨豆角土豆呼饼,在放的时候要先将排骨垫底,再铺上豆角,然后放土豆,因为土豆含大量的淀粉,放在锅底易糊,最上层再铺呼饼。呼饼成熟后吸收了大量酱汁,上桌时要将其翻转过来,令吸收酱汁、发金黄色的一面面向食客。 4、量好一勺汤: 所有食材放入锅中后,还要加水或清汤,水量要控制好,多了菜品口感不好,少了容易糊底。一般呼饼菜系列加一手勺半的水即可,用高压锅压制7-8分钟刚好。 5、高压锅火候控制:原料入高压锅后,封口加热,待上来气后,先用大火将其烧滚,再转小火压熟。一般鱼头菜要7分钟,排骨、肉类压制8分钟即可。
技术解答连线: 问: 和呼饼的面粉是否有特殊要求? 答: 是的。和呼饼的面建议用高筋面粉,因其蛋白质含量高,筋度强,可以增加呼饼的弹性。 问: 8张面饼放在一起压制,会不会出现中间心不熟的情况于 答: 不会的。这就是为什么用高压锅来压饼,高压锅特有的真空环境以及超强的压力,可以令原料迅速成熟,压制8分钟后,生排骨也变熟了,更何况面饼。用高压锅压饼,面饼很容易成熟,并且口感松软,不发硬。 问: 制作呼饼的时候,是否可以刷豆油防止其粘连,还能使其发黄发亮? 答: 不建议刷豆油,虽然豆油可以令其发黄,但特殊的豆腥味会遮住菜品的香味,烹制过程中也易起沫,影响美观。可以刷黄油试一下,增加饼的奶香味,也可令其发黄。
原料: 胖头鱼头,500克,高筋面粉150克。 调料: 豆油50克,熟猪油10克,秘制风味酱料100克,葱段、姜片、大蒜、辣椒各8克,色拉油1千克(约耗30克),老汤75克,香菜4克。
秘制风味酱料配方: 鸡粉、料酒各3克,十三香、米醋各2克,老抽5克,锦州大酱80克,盐4克。
特制呼饼制作工艺: 面粉500克、鸡蛋1枚、盐1克,用温水将其和匀成面团,放到方便袋中自然饧10分钟,揪成剂子,再擀成直径8厘米左右的薄皮,铺在盘中,上面刷一层色拉油(防止粘连),依次再擀制7张薄面皮,擀制时一定要厚薄均匀,每层中间都刷上色拉油,八张面皮与原料(鱼头或排骨等)一起放入高压锅中压熟。这种饼八张一起压省时省力,节约成本,不适合烙制,否则口感发干、发硬。
制作方法: (1)鱼头劈开,下入六成热油中炸至金黄色倒出;把和好的面制成剂子,擀成饼,刷色拉油,制成8张呼饼面坯。 (2)另起净锅,将豆油、熟猪油烧热,下入葱、姜、蒜、辣椒煸香,再下秘制风味酱料,烹入老汤,烧开倒入高压锅,下鱼头,上面铺上呼饼生坯,扣上盖,大火烧开,再转小火压7分钟,取出装盘,撒入香菜即可。
另附:锦州烀饼相关系列菜式
排骨豆角土豆呼饼 原料: 排骨、土豆各200克,豆角900克,呼饼生坯150克。 调料: 盐4克,豆油50克,熟猪油10克,十三香2克,葱、姜、蒜各8克。 制作方法: (1)将排骨洗净,剁成小块;豆角治净;土豆去皮切成块。 (2)锅上火,放豆油、熟猪油,烧至四成热,下入排骨炒香,再放葱、姜、十三香,下入豆角段、土豆块炒香,加入清汤和剩余调料调好口味,倒入高压锅中,上面放制好的呼饼生坯,用大火烧滚后压制8分钟,即可出锅摆盘。
方肉干菜呼饼 原料: 木耳50克,西葫芦干、豆角干、红烧肉各100克,呼饼生坯150克。 调料: 盐、鸡粉各4克,十三香2克,老抽3克,豆油50克,熟猪油20克,葱段、姜片各10克,梅林牌清蒸猪肉罐头1瓶。 制作方法: (1)将西葫芦干、豆角干用温水袍20分钟,直至泡开。 (2)起锅上火,放豆油、熟猪油烧热,下葱段、姜片、红烧肉,再放入西葫芦干、豆角干、木耳,烹老抽、十三香、老汤;将清蒸猪肉罐头用盐、鸡粉调好口味,倒入高压锅中,放入煸锅的原料,最上层铺呼饼生坯,用高压锅压制8分钟出锅,先大火烧开再转小火压熟,摆盘即可上桌。
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