《98》秘制菜《微信公众号CYMS168》

 秘制鲥鱼

原料：鲥鱼半条  黄酒60毫升  秘制汁[注]100毫升  猪油50克  姜片、香葱段、葱丝、姜丝、红椒丝、花生油各适量
制法：
鲥鱼洗净后，用黄酒30毫升及姜片、香葱段稍加腌味，待上笼蒸5分钟取出来后，倒掉原汁，另外加入秘制汁、猪油、姜片、香葱段和剩余的黄酒。
上笼蒸3分钟后，取出来放上葱丝、姜丝和红椒丝，最后浇上热花生油即成。
[注]：秘制汁，是取香菜1000克、西芹1000克、青红椒1500克、柠檬1个（切片）、胡萝卜1000克，再加上矿泉水10升一起放不锈钢桶里，当小火熬至只剩下5升汁水时，放入蒸鱼豉油2500毫升、老抽500毫升、蜂蜜500克、冰糖1500克、味精40克和鸡精50克，搅匀便成。

有机番茄煮汉虾

 主料：国联水煮汉虾

辅料：金针菇、有机小番茄（红、黄）、葱姜蒜

制作：1、金针菇洗净飞水、汉虾仁飞水、小番茄切成片；

2、另取锅加油、放入番茄酱50克、小番茄、葱花、蒜沫、姜汁高汤500克，调入盐5克、鸡汁10克、鸡粉5克、白醋10克、放入汉虾仁和金针菇煮至入味；

3、捞出吧金针菇放入盆的下面，汉虾仁放在上面把汤倒入即可，小番茄放上面

绿茶酥鱼

草鱼的初加工：新鲜草鱼2条（每条重约4斤）宰杀治净，改刀成厚1厘米的片，放入盆中加黄酒1000克、盐120克、葱段、姜片各80克、花椒30克、八角15克、桂皮、小茴香各10克顺同一方向搅拌5分钟至鱼肉表面起粘性，放入冰箱冷藏腌制6小时。
走菜流程：取鱼片300克抹去表面多余的腌料，下入八成热油离火炸至表面金黄、酥脆，捞出沥油，放入酥鱼汁中浸泡5秒钟后迅速捞起装盘，表面淋酥鱼汁15克，撒炸香的绿茶叶10克、鲜香葱碎5克点缀即可走菜。
酥鱼汁：1、绿茶20克加60℃热水500克泡开制成绿茶水备用。2、锅入黄酒1200克、鱼露300克、李锦记鲜虾鲜特级酱油100克、麦芽糖80克、白糖60克、炸香葱碎、炸姜片各80克、小茴香10克、桂皮5克搅匀，大火熬5分钟，关火后加绿茶水500克搅匀，自然晾凉，打去渣滓即成。
技术关键：1、腌鱼时要搅打到鱼肉起粘性，否则炸制后表面结不出脆壳。2、拌匀的鱼必须腌制一晚，让蛋白质凝固，否则炸出来的鱼块易变形，放置一会儿后易软塌。3、酥鱼汁中放入绿茶水，使菜品带上一股淡淡茶香；酱汁要用凉的，热鱼碰到冷汁，吸得透、挂得牢；浸泡的时间不能太长，防止鱼片表面因吸入过多酱汁而过咸。1、炸好的鱼片入酥鱼汁浸泡5秒。2、将鱼盛入盘中，浇酥鱼汁，撒炸绿茶。

砂锅蒜香鸡

这道蒜香鸡香气十分浓郁，秘诀在于制作时要先用蒜泥汁、香料腌足8个小时，蒸熟炸黄后，还要加油蒜、金蒜一起焗香，上桌揭盖以后，蒜香四溢，惹人食欲，每天都能卖出近80只鸡。

批量预制：1、重量在2斤至2.5斤的仔鸡15只宰杀治净，纳盆后倒入蒜泥汁（大蒜子6斤加清水15斤入搅拌机打碎成汁），加盐400克、味精、鸡精各300克、葱段150克、姜片100克、八角20个、香叶20片、干辣椒段、小茴香、白蔻各50克放入保鲜冰箱腌制8小时，取出沥干水分，入蒸箱蒸4个小时至整鸡骨肉分离、肉质酥烂、用筷子一夹鸡肉便能脱落，但能基本保持原形，取出滗掉汁水（留用）。

2、将蒸熟的仔鸡用漏勺托住，下入六成热油中浸炸至表面金黄，捞出沥油待用。

走菜流程：取砂锅一个，底下垫上洋葱丝50克，再铺一张竹箅子，然后摆入炸好的仔鸡1只，倒入少许蒸鸡的原汤，上面浇入熬好的油蒜120克，放干辣椒段8克，再撒上炸好的金蒜20克，加盖上火焗2分钟左右即成。

大火炸金蒜 小火熬油蒜

金蒜炸制：锅入宽油烧至七成热，下入生蒜茸500克，大火炸约1分钟至色泽金黄，捞出沥净油分即可。

油蒜熬制：锅入色拉油1000克烧至四成热，下入生蒜茸2000克，小火慢慢熬2-3分钟，至蒜茸里水分蒸发，蒜香味溢出关火即可，此时余油没过蒜茸半指。

制作关键：1、油蒜要用小火慢慢熬，若用大火，蒜茸变黑，影响色泽。2、油蒜与金蒜用量为6:1，下入金蒜主要是为了给菜品提升亮度，另外，金蒜虽然香气浓，但用量过多味道发苦，而油蒜则能使鸡肉融入蒜香且不会发苦。

香辣鲜鱿大肠虾

主料：鲜鱿件（打花刀）140克，基围虾90克，卤大肠片40克，泰椒米、青红椒米、干红椒节、红椒片、香菜叶各少许。

调料：盐3克，味精5克，鸡精4克，豆瓣酱5克，孜然3克，料酒3克。

制作：

1、鲜鱿用盐、味精、鸡精、料酒腌制10分钟后过油待用。

2、基围虾去掉虾枪、虾须、虾脚，开背，过油待用。

3、锅留底油烧热，放入孜然、泰椒米、青红椒米、干红椒节煸香后加入豆瓣酱继续煸香，然后倒入鲜鱿件、基围虾、卤大肠片、红椒片翻炒均匀，调味后出锅装盘，撒上香菜叶即成。

锅巴肉片

     味型：荔枝味
主料：猪里脊肉300克
辅料：大米锅巴100克 玉兰片50克 水发冬菇50克豌豆苗50克
调料：葱30克 姜5克 蒜10克 泡辣椒10克 酱油10克 胡椒粉2克料酒20克 味精1克 白糖25克醋15克 盐3克 蛋清25克豆粉20克 熟菜油450克 猪化油100克（共计耗50克） 鲜汤60克
制作：
1、猪里脊肉去尽白筋，横切成薄片，用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀；并用蛋清豆粉挂好浆。
2、冬菇去蒂片成片，玉兰片片成片。葱切成节，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。锅巴掰成5厘米见方（或圆形）的块。用酱油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水豆粉加鲜汤对成芡汁。
3、炒锅置火上，下猪化油烧热（约180℃），将肉片入锅炒散，滑熟，倒入漏勺。锅内留底油，下冬菇、玉兰片，泡辣椒、姜，蒜、葱，稍炒，下肉片炒匀，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起锅装碗，锅巴入烧沸的熟菜油锅中，炸至黄色。浮起即捞起，装入窝盘，并浇上少量沸油，将锅巴和炒好的肉片同时上桌，趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。
提示：
炸制锅巴时，可视其肉片滋汁烹制完成后，再迅速炸制，切忌锅巴炸好之后等待，上菜之时须快速稳健的传送。
特点：
上菜形式别致，糖醋香味浓郁，肉片滑嫩，锅巴酥脆。
 

 

乳酸菌沙律虾球

原料：中虾10只（约190克），细土豆丝90克，脆炸粉20克。

调料：盐、鸡粉各3克，乳酸菌290克，冰糖水50克，花雕酒10克，生粉6克，色拉油750克。

制作：

1、虾去虾线，开背后加盐、花雕酒腌制5分钟，待用。

2、土豆丝冲净淀粉质，吸干水份，待用。

3、锅入色拉油烧至六成热，下入土豆丝炸至金黄脆口，捞出吸干油份，分装在蛋糕纸上。

4、保持油温，将大虾蘸上脆炸粉，入锅炸至金黄，倒起沥油。

5、净锅加入乳酸菌、冰糖水烧开，用生粉勾芡后，离火，倒入炸好的虾拌匀，分装在土豆丝上即可。

腰缠万贯

原料：猪五花肉条10条（约650克）   排骨酱150克  海鲜酱50克  沙茶酱80克  味精5克  沙姜粉5克  十三香5克  生抽20毫升  干豇豆、青红椒节、西兰花、生姜、干葱头、大蒜、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.用清水把干豇豆泡软。另在猪五花肉条的表面抹匀少许的排骨酱，等放入七成热的油锅炸定型，再捞出来用干豇豆捆紧。
2.锅入色拉油烧热，投入生姜、干葱头和大蒜先煸香，掺入鲜汤后下五花肉条和青红椒节，随后调入排骨酱、海鲜酱、沙茶酱、味精、沙姜粉、十三香和生抽，待小火烧至软熟时，拣去料渣不用，改用大火收浓锅里的汁水，拣出肉条来装盘，最后围摆汆过水的西兰花并浇上原汁，即成。

金盏煎炒鳕鱼丁

原料：鳕鱼丁300克，甜蜜豆75克，彩椒角25克，炸松子、指甲姜、蒜片各少许。

调料：盐、生抽、胡椒粉各2克，糖5克，生粉50克，花雕酒5克，色拉油800克。

制作：

1、鳕鱼丁加盐、胡椒粉各1克，生抽2克，生粉15克拌匀，腌渍15分钟，待用。

2、锅烧热，滑锅后下入鳕鱼丁煎香煎熟，铲起待用。

3、小碗内放入剩余的盐、糖、胡椒粉、生粉，加水调成碗芡，待用。

4、蜜豆、彩椒角用油盐水炒熟，倒起沥水。

5、锅烧热，滑锅后扫净余油，下入指甲姜、蒜片爆香，再下入“4”，烹入花雕酒，翻炒数下后注入碗芡，把食物炒匀，最后下入鳕鱼丁翻炒均匀，出锅装盘即成。

酸姜猪手

创意由来：
猪手加叉烧酱、百花蜜、冰糖、白酒、大红浙醋等提前煲好，走菜时再搭配少许自制酸姜同焖，猪手吸收了姜的酸香，口感丝毫不腻，成菜色泽靓丽，软糯浓香，推出后深受食客喜爱，日销量能达到35份。
提前预制：
1、猪手40斤洗净，改刀成块后飞水（水中加少许白醋），捞出放细流水下冲洗30分钟备用。
2、锅入清水30斤，下生抽2瓶、李锦记叉烧酱1.5瓶、白醋2瓶、大红浙醋2瓶、鱼露半瓶、百花蜜750克、白酒500克、冰糖250克，大火烧开后，下入猪手再次烧沸，改小火煲45分钟，关火晾凉待用。
走菜流程：
取预制好的猪手350克、原汤500克一同入锅，下入自制酸姜100克、香菇30克（提前洗净飞水，加高汤煨至入味，捞出沥干待用），加少许盐、味精、鸡粉调味，烧开后改小火煲10分钟，大火收浓汤汁，起锅装盘，点缀拉过油的红椒圈即可。
自制酸姜：
仔姜30斤洗净切块，纳盆后加米醋3瓶、盐500克、凉开水5斤混合腌制一晚即可。。


 

辣茄酱香韭烤鱿鱼

原料：阿根廷鱿鱼1只，韭菜末、葱、姜各10克。

调料：番茄辣椒酱25克，蒜蓉辣椒酱15克，味极鲜6克，老抽3克，料酒8克，糖3克，孜然粉3克。

制作：1、将鱿鱼洗净抹干，放入蒜蓉辣椒酱、味极鲜、老抽、糖、葱、姜腌制3小时。

2、将烤箱预热至280度，放入鱿鱼，倒上腌制的酱汁，烤约8分钟，然后将番茄辣椒酱与孜然粉、韭菜末混合，刷在鱿鱼表面，再烤1分钟，取出切件，装盘即可。

一品酸菜牛肉  

用酸菜、酸萝卜煮制熟牛腱肉，菜品鲜酸开胃。

批量预制：冰鲜牛腱心4000克解冻后改大块，在细流水下冲2小时去掉血水，沥干后纳入高压锅，加葱段、姜片、盐各50克、白卤水5千克，上汽后压40-50分钟，熟透后捞出，冷藏存放。

走菜流程：1、取熟牛肉400克改成3厘米见方、3毫米厚的片。2、酸萝卜100克切成薄片，焯水后放入碗中垫底。3、四川酸菜220克焯水，捞出沥干后改成块备用。4、锅入底油烧热，下入葱花、姜片各10克、泡椒碎20克煸香，加入酸菜块翻炒出香，添压牛肉的原汤800克，调入白醋10克、味精、鸡汁各8克、鸡精、盐6克、白糖3克，烧开之后捞出酸菜码入碗中，在锅内酸汤中放入切好的牛肉片，中火煮至入味后起锅盛入垫酸菜、酸萝卜的碗中，撒少许葱花。5、另起锅放底油烧热，下入小米辣椒圈15克激香，浇在牛肉上即成。

酸白萝卜：白萝卜10斤洗净后去皮切段，加白醋2瓶、白糖2斤、醋精250克拌匀，冷藏腌制24小时即成。

制作关键：1、初加工时，牛肉不可压过火，否则没有嚼头。2、牛肉片在酸汤中不可煮太长时间，否则容易失水变柴。

蒜子啤酒烧鱼块

原料：草鱼块500g、大蒜1头、啤酒250ml。

调料：料酒1大勺、葱姜少许、盐1小勺、胡椒粉1/2小勺、糖1/2小勺、老抽1/2小勺。

制作：1、鱼块处理干净，用盐、料酒、胡椒粉、葱姜拌匀腌制10分钟；大蒜洗净剥皮

2、腌好的鱼块表面拍上一层面粉

3、锅内烧热油，下鱼块煎至两面焦黄

4、锅内余油下蒜粒炒香

5、倒入鱼块、啤酒、老抽、糖，大火烧开中小火焖至汤汁浓稠，转大火收汁即可！

烤牛柳配牛肝菌和帕玛森芝士

主辅料：牛柳160克、牛肝菌60克、帕玛森芝士30克、芝麻菜50克、大蒜和迷迭香少许、黑松露油10毫升。

制作方法：1、先用平底锅将牛柳烤焦后，与盐和胡椒一起裹入锡箔纸，400度烤制30分钟。

2、牛肝菌用热水泡软洗净，和大蒜、迷迭香一起入锅炒熟，撒上盐和胡椒调味。

3、将牛柳切片与芝麻菜、牛肝菌、帕玛森芝士一起摆盘，最后滴入几滴黑松露油。

黑松露油是红肉的最佳搭配?

作为意大利的传统菜式，烤牛柳配牛肝菌是经典的冬季应季菜。

秋季出产的牛肝菌营养丰富，可以舒筋活血，增进人体免疫力，鲜嫩可口的牛柳同样可以在寒冷的冬日里提供足够的能量。整道菜味觉的点睛之笔则是最后加入的黑松露油。

铁板脆肠

原料：猪小肠350克  青红杭椒圈80克  蒜薹节100克  辣妹子酱20克  孜然粉10克  十三香2克  蒸鱼豉油15毫升  野山椒颗50克  姜米、盐、白糖、味精、食用碱、香油各适量色拉油1500毫升
制法：
1.把猪小肠洗净，改刀成5厘米长的连刀段纳盆后，加入矿泉水1500毫升，以及食用碱、盐和野山椒颗拌匀，等到送入冰箱冷藏室腌渍12小时后，取出来放沸水锅里汆一水再捞出来沥水。
2.锅入色拉油烧至七成热时，下汆过水的猪小肠段，炸至表面酥脆且熟时，捞出来沥油。
3.锅留底油，投入青红杭椒圈、蒜薹节和姜米煸香，等下入辣妹子酱炒香出色后，放入炸好的脆肠并调入味精、白糖、蒸鱼豉油、十三香和孜然粉，煸炒入味再淋入香油，出锅装盘即成。

意大利杂菜汤

主辅料:蔬菜汁180克、罗勒丸子10克、西芹、土豆、南瓜、胡萝卜、节瓜、西兰花、洋葱、红腰豆豆、玉米、番茄丁各4克，罗勒油4毫升

制作方法：1、将蔬菜汁、番茄丁、土豆、洋葱、西芹、胡萝卜、罗勒丸子一起入锅，加入意大利香料炖15分钟。

2、将红腰豆、玉米、节瓜搅拌均匀，入锅炖煮10-15分钟直到食材变软，放入盐和胡椒调味。

汤品亦开胃：在意大利，很多时候汤品像沙拉一样作为头盘上桌，在餐前起到打开味蕾的作用，因此要注意量的把握，避免有过多的食材和汤水在里面，影响之后主菜的品尝。

托斯卡纳沙拉

主辅料：沙拉叶100克、柿子椒30克、洋葱25克、黄瓜45克、面包丁20克、意大利黑醋15毫升、特级初榨橄榄油15毫升

制作方法：1、在水中加入意大利黑醋，然后将面包丁浸泡至少20分钟(浸泡时间可以长到过夜)。

2、将面包干取出挤干其中的水分，放入沙拉碗中。

3、将其他食材混合好放入沙拉碗中，将沙拉放置至少10分钟，以让面包干吸收其他材料的风味。

面包丁的美味处理诀窍?

托斯卡纳沙拉是当地常见的家常菜品，据说最早是家庭主妇们为了处理剩面包创造出来的。

沙拉的核心就是浸水后重新挤干的面包丁。

巧克力舒芙蕾

主辅料：黄油 500克、黑巧克力 500克、糖400克、中筋面粉250克、巧克力粉50克、鸡蛋10个、泡打粉10克

制作方法：

1、首先将黑巧克力和黄油熔化。

2、然后把鸡蛋、糖放入熔化后的黑巧克力和黄油混合物中，搅拌均匀后加入中筋面粉和泡打粉。

3、最后将搅拌好的混合物放入烤箱中180℃烘焙即可。

黄油是意大利烩饭的主力军?

黄油除了广泛运用在甜品上，还主要用于意大利烩饭。

将薄薄的两片帕尔玛干酪放在已经完成的烩饭上，食用之前，加以搅拌。

【黑松露油】——橄榄油中的极品味觉

黑松露油是选取品质优良的黑松露整个浸泡在橄榄油中，待一周左右的时间后松露的香气便会融入橄榄油之中。

它拥有着极为特别而浓郁的香气，最适宜搭配味道偏重的红肉食用。

使用时只需要上桌前最后加入几滴，就足够提供这道菜品最为重要的味觉元素。

【罗勒油】——混合后的清香口味

作为提升香气的罗勒油，是将罗勒挤出汁后放入橄榄油中调和而成，一般在已经已加入了新鲜罗勒的菜品中，最后再加入几滴罗勒油可以进一步从整体上增进菜品的香气，从造型上也可以起到很好的点缀作用。

需要特别提示的是，无论是新鲜的罗勒还是罗勒油，都要在烹饪的最后阶段再加入，以避免香气在高温环境下消散掉。

 

辣汁炒安格斯牛肉 

主辅料：安格斯牛肉片200克、蜜豆150克、豆豉酱1茶匙、蒜茸与红辣椒粒各少许、白糖、鸡精粉、生粉、蚝油各适量、鸡汤2汤匙

制作方法：1、将蜜豆用滚水略微煮熟。

2、把锅洗净下少许油。

3、再将蜜豆放入，加入鸡精粉炒均匀放在碟上。

4、将锅洗净下少许油把牛肉炒熟待用。

5、再把锅洗净下少许油将蒜茸辣椒粒与豆枝酱略为爆香。

6、将牛肉和调味料一起放下，用大火炒均匀放在蜜豆上即可。

 

米椒跳水蛙

原料：牛蛙500克 红小米辣圈100克泡椒丝100克 子姜丝80克 鲜花椒10克葱花5克 盐、姜葱汁、味精、鸡粉、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤、菜油、香料油各适量
做法：
1.把牛蛙宰杀治净，斩成小块并加盐、姜葱汁和湿淀粉腌好味，随后放入四成热的油锅滑熟了待用。
2.锅里放菜油烧热，下红小米辣圈、泡椒丝、鲜花椒和子姜丝先炸香，等到掺鲜汤并放盐、味精、鸡粉和胡椒粉调好味以后，下滑熟的牛蛙稍煮，出锅装盘撒上葱花。
3.锅里放香料油烧热，下鲜青花椒炝香后，出锅倒在盘中牛蛙上面，即成。

 

低温红菜牛仔骨

主辅料：牛仔骨180克、月桂叶2克、百里香5克、水100克、盐10克、蘑菇20克、荷兰豆20克、爱果番茄30克、红菜头50克、牛奶50克、盐和黑胡椒

制作方法：1、将水加热并放入月桂叶，盐和百里香。

2、将牛仔骨放入真空包装袋并加入香料盐水，低温烹饪48小时。

3、将红菜头和牛奶混合小火加热慢煮，打碎过滤。

4、将蘑菇、荷兰豆和番茄分别炒香调味放入盘中。

5、把低温烹饪的牛仔骨放在炒好的蔬菜上。

6、将红菜头酱放在牛仔骨周围。

敲竹杠

这道菜选用直径约为10厘米的竹筒作为盛器，竹筒的三节分别采用了素菜+雪菜扣肉+蒜蓉粉丝虾的荤素搭配，一菜三吃，在保证毛利的基础上，又能让食客感到经济实惠，加上颇具特色的盛器，使得这道菜日销30份。

扣肉的预制：1、猪五花肉30斤治净，上蒸车蒸制40分钟，取出晾凉，改刀成10厘米见方的大块。

2、大锅入宽油烧至五成热，下入五花肉块炸至呈虎皮色备用。

3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分咸味，洗净备用。

4、锅入底油烧至三成热，下入葱段、姜片各100克，放入香叶、八角、桂皮、干辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水没过肉块，调入白砂糖300克、盐200克、味精100克小火慢炖1小时。

5、将炖好的五花肉改刀成小块，每150克为一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸车蒸制30分钟，取出晾凉后封保鲜膜冷藏保存。

走菜流程：

1、金针菇、西兰花各100克入油盐水中汆熟。明虾8只开背去虾线，粉丝100克泡发，调入蒜茸25克拌匀备用。

2、金针菇、西兰花与拌好的粉丝分别入蒸车蒸制5分钟，取出后将金针菇与西兰花装入竹筒一格，淋少许蒸鱼豉油；将粉丝装入竹筒另一格，摆上蒸好的虾仁，激少许热油；取扣肉一份蒸制3分钟回热后装入竹筒中间的一格即可走菜。

脆皮核桃花

原料：猪五花肉150克  水发核桃花100克  摊好的蛋皮（直径约25厘米）2张  姜米、葱花各10克  面包糠60克  干生粉30克  蛋液糊120克  黄豆酱20克  蚝油15克  辣椒酱6克  酱油10毫升  十三香3克  白糖、味精、老抽、色拉油各适量

制法：1.把核桃花切成碎末，猪五花肉也剁碎了待用。

2.锅里放少许色拉油烧热，下猪肉碎炒出油时，放入葱花、姜米、黄豆酱、蚝油、辣椒酱和老抽炒匀，下核桃花碎翻炒的同时，加入酱油、白糖、十三香和味精调好味，出锅晾冷便成馅料。

3.把蛋皮从中间一分为二，逐一包卷好馅料，再分别滚干生粉、拖蛋液并粘紧面包糠，制成脆皮核桃花生坯待用。

4.锅里放色拉油烧至五成热时，下脆皮核桃花生坯浸炸至表面金黄酥硬时，捞出控油。

5.把炸好的脆皮核桃花改刀成小节，装盘后略加点缀便好。