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春节，家里的年货应有尽有。除了鸡鸭鱼肉之外；还有腊肉、咸鱼、妈妈腌制的小菜。小张家里也不例外，这几天顿顿都有腌制品上桌；小张担心腌制品致癌、对健康不好，但又觉得扔了可惜。今天我们就针对小张对腌制品的疑惑，聊聊到底能不能吃？
腌菜腌多长时间能吃？ 腌制咸菜的过程中，蔬菜自身细胞释放的生物酶、蔬菜叶附着环境细菌的生物酶，都能将硝酸盐还原为亚硝酸盐。腌制咸菜不能回避亚硝酸盐的问题，这是正常现象，适量不会对身体造成伤害。要提醒的是：避免用腐烂变质的蔬菜，会导致亚硝酸盐含量更高。 腌菜的过程中，泡菜腌制的时间不同，其亚硝酸盐含量也不同。腌菜前两天为“洗澡泡菜”，基本没有亚硝酸盐，虽然口感不是很好，是可以食用的。由于食盐浓度、温度的不同，最初还原酶转化亚硝酸盐，但腌制一段时间后会被其他细菌利用和分解；亚硝酸的含量会下降。腌制到20天以上，亚硝酸的含量基本消失，食用相对安全。所以我们避开腌菜的三天到十几天，危险食品安全的这个阶段。
所有腌菜都致癌吗？ 硝酸盐和亚硝酸盐，其实，它们并没有我们想象的可怕。我们会在天然的食物中发现它们的存在，蔬菜、饮水等都含有硝酸盐；我们的身体还能自行产硝酸盐。但是，为什么大家都说它致癌，在这之前，先补充点化学知识： 硝酸根：：NO₃- 亚硝酸根：NO₂- 比较就知道前者三个氧原子，相对更稳定；但遇到口腔的细菌、体内的酶就转化为亚硝酸盐。高温情况下遇到氨基酸，再转化为亚硝胺，这个家伙致癌。 我们过年通常会用到腊肉、咸鱼，在盐腌+烟熏的制作过程中；肉类蛋白质会分解产生胺类物质，遇到亚硝酸盐，形成亚硝胺、亚硝酰胺致癌物，且主要导致食管癌、胃癌、鼻咽癌。 不是所有腌菜都致癌，这是我们对腌菜的误解。比如酱菜需要酱制数个月，其亚硝酸盐含量就比较低。腌制泡菜时加入姜、大蒜、鲜辣椒等也有助于降低亚硝酸盐含量。
但腌制时间短、污染大的泡菜、酸菜，以及暴腌菜与致癌呈正相关。重点是很多人特别喜欢吃暴腌菜，把蒜薹、萝卜等时令蔬菜切碎，加点盐拌拌，放到冰箱平时当做爽口的小菜；甚至代替新鲜蔬菜当做主菜。岂不知这样的暴腌菜是不利于身体健康的。 平时我们吃的火锅，海鲜汤底，也含有亚硝酸盐和亚硝胺，加上漂白的问题，有过多的盐分。酸菜鱼，酸菜本身就是腌菜。所以在食用这些涮锅的时候，如果想喝汤，最好半小时内。 还有众所周知的肉制品，生产商使用的亚硝酸盐有要求限制，致癌率不会像以前那么高。但为了我们的身体健康，可以选择真正不含亚硝酸盐的优质肉制品；或者单纯的盐腌肉。 |
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