实战：愚头记火锅的详细制作！全鱼初加工：
愚头记冷锅鱼的原料众多，而且大多选自花鲢鱼本身，另加三角峰、耗儿鱼和黔鱼，几种鱼相互提鲜，使愚头记的冷锅鱼口味更为鲜香。具体活鱼初加工做法如下表所示：
厨艺QQ1948058542 冷锅鱼制作：
1、将初加工好的鱼头、鱼块共1500克放入盆中，刷子洗净后放入自制调味料酒100克抓匀码味。 2、锅入底油200克烧至五成热，放入泡辣椒节80克、泡姜丝60克小火煸干水汽，放入郫县豆瓣酱60克、粗辣椒面60克、干青花椒20克煸炒出红油厨艺QQ1948058542。 3、放入鱼头、鱼骨小火炒1分钟，待变色时添入酸菜丝80克、芹菜段60克炒香，添入高汤2500克，调入味精、鸡精各40克、花椒面20克、胡椒粉10克烧开，之后下入鱼块中火煮4分钟，起锅倒入垫有榨菜片50克的铜盆中。 4、锅入红油200克烧至七成热，放入青辣椒圈40克、干青花椒30克爆香，起锅浇入铜盆即可上桌。 调味料酒：
这种调味料酒用来腌制鱼头，去腥增鲜效果明显，开餐前批量配好，走餐时按量取用即可。比例为：440克料酒倒入盆中，加入生粉100克、鸡精30克、盐25克、白胡椒粉20克拌匀。厨艺QQ1948058542 生粉盛密漏
抓入料酒中
配置调味料酒时，生粉并不是直接放入盆中，而是要先放入密漏，再将密漏浸入料酒中，抓拌生粉，让其一点点渗入，这样调好的料酒不易产生疙瘩，即使放置一段时间，淀粉也不会沉在盆子底部。 蘸料：
冷锅的蘸料并非油碟和干料，而是店中自制的酥黄豆——小黄豆浸泡一晚至涨发，摊开晾干后，再放入七成热油浸炸至金黄酥脆。除了酥黄豆，蘸料中还有大蒜末、香葱末、芹菜末、榨菜末，食用时将锅中的红汤带油浇入，不用再加其他调料便已滋味十足。 出售：各种烹饪、餐厅经营、管理书籍、流行盘饰工具、冰雕模具、《中国大厨》全国包邮：190/一套！原价216/套！（12本、12个厨艺光盘）。东方美食系列餐饮书籍；《烹饪艺术家》《职业餐饮经理人》也是最低价：215/套！原价252/套！（12本期刊）18730100302
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