|
介绍： 东北地区最热销的菜肴就是高压锅菜，高压锅菜香味浓郁，口感软样，保温效果又好，所以深受食客的喜爱。最近杨成国师傅根据压锅菜选料的不同，分别研制出不同的高压锅酱料，做好的成品不仅香味更加浓郁，而且实现了高压锅菜制作的标准化。 1号压锅酱配方： 原料： 十三香1袋 (45克／袋），香其酱1千克，蚝油200克，鸡汁20克，辣妹子酱25克，大豆油100克。 制作： 锅内放入大豆油，烧至四成热时，放入剩余的原料，小火煸炒出香。 口味特点： 带有浓郁的大豆香味和轻微的辣味。 适用范围： 1号压锅适合制作压锅豆腐、压锅酿馅茄子、压锅五片等菜肴。 2号压锅酱配方： 原料： 李锦记排骨酱2瓶（240克／瓶），海鲜酱1瓶（240克／瓶），柱侯酱1瓶（240克／瓶），叉烧酱1瓶（397克／瓶），南乳汁100克，鸡汁20克。 制作： 以上原料调匀即可。 口味特点： 复合酱的鲜味浓郁。 适用范围： 2号压锅酱比较适合制作压锅排骨、压锅凤爪等用禽畜类原料制作的菜肴。 3号压锅酱配方： 原料： 炒熟的苏子籽、香菜籽各20克，香其酱、豆瓣酱各200克，农家酱150克，梅林清蒸猪肉罐头1盒（397克），大豆油100克，芝麻20克。 制作： 1、取出罐头内的肉，粉碎成蓉。 2、大豆油放入锅内，烧至四成热时，下入苏子籽、香菜籽，小火炒香，再放入香其酱、豆瓣酱、农家酱、罐头蓉，小火翻炒10分钟，撒入芝麻后出锅即可。 口味特点： 有浓郁的肉香味，以及苏子籽、香菜籽的鲜香味。 适用范围： 3号压锅酱比较适合搭配鱼类食材，可以制作压锅鱼、压锅泥鳅、压锅方肉鳕鱼等。 4号压锅酱配方： 原料： 海鲜酱2瓶（240克／瓶），煲仔酱2瓶，蚝油300克，辣妹子酱100克，鱼露30克，红油 50克，炼好的鸡油250克。 制作： 以上原料调匀即可。 口味特点： 有比较浓郁的鲜香味和中度的辣味。 适用范围： 4号压锅酱适合制作压锅方肉甲鱼、压锅海螺鸡、压锅鲍鱼牛仔肉等菜肴。 （1号压锅酱应用菜例）压锅肘子块豆腐 原料： 豆腐500克，白煮肘子肉100克。 调料： 1号压锅酱30克，大豆油50克，盐、味精各3克，香葱花、红椒丁各10克，小料（辣椒段6克，香叶2片，花椒、八角各3克，葱段、姜片各5克），二汤300克。 |
|
|
