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豉油鸡是广州卤水的代表作，本人的至爱，但并不易吃到好的出品。实情是大城市食肆采购的鸡材，普遍低劣，非关技术。我吃过最好的豉油鸡在广东茂名，很简单的理由，店家用的是本地的走地阉鸡，没理由不好吃。 传统豉油鸡的做法，要用油鸡卤水整体浸没光鸡，在家庭里制作起来并不实际，下面给大家介绍用料比较简单的“瓦煲豉油鸡”，是参照茂名店家的做法改良，我做过几次，效果十分好。做法看似复杂，其实不难，但需要耐心细心才好。 材料：2-3斤的光鸡1只或半只。 调料：生抽适量，老抽少量（调色），黄酒或米酒，生油（花生油为好），姜片，红葱头或葱白，八角1粒，糖，新鲜沙姜（没有也无妨） 炊具：大的深口瓦煲，放得下一只鸡，能盖上煲盖即可。瓦煲厚，导热慢而均匀，不会形成局部高热烧焦鸡皮。 步骤： 1、上色：把生抽、老抽、糖、酒混合，均匀涂抹在光鸡的内外腔，腌制2-3个小时。每0.5小时翻转和把豉油重新涂抹，保证上色彻底和均匀。 2、焖煮：把所有腌液和调料放进瓦煲（姜片垫底），半碗水，小火煮开。放入鸡，边小火慢煮，三分钟开盖一次，用勺子舀起卤汁淋在鸡身上，再盖上煲盖焖下一个3分钟。要有耐心，效果才好，这样慢煮30分钟至熟。若不肯定熟透，可熄火后不开盖闷多10分钟。 3、上光：另用锅，红葱头爆出适量葱油，在出锅前5分钟，连炸过的葱头倒入瓦煲内，开到中火，把豉油汁收浓，翻动鸡身，让鸡皮上光收焦。这样做出来鸡皮的美观和口感味道，都胜过卤水浸煮后，抹糖胶的豉油鸡。 刚刚出炉的瓦煲豉油鸡，鸡皮的状态很好 4、放稍凉后，斩件摆盘即可，原汁随上蘸食，可配芫荽解腻。 放凉后鸡皮的状态不一样 注：建议一次只制作半只，比较容易操作，也容易熟透。 又：图片是两次制作的精选，一次有鸡翅，一次无，请见谅。 |
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