大多数人听到亚硝酸盐,心里就会一阵发麻。 最近的一则新闻,又将「亚硝酸盐」推上了舆论的高潮。 王先生的妻子因为太大意,将亚硝酸钠蘸着火锅吃了下去,于是中毒身亡 ▼ 于是,之前有关亚硝酸盐的各种传言又开始重出江湖,比如腌菜不能吃、千滚水不能喝、隔夜剩菜会致癌…… 这些传闻到底是真是假?别着急,堂主今天就来讲讲「亚硝酸盐」的事。 01 亚硝酸盐一吃就中毒? 不一定。 硝酸盐和亚硝酸盐在环境中大量存在,例如饮用水中就含有少量,堂主反复强调的一点就是,脱离剂量谈毒性的都是在耍流氓。 一般来说,食入 300~500 毫克的亚硝酸盐,就可能引起组织缺氧、发生中毒,而皮肤接触是没关系的。 但下面的两种极端情况,就可能会导致亚硝酸盐摄入过量:
堂主觉得,这两种情况应该很难达到……吧? 02 反复烧开的水不能喝? 当然能。 我们讲的「千滚水」,就是指沸腾了很长时间的水或是反复煮沸的水。 自来水反复烧开后,由于高温缺氧,的确会导致水中的部分硝酸盐转化成亚硝酸盐。 但来自实验室的测定显示:
所以,「千滚水」完全是安全的,该喝的老火靓汤还是可以喝。 03 吃剩饭剩菜会致癌? 不一定。 所有的植物性食物中都有硝酸盐、亚硝酸盐,但正常情况下亚硝酸盐的含量并不高。 隔夜产生亚硝酸盐的是蔬菜,特别是深绿色的叶菜,而未经过加工的动物性食物中,并没有多少硝酸盐。 所以,我们的口号是:宁剩荤菜,不剩蔬菜。 来自堂主的贴心提示 ▼
04 腌菜泡菜不能吃? 不一定。 一般来说,腌菜在腌制几天到十几天之内时,亚硝酸盐的含量达到高峰;但在 2~3 周的时间之内,又会慢慢地下降减少,到了 20 天之后,就基本达到安全水平,可以放心食用了。 另有研究早就证实,用纯醋酸细菌发酵的酸菜,或者用纯乳酸细菌发酵的泡菜,都不会导致亚硝酸盐过量,因为这些「好细菌」是不产生亚硝酸盐的。 所以,要特别当心农家自制腌菜、泡菜,腌制时间不够就比较危险。 05 吃腊肠熏肉会致癌? 不一定。 肉类食品加工中,亚硝酸盐允许在法定范围内、按照许可安全剂量使用,以防止病原微生物生长、保持肉类色泽,会有利于肉类的保存和运输。 总之,只要是正规产品,食用适量,就不用担心安全问题。 06 亚硝酸盐致癌? 我们常说的亚硝酸盐是亚硝酸钠,亚硝酸钠本身不致癌。 长期、反复摄入的硝酸盐、亚硝酸盐,在一定条件下,在体内和胺类物质会结合生成的亚硝胺,而亚硝胺才是致癌物。 亚硝胺也要满足以下两种条件才能致癌:
堂主建议,上面提到的可能含亚硝酸盐的食物尽量要少吃,但偶尔吃的话,问题也不大,不必太过恐慌。 总之 ▼
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