麻辣排骨 材料: 500g排骨,20个左右干红辣椒,1段葱,1块姜,6瓣蒜,1汤勺米酒,1汤勺生抽,1小勺胡椒粉,五香粉,盐,1小勺白糖,半小勺鸡精 做法: 1、准备需要的食材。 2、姜切丝,葱切小块,取5个辣椒切小段。 3、排骨洗净沥干水份,放上葱、一半的姜丝、辣椒。 4、排骨用生抽、米酒、黑胡椒、五香粉和盐拌匀腌制1小时以上。 5、蒜切成蒜片。 6、剩余的红辣椒洗净去蒂备用。 7、腌好的排骨放入蒸锅,大火蒸40分钟。 8、蒸好的排骨用纸巾吸干表面的水份。 9、锅里放油烧热,放入排骨炸制1分钟。 10、炸好的排骨捞出控油。 11、锅中留底油,放入花椒、辣椒和姜丝炒香。 12、放入炸好的排骨翻炒。 13、放入白糖和鸡精翻炒均匀,出锅。 麻辣豆花鱼 材料: 原料:草鱼一条、内脂豆腐一盒、盐、料酒、陴县豆瓣、麻辣酱、生姜、大蒜、干尖椒、花椒、八角各适量。 做法: 1、内脂豆腐的包装剪开; 2、生姜、大蒜切片,与花椒、干尖椒、八角一同置于盘中备用; 3、草鱼清理干净,分出鱼头、尾、盔和净鱼肉,将鱼头鱼尾和鱼肉用来做豆花鱼,鱼盔可用来做糖醋熏鱼; 4、鱼肉剖成片,加少量料酒、盐、鸡精、胡椒、蛋清、生粉抓匀; 5、炒锅倒入稍多一点的油,大火烧至八成热,下入步骤2中的所有材料,翻炒出香; 6、下入鱼头和鱼尾炒至断生; 7、加入料酒烹香,下入两勺盐、一大勺陴县豆瓣、一大勺麻辣酱,加半锅水煮沸后改小火焖煮二十分钟; 8、二十分钟后,开盖,将内脂豆腐大块的勺入锅中,小火再煮五分钟后关火; 9、取一大碗,将锅中的豆腐和鱼用漏勺盛入碗底; 10、锅内的汤汁重新开大火烧开,水沸腾时下入鱼片汆熟; 11、将煮好的鱼片连汤一同倒入大碗中; 12、最后烧一大勺滚油,淋在表面即可。 麻辣芹香鸡 材料: 主料:整鸡一只,芹菜,蒜两头,姜半截(10厘米长),小葱5根,香料少许(八角,山奈,桂皮,丁香,茴香),干辣椒+花椒(用量根据个人口味决定),四川辣豆瓣酱,熟芝麻,盐,味精,食用油 做法: 1.将整鸡宰成块,加少许盐拌匀后下6层热的油锅,表面炸熟以后马上捞起,待用.芹菜切成1厘米长的小段,叶子不要扔,等会一起下锅.葱切沫,姜切片,蒜剥皮. 2.锅里倒油(要多),烧至五层热的时候倒入豆瓣酱,炒至水份快干时到入姜,蒜,干辣椒,花椒,香料.炒出香味,辣椒颜色开始变深时掺入一饭碗清水,烧开后,加入两茶勺白糖,盐,然后倒入炸好的鸡,翻炒均匀,大火收汁.汁快干时,倒入芹菜,翻炒几秒钟,加入味精,葱花,芝麻,炒匀即可起锅。 注意:炸鸡的时候,只要表面一熟,马上捞起,这样鸡肉的水分会被锁住,吃起来就特别嫩。 特色酸汤金菇肥牛 南京外婆人家的酸汤金针菇肥牛独具特色,此菜没有去提前预制酸汤,但却做出了特色的酸味,关键的秘密在这里,外婆人家的酸汤肥牛的酸汤是现行调制的,把大家习以为常的大锅熬制酸汤改成了小锅单烧酸汤,打破了陈规,收获了惊喜,单烧的酸汤口感更佳鲜美,入味更佳,牛肉只需稍稍汆熟,既能浸染上酸汤的色泽,也能入其酸味,口感清爽可口,肥而不腻,颇受食客欢迎,一天至少卖出30份。 材料 原料:肥牛片350克,金针菇100克,土豆粉100克,鸡蛋2个。 调料:自熬豆油、猪油各25克,青红椒段各10克,野山椒3克,黄灯笼辣椒酱3克,葱段3克,蒜泥2克,姜末2克,白醋30克,盐5克,鸡精、味精各2克。 制作: 1、肥牛片、青红椒段分别飞水,捞出沥干备用;鸡蛋磕入碗中,搅匀打散。 2、锅入自熬豆油、猪油烧至四成热,倒入蛋液。 3、小火炒成蛋碎。 4、下入蒜泥、葱段、姜片、黄灯笼辣椒酱、野山椒煸炒出香,冲入鸡汤700克,加白醋、盐、鸡精、味精调味,大火烧开。 5、下入土豆粉、金针菇,大火烧2分钟,捞出装盘。 6、将汆过水的肥牛片、青红杭椒一起下入原汤中煮1分钟,起锅浇入盘中,表面点缀少许香菜段即可上桌。 制作关键: 先煎好鸡蛋再冲汤熬制,可使汤色乳白,成菜味道更加浓香。熬出白汤后蛋碎可以不捞,加快出菜速度,增加菜品的可食性;也可以选择捞出,让成菜更加清爽,捞出的蛋碎可以做员工餐,加生抽、蚝油等拌食,不会造成浪费。 小炒凤凰辣味香干 主料:腊肉香干200克。 配料:尖红椒100克、蒜茸25克、大蒜叶50克。 调料:菜籽油100克、盐4克、味精5克、生抽10克、蒸鱼油5克、麻油15克。 制作: 1.将腊肉香干切成2cm厚的片。 2.锅放入清水,腊肉香干灼水备用。 3.锅内放油,将腊肉香干炒香备用。 4.锅烧热放入油,加入尖红椒、蒜片炒香,放入盐、味精、生抽,勺入少许高汤调好味,加入炒好的香干,放入大蒜叶、麻油、蒸鱼食油,炒匀装盘即可。 特点:这道菜采用家常烹调方法,原料采用正宗的湘西腊肉、鲜猪血、大豆酿成豆腐干,用柴火熏制而成,色泽暗红、口味独特、香辣可口、蒸香味十足,是一道下酒的佳肴。 老长沙肉炒肉 主料:瘦肉250克,去皮肥肉50克。 配料:一品豆豉 5克,真辣爽剁椒10克,大蒜叶5克,蒜子5颗。 调料:老坛酱油 5克,海黄汁 5克,蚝油 5克,鸡精 5克。 制作: 1.将瘦肉加调料腌制1小时,入味。 2.将去皮肥肉煎香。 3.将腌制好的瘦肉倒入锅中,调至适当火候,把所有原料炒香即可。 特点:剁辣椒与肉的完美组合,下饭必备。 肉汤油豆腐 主料: 特制油豆腐250克。 配料: 鲜五花肉片50克,尖青椒30克。 辅料: 高汤500克,鸡汁50克,味精10克,色拉油30克。 制作: 1.将油豆腐清洗干净备用。 2.将锅烧热,倒入色拉油,放入五花肉煸至金黄。 3.加入高汤调味,再将油豆腐放入汤中焖煮,10分钟左右即可出锅。 特点: 肉香味浓,口味偏清淡,清香扑鼻。 村姑肥肠 肥肠在前期的处理过程中,使用香料为其祛腥,后期加入酸菜炒制,是一款地道的农家土菜,起名村姑肥肠,很好地诠释了此菜的特点。在烹饪肥肠时,酱、姜、蒜的使用量一定要足。 原材料 主料:鲜肥肠500克,酸菜300克,泰椒圈50克,姜、蒜各20克,青蒜10克。 调料:A料(盐6克,熟猪油30克,味精5克,鸡粉5克,东古酱油10克,胡椒粉5克,高汤200克),B料(八角5克,桂皮5克,花椒3克,高度白酒50克,小茴香10克)。 制作步骤 1.将鲜肥肠洗净,加入B料和清水,用小火煨30分钟,取出改刀备用; 2.取锅下入熟猪油,烧至三成熟,倒入姜、蒜、泰椒稍炒,然后倒入肥肠,将表面水分炒干,加入高汤,小火焖1分钟,倒入A料与酸菜焖2分钟,倒入沙锅,加入青蒜,上桌即可。 关键:酸菜必须提前冲水1小时,将里面的盐味彻底清洗干净。 石锅老妈鸡 主料:农家土公鸡1只(约3000克)。 辅料:瓶装子姜片150克、美人椒节100克、青尖椒节100克、鲜花椒80克、泡海椒100克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克。 调料:香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、盐、十三香、白糖、味精、鸡精、料酒、酱油、鲜汤各适量。 制法: 1、把鸡宰杀治净后,斩成块纳盆,加料酒和酱油码味备用。 2、往炒锅里放菜油,烧至五成热时下鲜花椒爆香,投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料,炒香才把已经码好味的鸡块倒锅里,在改用中火继续炒的同时,烹入料酒并掺入鲜汤(约200毫升),倒入高压锅里后,烧上汽再压数分钟,关火。 3、往净锅里放菜油,烧至五成热便投入鲜花椒、子姜片、美人椒和尖椒,炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去,改大火收汁,见水分快干时,加入味精、十三香、藤椒油、鸡精和白糖,起锅倒入已经烧热的石锅内,撒上熟芝麻即成。 辣炒肥鹅 主料:小肥鹅肉 辅料:小米椒丝、二荆条青椒丝、洋葱条和姜末 调料:盐、味精、白糖和辣鲜露 做法: 1.把小肥鹅肉(冻品)剔净骨头,切成片,再下开水锅里汆透,捞出来备用。 2.锅入油烧热,先下小米椒丝、二荆条青椒丝、洋葱条和姜末爆香,再把鹅肉片倒进去翻炒,其间加入盐、味精、白糖和辣鲜露,临起锅前淋入红油炒匀,装盘成菜。 |
|