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雕梅小排骨 原 料 排骨400克、云南雕梅20克 姜蒜丁10克、八角、草果各1个 云南甜酱油20克、白糖20克 做 法 1、将排骨剁成小段，入热油炸至色泽金黄，捞起沥油备用； 2、锅入少许色拉油，下白糖炒出糖色，放排骨翻炒均匀，加姜蒜丁、八角、草果、云南甜酱油、云南雕梅，焖至汤汁收干，出锅装盘即可。 特 色 大理菜品之一，用白族的手工雕梅烧制，酸酸甜甜的滋味让人一试难忘。 麻辣排骨 原 料 500g排骨 调 料 20个左右干红辣椒、1段葱、1块姜 6瓣蒜、1汤勺米酒、1汤勺生抽 1小勺胡椒粉、五香粉、盐、1小勺白糖 半小勺鸡精 做 法 1、姜切丝，葱切小块，取5个辣椒切小段，排骨洗净沥干水份，放上葱、一半的姜丝、辣椒，再加入生抽、米酒、黑胡椒、五香粉和盐拌匀腌制1小时以上； 2、蒜切成蒜片，剩余的红辣椒洗净去蒂备用； 3、腌好的排骨放入蒸锅，大火蒸40分钟； 4、蒸好的排骨用纸巾吸干表面的水份； 5、锅里放油烧热，放入排骨炸制1分钟左右，捞出控油； 6、锅中留底油，放入花椒、辣椒和姜丝炒香，放入炸好的排骨翻炒，放入白糖和鸡精翻炒均匀，出锅。 花千骨 原 料 肋排300克 调 料 话梅20克、工研乌醋100克 金兰生抽30克、绵白糖70克、薄荷汁2克 各种碎花适量、芡粉5克 做 法 1、肋排汆水，放进特制的卤水中卤好备用； 2、将话梅、工研乌醋、金兰生抽、绵白糖、薄荷汁，共同放一起熬制成话梅汁（简称花千骨汁）备用； 3、把卤好的肋排撒点干芡粉，进7成油温的油锅里炸过，捞起； 4、锅中放花千骨汁水，放入肋排不停的翻炒，观察汁水，完全挂在肋排上面即可装盘，点缀上小碎花即成。 茶香熏排骨 原 料 精仔排4.5千克 东阿阿胶块1.5块（砸成碎块） 调 料 枣木炭3千克、干雪茶250克 白糖1千克、香叶80克、大葱250克 大姜250克、南乳汁50克 盐、味精各40克 八角、桂皮、花椒、草果、鹿茸片各5克 丁香3克、特制蘸料50克 特 制 蘸 料 雪青茶、香叶分别入烧热的干锅内小火翻炒6分钟，取出压成末。雪青茶末、香叶粉末按照3：1的比例混合，加盐、味精调味。 做 法 1、仔排洗净，斩成长10厘米、宽3厘米的块，入沸水中大火汆3分钟，捞出洗净； 2、不锈钢桶内放入排骨、阿胶、大葱、大姜、南乳汁、香料小火烧煨1.5小时，捞出控水； 3、雪青茶用80-90℃的热水浸泡至茶叶涨开； 4、枣木炭放入烤鸭炉内小火烧红，放入浸泡后的雪青茶、白糖、香叶，待茶叶冒烟，在距枣木炭70厘米处放入箅子，摆放排骨中火熏20分钟，取出装盘，跟特制蘸料上桌。 特 色 排骨软嫩适口，茶香浓郁。 老酱排骨 原 料 猪精排 调 料 盐、味精、鸡精、花椒面 胡椒粉、美极鲜、老抽、冰糖、料酒 甜面酱、十三香、辣椒面 做 法 1、把猪精排用盐、味精、鸡精、花椒面、胡椒粉、美极鲜、老抽、冰糖、料酒、甜面酱、十三香等调制出来的酱料抹匀，腌制3天； 2、取出来洗净表面的酱料，再送入180℃的烤箱里烤45分钟左右至熟； 3、待取出来斩节装盘后，配细辣椒面蘸碟一起上桌。 特 色 这道老酱排骨，入口干香滋润、酱香浓郁，要是能蘸辣椒面吃，会感觉更过瘾。 飘香排骨 原 料 猪干排200克、洋葱300克 香菜5克、玫瑰腐乳10克 青、红小米椒20克、锡纸 调 料 玫瑰露酒5克、叉烧酱10克、豆瓣酱10克 老姜50克、大蒜50克 迷迭香5克、孜然5克、蚝油10克 美极鲜3克、料酒10克、味精10克 老抽5克、白糖3克 鸡汁10克、香油250克、水淀粉 做 法 1、排骨剁成8厘米左右的块，漂去血水，加入老姜、洋葱、迷迭香、盐、玫瑰露酒码味； 2、锅内放油烧热，将腌好的排骨入油炸成金黄色，捞起备用； 3、锅留底油，爆香姜、蒜、青红椒，加入玫瑰腐乳、美极鲜、孜然、玫瑰露、叉烧酱、豆瓣酱、料酒、白糖、老抽，放入排骨翻炒，再加鸡汁，盖上锅盖，用中火煮滚； 4、大火收汁后，起锅用锡纸包好，在烤箱用180℃烤十几分钟即可。 梅干菜烩排骨 原 料 猪排骨500克、梅干菜150克 淡菜10粒 调 料 葱末、姜末、干辣椒、八角、盐、老抽 生抽、白糖、色拉油各适量 做 法 1、把排骨斩成小节，入沸水锅煮断生便捞出。把梅干菜和淡菜用清水稍泡后洗净，另把干辣椒浸泡后切成小节； 2、锅里放油，下葱末、姜末和八角以小火煸炒香，放入淡菜、排骨和干辣椒节，煎炒至排骨微黄时，加入生抽、白糖、盐和少许老抽，待中火翻炒至排骨上色时，倒入泡好的梅干菜炒香，装盘便上桌。 |
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