三款川味旺销菜

自制虾汤味更香

洋参五彩南美虾仁

销售特色  这道菜在我们店里销量一直很好。制作此菜时，我用虾汤蒸鸡蛋糕垫底，用加有金瓜汁的自制虾汤煮制虾仁、青豆、红腰豆、玉米仁、胡萝卜，并加入西洋参，使菜品营养更加丰富，味道特别鲜美，色泽更加美观，呈现方式新颖。

初加工  1.南美虾仁150克去沙线，洗净，用干净毛巾吸干水分，加入盐2克，料酒3克，葱姜水、鸡蛋清、生粉各5克，上浆抓匀，焯水捞出。2.青豆、红腰豆、玉米仁、胡萝卜粒各10克焯水至熟捞出；金瓜20克蒸熟，用榨汁机榨成汁；西洋参2克泡水。3.鸡蛋6个打散，加入盐2克、虾汤300克拌匀装盘，上蒸箱用中小火蒸制10分钟取出。

熟处理  锅内加入虾汤150克烧开，下入主辅料、西洋参煮制2分钟，加入盐3克、金瓜汁20克拌匀，勾芡，起锅浇在蒸好的鸡蛋上即可。

自制虾汤  1.鲜虾500克洗净沥干，用刀拍碎。2.锅入鸡油30克烧热，下入葱段、姜片各10克炒香，加入鲜虾、清水1.5千克，大火烧开，小火熬制3小时，即成虾汤（重约500克）。

关键点  1.虾仁在上浆时，力度不宜过大，蛋清打上劲后再加生粉，这样才能锁住水分。2.蒸鸡蛋糕时，要用中小火，蒸制时间不宜太长，控制在10分钟左右，否则鸡蛋糕容易变老，出现蜂窝眼。3.熬制虾汤时，要用小火慢慢熬，时间控制在3小时左右，才能把鲜虾的香味都熬出来。

 

鲜椒味浓

杞菊鲜椒煲钳鱼

制作  成都市钦善斋厨师长李正华

销售特色  这道菜我精选钳鱼作为主料，鱼肉鲜美，口感细嫩，与海鲜菇、芋丝完美搭配，好吃不腻。成菜色型美观，鲜椒味浓，有效激发顾客的食欲，是一道鲜辣口味的下饭菜。

初加工  1.钳鱼一条（重约600克）宰杀洗净，去头去尾去骨，片成0.2厘米厚的大片，加入盐2克，料酒、葱姜水、蛋清、生粉各5克，上浆抓匀。2.锅内烧水，放入鱼头、鱼尾、鱼骨，海鲜菇、芋丝各50克焯水捞出。

熟处理  1.锅内放入油20克，熟鸡油、猪油各10克烧热，放入葱段、姜片各10克爆香，加入四季春黄辣椒酱30克，泡姜、大蒜片、小米椒碎各10克，野山椒碎20克炒香，加入鸡汤(或毛汤)1千克，中火熬制10分钟，过滤料渣留汤；下入鱼头、鱼尾、鱼骨，海鲜菇、芋丝煮熟后，取出装盘垫底，再将浆好的鱼片放入汤内煮熟，加入青、红二金条圈、枸杞各5克，淋入幺麻子花椒油5克，起锅装盘，撒上菊花瓣2克点缀即可。

关键点  1.鱼片在上浆时，应把蛋清和生粉搅上劲，以锁住鱼肉的水分，这样才能保证鱼肉的细嫩。2.炒制黄辣椒酱时，火不宜过大，否则容易煳锅。

自制酱料提味

淮药罐罐牛肉

制作  钦善斋厨师长李正华

销售特色  牛肉与山药相结合，健脾暖胃，适合秋冬季食用。我先用自制酱料炒制，再加毛汤，用小沙罐长时间煨制，成菜酱香浓郁，美味又下饭。

初加工  牛腩400克洗净沥干，改刀成2.5厘米见方的块；鲜淮山药150克去皮洗净，切成2厘米长的滚刀块。

熟处理  锅入油30克烧热，放入葱段、姜片各10克爆香取出，下入牛腩煸炒至出香味，加入自制酱料30克炒香，加入毛汤1千克、味精5克拌匀，出锅倒入小沙罐中，小火煨制2.5个小时，加入山药块，再煨制30分钟，加入青、红二金条辣椒弹子各5克，出锅即可。

自制酱料  锅入葱油50克烧热，放入李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱各30克，李锦记柱候酱20克，豆腐乳10克，花生酱5克，搅拌均匀，炒制5分钟即可。

关键点  牛腩的煨制时间一定要够，控制在2.5个小时左右，这样牛腩吃起来才能更香嫩入味；山药最后放，不宜煨太久，否则会影响菜品的口感。

 

东方美食原创 ，更多菜品见《烹饪艺术家》杂志，每月一期，每期100个以上最新菜品，有时下最旺的热菜、家常菜、融合菜、小吃、面点....、还有厨房管理……有图有视频，拿走就能用。本月底前订购，还有3100元大礼送给你，最后七天，机不可失。