6大厨分享七道创新菜，品相一流，道道精彩！

研发新菜，是每个厨师硬实力的最佳体现，真正的厨师，不是在试制新菜，就是在创作新菜的路上。而说到菜品创新，咱大天朝的厨师从来不缺创意。今天，几位师傅便在此，跟大家分享他们的创新菜品，希望能给大家带来一些创新灵感。

来源：东方美食 | 公众号：dongfangmeishibj

（版权归原作者所有）

段伟民

雀巢专业餐饮厨务经理

香菇赛鲍鱼

这道菜品形似鲍鱼，选用香菇、马蹄等食材，荤素搭配，加上自制的酱汁，使整道菜品豉香味浓郁，顾客都很喜欢，销量非常好。这款美极豉香汁除了可以运用到菌菇菜中，还可以和茄子、四季豆等食材搭配。 

原料：

鲜香菇500克。

调料：

美极豉香汁150克，葱油20克，肉末100克，马蹄碎30克，葱末、姜末各10克，圆葱丝20克，西兰花35克，红椒圈15克。

制作：

1.鲜香菇洗净去柄，放沸水中煮熟，取出沥干水分，切十字花刀；肉末加马蹄碎、葱末、姜末、美极鸡汁2克调匀，顺着一个方向搅打上劲，制成肉馅；西兰花洗净，焯熟。

2.肉馅酿入香菇中，上笼蒸5分钟取出，锅烧热下色拉油1500克，待油温至六成，蒸好的香菇放入锅中，炸至金黄色。3.走菜时，圆葱丝铺在烧热的铁板上，西兰花、红椒圈围边，取炸好的香菇放在圆葱丝上，浇淋烧热勾芡的美极豉香汁即可。

美极豉香汁：

水360克，加美极豉香汁160克，鸡汁20克，美极鲜味汁、蜂蜜各30克，老抽15克混合均匀即可。

陈甫

温州翡翠大酒店副总兼行政总厨

龙趸鱼腩煮粉干

龙趸鱼腩口感清爽；粉干质地柔韧，富有弹性，口感爽滑，两者巧妙搭配呈现不同风味。

初加工：

将粗粉干200克放入冷水锅内，大火煮熟，立刻过凉，捞出沥水；鱼腩400克洗净。

热处理：

锅内倒入色拉油80克，烧至七成热时，放入姜片、圆葱丝各15克煸炒，迅速放入鱼腩煎至两面金黄，烹入花雕酒100克、老抽8克，倒入鱼汤1千克烧沸，再加入粗粉干、菠菜150克、冬菜100克，用味精、白砂糖各3克，鸡粉5克，食用盐8克调味，小火煨6分钟，盛入盘内，用大蒜叶15克装饰即可。

关键：

1.煎鱼腩时，要不停晃动锅，防止粘锅。

2.此菜用鱼汤做底汤，味道更浓郁。

吴新峰

耳朵眼集团天津中天宝轩火锅行政总厨

狮城香辣龙虾仔

这道狮城香辣龙虾仔成菜造型美观，加入蛋液后虾肉入口爽滑，口感外脆里嫩，自制的香辣酱经炒制调味后味道更加香浓。

初加工：

龙虾仔半只（约260克）洗净控水，取肉，拍入生粉20克；西红柿50克切成小块。

熟处理：

1.锅内放入色拉油1千克，烧至六成热时放入龙虾肉炸至色泽金黄捞出，待油温升至六成热时放入虾壳滑油。

2.锅留底油，放入圆葱碎30克炒香，放入西红柿块略炒后放入自制香辣酱100克炒香，烹入花雕酒15克，放入虾肉，倒入二汤没过虾肉，小火煮至虾肉熟透后放入鸡粉5克调味，淋入蛋液并快速转大火收汁，配红提20克、薄荷叶5克装盘即可。

香辣酱：

1.打碎机中放入小米辣60克、色拉油100克打碎。

2.锅内放入色拉油100克，烧至三成热时下入干葱、蒜蓉各100克炒香，放入打好的小米椒、红油豆瓣酱300克炒香，依次放入美极番茄辣椒酱300克、地扪茄汁400克炒匀，放入纯净水1千克小火熬制30分钟，放入橙汁50克、李锦记蚝油100克调匀后略煮即可。

技术要点：

1.拍粉时要拍均匀，否则炸后影响口感。

2.龙虾肉滑油时间不宜过长，至虾肉正好熟透为好。

3.淋入蛋液后应立刻转大火收汁，不要烧制时间过长，要保留蛋液的爽滑口感。

戴波

贵州石阡国际大酒店总厨

杂粮蒸鸭蛋

这道菜造型古朴，创意满满，入口软糯咸香、回甜，一经推出深受食客点赞。此菜在制作过程中，也可将生咸蛋黄打散，与配料拌匀之后再放入蛋壳中蒸制。

初加工：

1.取燕麦片30克泡清水20分钟捞出；将鲜玉米40克，胡萝卜粒、青豆各20克焯水后捞出。

2.将生鸭蛋6个分别从顶部敲开，去掉1/3蛋壳，倒出蛋清，留蛋黄在壳内。

3.容器内放入熟糯米80克、燕麦片、焯过水的鲜玉米粒、胡萝卜粒、青豆，用盐3克、白糖5克调味，加入蛋清20克、淀粉15克拌匀即成馅料。

4.将馅料放在蛋壳表面，摆放在特制支架上。

熟处理：

将鸭蛋放入蒸箱，上气蒸6分钟取出摆盘，搭配一碟糍粑辣椒上桌即可。

王峰

天津尚膳鸭王烤鸭店总经理

美极豉香鸭四宝

这道菜是老菜新作的成功案例，它是传统的酱香味，我们加入了美极豉香鲜调料，令味道更自然，非常适合烹制鸭宝菜。

原料：

熟鸭胗60克，熟鸭脯75克，熟鸭心50克，去骨鸭掌40克，青红椒粒10克，松子仁5克，土豆700克。

调料：

蒜蓉3克，甜面酱、白糖各15克，料酒、美极豉香鲜各10克，胡椒粉、芝麻油各2克，吉士粉20克，色拉油1千克（约耗50克）。

制作：

1.将土豆切成细丝并用水泡出淀粉，用毛巾吸出多余水分，均匀撒上吉士粉抖散，入烧至五成热的油中炸定形，直至成金黄色小美极。

2.松子炸至金黄色。

3.起锅烧热底油，下入松子和青红椒粒冲油捞出。

4.继续烧热底油，烹入甜面酱、白糖、美极豉香鲜、胡椒粉、料酒调味，用小火炒稠，下入蒜蓉，出香味后下入剩余原料炒匀，淋芝麻油出锅，再装入炸美极中，并放上青红椒粒和炸松子仁即可。

五彩炒虾丝

这道菜非常适合老人小朋友吃，颜色搭配很鲜亮，也很有跳跃感，口味也很清淡。

原料：

虾仁400克。

调料：

A料（葱姜水8克，蛋清10克，美极上汤鸡汁7克，湿淀粉20克）

B料（美极小炒鲜、美极上汤鸡汁各8克，盐、胡椒粉各2克，料酒5克）

青红椒30克，姜、葱白各5克。

制作：

1.将虾仁与A料一起放入料理机中制成虾蓉。

2.将青红椒、葱白、鲜姜分别切成细丝。

3.将虾蓉装入裱花带中，挤出条，下入烧至70℃的水中汆熟。

4.起锅烧热底油，煸香葱姜丝，下入虾丝、青红椒丝，调入B料翻炒均匀，淋明油出锅即可。

高嘉维

天津卫鼎轩蟹王府行政总厨

锅贴鲜虾全蟹

这是一道经传统菜肴改良后的菜品，由传统菜肴“象眼鸽蛋”升华而来，将海虾，河蟹通过传统技法烹制，成菜口感鲜香酥脆，虾肉劲道多汁，是一道老少皆宜的美味菜肴。

初加工：

1.将咸面包片放在7.5厘米见方的模具内。

2.将海虾（41-50个/500克）200克去沙线，剁成蓉；海虾（31-40个/500克）10只开背去沙线，加入盐、白胡椒粉、芝麻油各1克腌制5分钟。

3.将海虾蓉加入马蹄碎35克，大墨鱼蓉25克，熟猪油15克，盐、鸡粉各2克，蛋清10克，姜汁5克，拌匀搅打上劲，均匀地抹在面包上，表面放入腌好的海虾，制成虾坯。

熟处理：

1.锅内倒入色拉油2千克，烧至五成热时，放入虾坯（虾肉面朝下），虾肉炸制成熟后，翻动炸制另一面，待面包酥脆，捞出控油。

2.虾锅贴切成均匀的两份摆盘，表面加入炒好的自制蟹黄6克，上菜时搭配椒盐、番茄辣酱各一小碟即可。

自制蟹黄：

取活河蟹10只上笼蒸熟取出，拆分蟹黄、蟹肉、蟹腿；锅内倒入蟹油10克、蒸蟹原汤15克，加入姜蓉3克、蟹黄50克，小火炒香，用盐1克调味，淋湿淀粉3克勾芡即可。

技术关键：

1.油温控制要得当，油温过低成品会窝油，油温过高会影响成品口感及颜色。

2.馅料配比很重要，搅打要上劲，否则虾肉口感不会爽弹。

3.虾肉的筋络一定要斩断否则会影响菜品成形及美观度。