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九道酒楼大众菜品,顾客吃过频频回头!

 炖品之家 2019-11-15

现今,大众菜无疑是最贴近人们生活的菜品了,只要在一些普通原料上花点心思,一道受欢迎的菜品就出现了,而许多酒楼,都有此类让顾客喜爱的菜品。下面,就给大家介绍一些在酒楼中点击量较高、口碑挺不错的菜品,大家看看,哪一道能放进你的餐牌里?

砂锅猪手鸡

原料:

三黄鸡一只,猪蹄200克。

调料:

蚝油20克,盐8克,李锦记沙茶酱5克,冰糖5克,当归、花生酱、芝麻酱各2克。

制作:

1.三黄鸡冲洗干净,表皮均匀撒上一层盐焗鸡粉,不断揉搓10分钟,使其充分“吃”进表皮,然后挂在通风处晾2个小时。

2.生猪蹄清洗干净,改刀成四块,焯水备用。

3.砂锅内加入清水250克,调入所有调料搅拌均匀,然后垫入猪蹄块,摆入晾好的三黄鸡,盖上锅盖。

4.将砂锅置于煲仔炉上,大火烧开后,转小火慢煲60~70分钟,中间每隔10分钟要端起砂锅轻轻晃动一下,防止粘锅糊底。

5.客人下单后,开小火加热3~5分钟即可走菜。

加积血鸭

初加工:

1.将海南加积鸭750克宰杀制净,开膛去内脏,斩成小丁,用水冲洗2分钟,用葱姜水10克腌制5分钟;鸭血加陈醋拌匀。

2.锅烧热,将腌制好的鸭丁控干水分,打干锅,加入毛菜油30克煸香,加大片生姜30克、干黄椒15克炒香,加盐、味精各10克,烹入陈醋15克、西渡湖之酒10克,撒海南白胡椒粉15克,再加水焖15分钟,收汁。

3.将茄子50克切丁,过油。

熟处理:

起锅放毛菜油20克,放入拍蒜20克、海南青红小米椒圈25克炒香,下备好的鸭丁及原汤、仔姜片30克、茄子丁、蚝油5克,焖制收汁,加入调好的鸭血,海天红烧酱油10克,生粉3克,陈醋8克炒匀,下红椒圈30克翻炒均匀,出锅装盘即可。

关键:

1.鸭子宰杀后,取得的鸭血放置一会就会凝固,这样会影响出品,为此可以在鸭血中加入陈醋,比例为鸭血500克、陈醋20克,拌匀即可。

2.鸭肉异味比较重,为此需要提前用葱姜水腌制,炒鸭的时候用了仔姜、生姜,突出姜的味道,调味烹陈醋、西渡湖之酒,加海南白胡椒粉,这些都有很好的祛异增香作用。

3.制作此菜最关键的一点,在炒鸭之前,一定要打干锅,也就是将鸭块放入锅内干炒,将鸭肉中的水分煸炒出来,炒至鸭肉出油,将多余的油脂撇出。煸炒将鸭中多余水分炒干,能大大降低鸭的异味,做出来的鸭肉紧实香味足,还能解除油腻感。

花椒乌鱼片

原料:

活乌鱼1条2斤左右(片成薄巴掌片),丝瓜(滚刀块)100克,蒜米100克,姜米100克,大葱段10颗,青椒段10颗,仔姜丝100克。

调料:

鸡蛋清1个,生粉20克,泡老酸菜200克,小米椒酱50克,菜籽油200克,干青花椒50克,盐、味精各适量。

制作:

1.将鱼片加适量盐、生粉、鸡蛋清等腌制入味,备用。

2.起锅将油烧熟后,下入准备好的泡酸菜、姜、蒜米、适量豆瓣酱炒香,再加适量水,下入丝瓜块、豆芽、少许鱼骨等煮制,加盐调味。

3.再加半勺左右姜丝、一大勺小米椒调味,用漏勺将锅中丝瓜块、豆芽等原料捞出放入盘中垫底,只留汤汁。

4.将鱼薄片均匀的摆在大漏勺上,将漏勺中的鱼片下入锅中剩余的汤汁中,低温煮熟。

5.鱼片快熟时,加入青椒段、大葱段、少量花椒烧煮一会儿,然后用漏勺将鱼片捞起装盘,将锅中的鱼汤慢慢淋在鱼片上。

6.净锅下菜油,将菜油烧烫后,下入青花椒炝出麻香味,倒入盘中即可。

滋味三合汤

原料:

牛血400克,熟牛肚60克,牛肉80克。 

调料:

剁椒末、郫县豆瓣酱、蚝油、米醋各20克,辣妹子辣椒酱30克,山胡椒油、姜末、蒜末各10克,大蒜叶15克,熟猪油50克。 

制作: 

1.牛肉切小片;新鲜牛血(市场买回来后,里面已加盐凝固)入烧至80℃的水中,慢慢煮熟,取出切块。 

2.锅下熟猪油烧热,下姜末、蒜末炒香,下剁椒、郫县豆瓣酱、辣妹子辣椒酱炒香,下牛肚、牛肉炒香,加水750克烧开,加蚝油调味,下牛血,加米醋、山胡椒油调味,撒大蒜叶炒匀,出锅装盘即可。 

熟牛肚:

牛肚1个切小片,入高压锅内,加葱段、姜片各3克,料酒5克,加水没过原料,上气压20分钟至熟。

胖椒小排

原料:

猪排骨300克,胖椒150克,酥腰果20克,青椒20克,姜片8克,葱节10克。

调料:

南乳汁10克,芝麻酱10克,鱼露5克,蒜香粉15克,脆炸粉15克,椒盐粉5克,香油适量。

制作:

1.将排骨斩成3厘米长的段,洗净,沥干,加南乳汁、芝麻酱、鱼露、姜片、葱节腌30分钟入味后,摘去姜、葱不用,再加入蒜香粉、脆炸粉搅拌均匀,待用。

2.将胖椒切滚刀块,青椒切菱形块。

3.锅入油烧至六成热,将排骨段炸至表面金黄、肉质鲜嫩,捞出沥油,再下胖椒块炸至熟透,沥油待用。

4.锅留底油烧热,入青椒块炒香,下炸好的排骨、胖椒,加椒盐粉翻炒均匀,淋香油,起锅装盘即可。

酱香花胶鸡

原料:

三黄鸡400克,发好花胶150克,姜片20克,葱段15克。

调料:

味极鲜40克,生抽12克,老抽8克,糖12克,盐2克,花椒、香叶、八角、水各少许。

制作:

1.鸡砍小块,用味极鲜、生抽腌制鸡30分钟,再下入180度的油锅里炸至金黄取出。

2.锅留少许油,放入葱姜炒香后,再加入香料爆香,然后下入炸好的鸡,加水焖煮25分钟后,下调味料调味,下花胶大火收汁,出锅装盘即可。

陈香口口脆

原料:

鲜兔肚400克,芹菜50克,蒜苗50克,黄豆芽100克,白芝麻10克,干辣椒30克,干红花椒2克,刀口椒50克,姜末25克,蒜末25克,泡姜末50克,小葱葱花10克。

调料:

市售火锅底料100克,高汤300毫升,小苏打2克,料酒120毫升,花椒油2大匙,香油30毫升,色拉油45毫升,湿生粉、盐、味精、白糖、胡椒粉各适量。

制作:

1.将鲜兔肚撕去油膜并洗净黏液,全部一剖为二,入盆用小苏打腌渍3小时后,再用80℃的热水冲入腌过的兔肚,用勺子搅动兔肚使其受热均匀,察看兔肚完全涨发后,再用清水冲尽碱味,备用。

2.把芹菜、蒜苗切成寸节,干辣椒切成1厘米长的节,备用。

3.往炒锅里倒入色拉油,烧热后下姜末、蒜末、泡姜末、火锅底料炒匀,再把刀口椒撒进去炒香,掺入高汤烧沸后转小火,熬10分钟待用。

4.换净锅上火,下芹菜节、蒜苗节、黄豆芽炝炒熟后,出锅垫在盘底。

5.将初加工好的兔肚放入步骤3的锅中,调入盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒搅匀,再勾入湿生粉收成浓汁,出锅盛入有芹菜、蒜苗、黄豆芽垫底的盘里。

6.净锅上火,倒入香油、花椒油、色拉油,烧至五成热时,放入白芝麻、干红花椒、干辣椒节炝香,起锅浇在盘中兔肚上,撒些葱花便成。

关键:

1.选用新鲜的兔肚,兔肚必须提前涨发好,此过程中,小苏打加得过多或时间腌制太久都不行。

2.用小苏打腌渍过的兔肚,必须用80℃左右的热水去激发提升,那样成菜口感才脆,最后还须用流动水冲洗,除去碱味。

3.兔肚不宜在锅里久煮,因为涨发过的兔肚受热会加剧收缩,影响脆度。

4.兔肚入锅后,盐的底味宜重,否则浇油后,兔肚会失去部分盐分而使味道变淡。

5.用湿生粉勾出来的芡要浓稠才好。

石锅海胆豆腐

原料:

活海胆2只,石磨卤水豆腐500克。

调料:

盐、花椒油、葱段各5克,胡椒粉2克,清汤300克,色拉油40克。

制作:

1.将活海胆取肉;豆腐焯水。

2.炒锅入底油,烧至五成热,下入葱段爆香,加入清汤和剩余调料调味,放入海胆和豆腐一起炖制入味即可。

3.上桌时,盛入烧热的石锅内保持温度,味道才能更鲜美。

水晶八宝饭

原料:

糯米200克,瓜片(蜜饯的一种,又名冬瓜糖)20克,橘饼20克,红枣20克,莲米20克,苡仁25克,百合20克,蜜樱桃50克,桂圆肉25克。

调料:

化猪油150克,白糖200克。

初加工:

糯米洗净,泡胀蒸熟;莲米去皮捅心,与百合、苡仁一起上笼蒸熟;瓜片等各料,均切成1厘米大小的丁颗。

熟烹调:

1.将一部分蜜樱桃放碗底定型,再放入用各料及白糖、化猪油一起拌匀的糯米,定碗上笼蒸至软糯,取出扣入盘中。

2.淋上用清水和冰糖熬成的水晶糖汁,即成。

关键:

糯米要蒸熟过心才能拌糖,装碗时不要压得太紧,蒸碗内壁要抹上化猪油以便扣盘。

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