大厨宝典 | 风味湘菜12道，最受顾客青睐

有人说，好吃的湘菜都是土菜。的确，对于湖南百姓来说，湘菜就是一碗普通的家常小炒，它并没有过于花哨的装盘、复杂难懂的烹调手法，只要食材够鲜、做法够“土”，那就是家乡的味道、妈妈的味道了。也因此，湘菜无论到了哪个城市都能受到大量市民的欢迎。下面，我们就来看看那些受欢迎的湘菜是如何制作的。12道风味湘菜制作怀化洪江血粑鸭

原料:

仔鸭1只（约1000克），糯米100克，姜20克，鲜红椒20克，香葱20克。

调料:

色拉油150克，盐5克，味精1.5克，清汤200克，甜酱8克。

制法:

1、糯米用温水泡1小时，洗净沥干水，装入蒸碗内。

2、将鸭宰杀，把鸭血滗入糯米碗内；鸭子去毛，除去内脏后洗净 (内脏洗净后留用)，斩断鸭子的头、脚，除去鸭颈和脊骨，将鸭肉剁成1.5厘米宽、4厘米长的块

3、鲜红椒切斜刀片，待用。

4、将加入鸭血的糯米拌匀，上笼大火蒸15分钟至熟，取出晾凉后切片，下入七成热油锅内小火浸炸至酥捞出，再下鸭头、脚，炸至鸭脚起泡捞出。

5、锅加底油烧至五成热，再下入鸭块、肝、胗，炒至去掉水分，再加姜片煸炒5秒，放味精，加入甜酱，炒至色泽红润时加入清汤、盐、鸭头、脚，中火焖20分钟至肉酥汁浓时，下鲜红椒、炸好的鸭血粑翻炒几下，随即加葱稍炒几下，出锅装盘即成。常德肥肠

原料：

肥肠500克，草菇、香菇各50克，鲜笋150克，姜、葱、蒜、泡椒各少许。

调料：

盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、白汤各适量。

制法：

1、草菇、香菇一分为二；鲜笋切棱形，洗净待用。

2、姜、蒜切片；葱、泡椒切成“马耳朵”形，待用。

3、肥肠洗净上笼，蒸至8成熟取出，切成4厘米大小的块，待用。

4、炒锅置火上，下油加热，放姜蒜片、葱、泡椒、肥汤炒香，掺白汤，放盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉烧沸，去尽浮沫，倒入容器内即可。永州东安鸡

原料：

净膛嫩母鸡1只（约750克），葱、姜、蒜、干辣椒、青柿椒各少许。

调料：

盐、味精、米醋、料酒、香油、花生油、花椒粉、鸡汤各适量。

制法：

1、将鸡洗净，入开水锅中煮至断生捞出，晾凉后剔去鸡骨，切成4厘米长、1厘米宽的块。

2、葱、姜、青柿椒切丝；干辣椒、蒜切末。

3、锅上火，放花生油，烧至五六成热时，下入干辣椒末炸香，随即放入葱、姜、青椒丝、 蒜末、花椒粉煸炒，再下鸡块一起翻炒，加料酒、味精、盐、米醋和少许鸡汤，盖上锅盖焖10分钟，收汁勾芡，淋上香油，出锅装盘即成。宁乡口味蛇

原料：

活蛇1—2条。

调料：

植物油，盐，味精，辣椒酱，酱油，蚝油，料酒，香油，生姜，大蒜，五香粉，香菜。

制法：

1、将蛇宰杀剥皮，去内脏，去皮，洗净后剁成8厘米长的段备用。

2、在高压锅内放水约三分之一高度，将蛇肉和八角茴一起放入高压锅，待安全阀跳动冒汽，约6—8分钟后关火（先煮再炒可以防止蛇肉不熟，祛除寄生虫）。

3、炒锅置旺火上，将植物油烧至六成热时，下入蛇段煸香，再放入调料，旺火爆炒，出锅装盘，放香菜点缀即可。岳阳茶油鸭

原料：

仔鸭一只（约重1000克），大姜块、葱头、红椒段各少许。

调料：

茶油、盐、酱油各适量。

制法：

1、鸭子宰杀治净，剁成小块，待用。

2、大火烧锅，拿少许茶油淋锅，等油高温后放进鸭块，一直炒干鸭的水份，再下入盐、酱油炒匀。

3、把鸭放进紫砂煲里面，倒进一碗茶油（量可以自己控制，如果鸭多，也可以加少许水），放入大姜块、葱头、红椒段，开火焗20分钟左右即成。娄底新化三合汤

原料:

牛肉、牛血、牛肚或牛百叶，葱、姜、蒜、剁辣椒。

调料:

干红辣椒粉、山胡椒油、白醋、盐、味精、剁辣椒、食用油。

制法：

1、牛肉洗净切薄片；牛血切条；牛肚洗净切片；姜、蒜洗净切片；葱切花；

2、锅洗净烧干，放入食用油烧至5成热，放入姜片、蒜片爆一下，再放入牛肉煸炒一下，然后放剁辣椒、干红辣椒粉炒至油呈红色，再放入适量清水、牛血，加入调料调好味道，烧开即可出锅。

注：

新化三合汤还有两样调料要求特殊，就是干红辣椒和山胡椒油。吃辣椒是新化人的本色，尖小的干红辣椒辣味甚巨，煮出的汤红艳艳一片；山胡椒油味道奇异，在三合汤里加山胡椒油，主要祛腥味、膻味，塑造三合汤的特殊味道。安化脆笋

原料：

安化小笋（安化特产，市场有售）250克，鸡胸肉丝50克。

调料：

A料（盐、味精、鸡粉、鸡汁各5克，高汤200克）

青杭椒圈50克，鸡油、姜丝、葱段、青红椒丝各5克、北京二锅头白酒2克，胡椒3克。

制法：

1、将安化笋用清水浸泡至笋体饱满，撕成丝，放入锅中煸干水分。

2、锅入鸡油，烧至三成热，入安化笋、鸡丝、姜丝煸炒，再入二锅头煸炒至香，下入A料煨制入味，再放入杭椒圈、葱段煨制30分钟，起锅前撒胡椒，放入容器，用青红椒丝点缀即成。

特点：

加北京二锅头，取其酒香，成菜香味浓郁。

邵阳猪血丸子

原料：

血豆腐50块，鸡蛋16个，鲜猪血1000克，鲜猪肉750克，精盐150克，辣椒粉200克。

制法：

1、先将豆腐放筐内滤水，猪肉切碎，把鸡蛋煮熟。

2、将豆腐揉成糊状，加入肉末、猪血(留250克上色用)、食盐、辣椒粉，搅拌均匀。

3、把拌好配料的豆腐糊分成16等分，捏成坨，每份包入一个去壳的熟鸡蛋，搓成圆球状。

4、逐个将丸子外面粘上一层鲜血，平摆在木板上，放太阳下晒干即成(要晒二三天，如怕变质，可烘干)。

特点：

做好的猪肉丸子，形圆色黑，食和时切成3毫米厚的片状，蒸煮皆可，佐酒下饭均宜。这种丸子易贮存、携带，如贮藏得法，可放至第二年的五六月份。株洲攸县血鸭

原料：

选择饲养40—70天左右的仔鸭。

配料：

蒜瓣、毛豆子、黄瓜、茄子、鲜红辣椒和生姜。

调料：

黄酒、茶油、鲜汤、盐、味精、酱油。

制法：

1、挑最生猛鲜活的嫩土鸭宰杀，让鸭血淌入盛了料酒的碗内，用黄酒冲兑仔鸭的血浆。

2、炀鸭脱毛。铁锅内放冷水和少量食盐，边加火使水升温，边不停地用手搓鸭毛并翻动鸭子，而后把毛搓光。

3、先炒熟毛豆子和辣椒等，盛起。

4、鸭子剖腹切块，锅中下茶油，再下生姜、红辣椒、蒜瓣一道爆炒，然后加鲜汤焖至快干，最后将鸭血整个儿淋在鸭块上，边淋边炒，再加调料起锅即成。

关键：

注意是三爆三炒三放料，即，一爆一炒一放料：锅中先不放油，倒入鸭块爆炒，听得鸭肉发出哔哔啵啵的爆响声时，放入食油；二爆二炒二放料：放入食油后，继续爆炒，听到鸭肉又发出哔哔啵啵的响声时，放入葱姜蒜、辣椒等调料；三爆三炒三放料：继续爆炒，听到鸭肉再发出哔哔啵啵的响声时，放入味精、酱油、料酒等，接着倒入鸭血，快速翻炒几下，出锅。东安子鸡

原料：

嫩母鸡1只(1000克左右)，红干椒10克，花椒子1克，葱、姜各25克，

调料：

黄醋50克，绍酒25克，鲜肉汤100克，味精1克，精盐3克，熟猪油100克，麻油2克，湿淀粉25克。

制法：

1、将鸡宰杀，去毛去内脏，清洗干净，放入汤锅内煮十分钟，至七成熟时捞出，放凉，剁去头、颈、脚爪作他用，再将粗、细骨全部剔除，顺肉纹切成5、5厘米长，1、3厘米宽的长条。

2、姜切成丝；红干椒切成细末；花椒子拍碎；葱切成段。

3、炒锅旺火烧热，放入猪油烧至六成热时，下鸡条、姜丝、干椒末煸炒，再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末煸炒几下，接着放入肉汤，焖4、5分钟，至汤汁收干、剩下油汁时，放入葱段、味精、用湿淀粉勾芡，持锅颠翻几下，淋入麻油，出锅装盘即成。竹筒粉蒸排骨

原料：

排骨300克，五香蒸肉米粉150克，剁椒40克。

调料：

盐6克，味精5克。

制法：

1、排骨洗净，斩成小块；剁椒入锅中炒香。

2、将排骨和匀剁椒、米粉，放入调味料拌匀，装入竹筒中。

3、把和好的排骨放蒸笼内蒸90分钟，取出即可。

提示：

米粉和排骨拌匀时，若显得太干，可加适量油，吃起来会更细腻。麻辣粉蒸草鱼

原料：

鲜活草鱼1条（约750克），五香蒸肉米粉150克，姜末、蒜末、葱末、香菜段各少许。

调料：

香辣酱、豆瓣酱各20克，盐、料酒、花椒粉、香油各适量。

制法：

1、把草鱼宰杀治净后，切成小块，加姜末、蒜末、葱末和少许的盐、料酒拌匀，接着加香辣酱和豆瓣酱拌匀，再把五香蒸肉米粉也加进去一起拌匀。

2、往蒸锅里掺水，上火烧开后放蒸格，把鱼块摆好并盖上锅盖，蒸6分钟至熟便离火。

3、往鱼块上边撒花椒粉和香菜段，淋适量香油便可上桌。