一、绿豆大米浆的制作过程: 步骤 1准备绿豆50克,准备大米100克 步骤 2绿豆和大米放在碗中,加水没过表面,放一边浸泡1小时,泡好的绿豆和大米重190克 步骤 3泡好的大米和绿豆放在料理机的果浆杯内,加水380克,通电,打成绿豆米浆 步骤 4打好的绿豆米浆用漏筛过滤掉豆渣 步骤 5留下无豆渣颗粒的细滑的绿豆米浆,用勺子舀起米浆成流线状 二、糯米的蒸制过程: 步骤 6准备糯米100克,糯米放碗中,加入冷水没过糯米表面,提前浸泡30分钟 步骤 7电饭煲自带的蒸屉铺一层蒸笼布,放上泡好的糯米 步骤 8电饭锅内胆放适量冷水,放入蒸屉盖好锅盖,通电,按煮饭键蒸制 步骤 9蒸到糯米熟,取出糯米饭放凉备用 三、胡萝卜玉米虾仁的准备过程: 步骤 10基围虾用剪刀剪掉虾枪和虾须,用牙签去掉虾肠,剥下虾壳,锅里放足量冷水大火烧开,放入去壳的基围虾煮制 步骤 11胡萝卜去皮切小丁,准备熟玉米粒适,锅里的水再次烧开,放入胡萝卜丁和玉米粒,焯煮30秒控水捞出 步骤 12焯烫好的虾仁、胡萝卜丁和玉米粒放盘里备用 四、鸡腿的去骨与切制过程: 步骤 13鸡腿洗净,用小刀在鸡腿细的一端,沿着细端的周长划一圈 步骤 14把剪刀插在刚才划好的刀印里,沿着细端的周长,把鸡腿的皮和筋都剪断 步骤 15用小刀在鸡腿肉厚的地方,沿着鸡腿的长度划一刀,可以感觉到刀刃接触到里面的骨头 步骤 16用手从划好的刀印那里向两边掰,把鸡肉与骨头分离,拉倒粗端的尽头,用刀把和骨头相连的肉和筋割断 步骤 17鸡腿骨和鸡肉就完全分离了,分离下来的鸡肉用刀切成小丁 五、香菇鸡丁的卤制过程: 步骤 18锅里放适量植物油,放入剥好的虾壳煸制虾壳变红,捞出虾壳 步骤 19剩下的油放入切好的鸡肉丁,用铲子翻炒,炒到鸡肉变色,香菇切丁放在锅内 步骤 20用铲子翻炒到香菇出香味,放入2汤匙酱油,放入1汤匙蚝油,加入小半碗冷水,大火熬煮 步骤 21煮到锅里的汤汁烧开,用勺子舀出3勺汤汁备用,剩下的汤汁继续在锅里熬煮,煮到汤汁收干,卤好的香菇鸡丁取出备用 六、三鲜豆皮的制作过程: 步骤 22鸡蛋两个磕入碗里,用筷子打散成鸡蛋液 步骤 23平底锅放火上大火烧热锅底,转文火(小火),厨用纸巾蘸取少量植物油,在锅底均匀地涂一层 步骤 24舀3勺打好的绿豆大米浆放锅里,用手握着锅柄朝一个方向转动,使米浆平铺在锅底成面饼 步骤 25面饼表面凝固时,在面饼上倒入适量鸡蛋液,用刷子把鸡蛋液均匀刷开平铺在面饼上 步骤 26待蛋液表面凝固,面饼翻面,在面饼上倒入适量鸡蛋液,用刷子把鸡蛋液均匀刷开平铺在面饼上 步骤 27撒入适量胡椒粉,待鸡蛋液凝固 步骤 28面饼表面均匀的铺一层蒸熟的糯米,再撒入适量胡椒粉(注意糯米不要铺满面饼表面,周围要留有一定空间) 步骤 29在糯米表满均匀的铺一层卤好的香菇鸡丁 步骤 30在香菇鸡丁上均匀的铺一层胡萝卜玉米虾仁,用铲子背面把所有食材压平整 步骤 31用手把面饼边缘留下的空间折起来,形成一个正方形的蛋皮盒子 步骤 32把正方形蛋皮盒子翻面,沿锅边淋入一些舀出的卤汁,转大火收汁,小葱切末撒在蛋皮上面 步骤 33出锅,用小刀把蛋皮盒子切开即可 烹饪技巧浸泡,做豆皮用的食材是绿豆和大米,二者按照1:2的比例提前用冷水浸泡 磨浆,浸泡好的食材进行磨浆,磨浆时浆要细腻,不能有面疙瘩,用手指触摸就像雪花膏一般润滑。过去,老通城豆皮坚持用手工石磨,磨出来的浆有天然的香气 摊豆皮。一锅好的豆皮最难是摊皮子,皮子要求薄,据说,老通城豆皮的皮子薄到可以透过皮子看清楚对面的东西。另外,皮子还要均匀,表面不能坑坑洼洼 配料,三鲜豆皮是糯米和豆皮合作而成,以馅中有鲜肉、鲜蛋、鲜虾(或鲜肉、鲜菇和鲜笋) 整形,配料放在豆皮上时,不能铺满豆皮表面,而要周围留有一定空间,以方便整形。整形时,把周围的留白部分折起,形成一个方形蛋皮盒子 切割,整形后的盒子翻面,撒葱花后切割成小块 火候,火候也是至关重要的,一锅豆皮从下锅到起锅要变换几次火候,文火、武火、平火,不同时机用不同火候,才能使豆皮达到外脆内嫩的特点 |
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