东方美食绝技大本营【大师旺菜】川式旺销菜 红红火火过新年（之一） 传播厨艺，分享成功！
☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆ 李远伦，中餐高级烹饪师和火锅高级技师，1981年开始从事餐饮工作，1990年拜师于火锅大师夏超艺、王福胜，精心学习火锅技术。其后在重庆临江火锅、秦妈火锅、德庄火锅等多家火锅掌厨。时后又任于内蒙鑫渝信火锅总厨，重庆丰隆汇火锅，宝合庄火锅总厨。1998年-2013年在重庆南川、酋阳两地就业局厨师培训班任讲师。现任重庆德渔府餐饮文化有限公司行政总厨及技术总监，精心于重庆火锅，鱼火锅。南北涮锅的开发与制作。
夫妻肺片 制作人：李远伦 原料：牛肚100克，牛心50克，牛舌50克，牛筋50克，牛腱子100克。 调料：花椒面2克，红油辣椒50克，姜、蒜茸各2克，姜片50克，大葱20克，八角5克，香叶5克，料酒100克，鸡精、味精各15克，生抽20克，酱油10克，白糖2克，香油10克，盐5克，盐炒花仁20克。 制作方法：先将原料入锅，放入姜片、大葱、料酒、香料煮熟切片装盘，调料对好淋在上面撒入盐炒花仁即可。
重庆口水鸡 制作人：李远伦 原料：仔公鸡500克。 调料：红油辣椒50克，花椒面2克，美极20克，生抽10克，白糖1克，香油5克，姜、蒜各2克，鸡精、味精各15克，盐2克，熟芝麻2克，葱花10克，鲜汤30克，料酒100克，大葱50克。 制作方法：将鸡入锅放入料酒、大葱、姜煮熟，切成一字条装盘，把调料对好淋在鸡块上最后撒上熟芝麻、葱花即成。
糯皮仔兔 制作人：李远伦 原料：带皮鲜兔400克。 调料：白扣、桂皮、八角、白芷、香叶各5克。姜片50克、料酒100克。鲜汤100克，辣鲜露20克，美极10克，生抽10克，鸡精10克，味精10克，鲜椒切片30克，蒜片10克，盐5克。 制作方法：把原料放入锅内加入香料、姜片、料酒进行白卤,卤熟后起锅切片装盘,调料对好装入一小碗内连同兔肉一并上桌。
江湖过水鱼 制作人：李远伦 原料：草鱼800克，葱花100克。 调料：鲜青、红椒各50克，泡姜、泡椒各20克，蒜米30克，红油豆瓣20克，胡椒粉5克，鸡精、味精各15克，盐5克，酱油5克，青花椒20克，料酒15克，红薯水淀粉50克。 制作过程：将鱼身两侧分别斜切4刀，用盐、料酒码味，抹上红薯水淀粉，把鱼放入60度的油锅里稍炸一下，起锅待用。然后锅里加鲜汤，煮熟调味，起锅装盘。最后放入姜、蒜米各种调料炒熟炒香调味，起锅盖在鱼身上，再撒上葱花即成。 【大师旺菜】川式旺销菜 红红火火过新年（之二）初涛
川式手抓排 制作人：李远伦 原料：猪前排400克，小土豆100克。 调料：老干妈豆豉30克，榨菜可20克，鲜椒段50克，熟芝麻10克，香油10克，盐炒花仁10克，葱花20克，姜、蒜米各5克，味精、鸡精各5克。 制作方法：先将土豆加盐煮熟去皮摆与盘内，将排骨分开砍成2O厘米的长段，在锅里飞一水，然后放入四川卤水中卤熟取出，拍上少许生粉，在100度的油锅炸一分钟捞出摆盘。最后将其它调味品炒好放入香油盖在排骨上即可。
泡面美蛙 制作人：李远伦 原料：美蛙500克，方便面1包。 调料：鲜青、红椒各50克，花椒10克，胡椒粉2克，味精20克，鸡精10克，泡姜片20克，大蒜片20克，泡椒50克，料酒20克。 制作过程：将牛蛙剁成小断，青、红椒切断，牛蛙用5克盐码味拍上20克生粉待用，面用开水泡好装盘围边。锅里加15O克油，油温8O度放入牛蛙过油捞出，然后加入调味品炒好下牛蛙调味起锅装入盘内即可。
水煮牛肉 制作人：李远伦 原料：黄瓜条牛肉200克，黄豆芽100克，蒜苗20克鸡蛋1个，生粉30克，嫩肉粉3克，料酒20克。 调料：姜、蒜米各20克，豆瓣酱50克，胡椒粉2克，白糖2克，鸡精、味精各15克，盐5克，辣椒面30克，花椒面10克，陈醋5克。 制作过程：将牛肉切成0.5厘米的片，加入料酒，嫩肉粉、盐、鸡蛋青、生粉码好待用。锅里加入菜籽油100克，待油温60度加入姜、蒜、豆瓣，炒香出味时加入鲜汤200克，烧开放豆芽、蒜苗调味煮熟起锅打底，然后放牛肉片煮熟连汤一起装在有豆芽的碗内，最后锅里加150克色拉油，把辣椒面撒在牛肉上，待油温升致90度时淋在辣椒面上、然后撒上葱花即成。 |
|
|
