[转载]如何远离亚硝酸的危害？专业意见或能救命

   亚硝酸盐除了是亚硝胺的前体之外，其本身还可以促进癌细胞生长，提高其侵略能力。

    癌症病人要提高存活率，必须远离亚硝酸盐，有多远躲多远。

    但是，亚硝酸盐已经渗透在人类的食物链中。远离亚硝酸盐的危害，需要的专业知识可不是一点半点。作为一个研究亚硝酸盐多年，喜爱烹饪的营养师，就罗列一下对付亚硝酸的七个招式吧：

 

第一招，摄入植物乳酸菌食品，主动防御。

   植物乳酸菌的部分菌种，对亚硝酸盐的降解率高达90%以上。还可以防止亚硝酸盐与胺的结合。摄入益生菌无疑是主动防御亚硝酸盐危害大的终极之道。

    厌氧发酵的活菌泡菜是典型的植物乳酸菌食品。每克活菌四川泡菜，乳酸菌含量可达20亿个。多为降解能力亚硝酸盐能力极强的菌株。

    作为泡菜原料的蔬菜大都含有丰富的维生素c。厌氧发酵中，维生素c的抗氧化活性可很好保持，也具有阻止硝酸盐转化为亚硝酸盐的作用。因此，活菌泡菜具有双重抗亚硝酸盐的能力。

      食用高品质的活性乳酸菌泡菜，可主动防御亚硝酸盐危害。

    
    酸奶尽管也是乳酸菌食品，但它含有的嗜热链球菌基本没有亚硝酸盐降解能力，保加利亚乳酸菌这方面能力也很平庸，因此喝酸奶对付亚硝酸盐是基本没戏的。

   新鲜蔬菜大都含有丰富的天然维生素c。食用正确烹调的新鲜蔬菜，减弱亚硝酸盐的伤害也有一定效果。不过对于癌症病人，单靠维生素c的防亚硝胺作用是不够的。亚硝酸盐本身的促癌作用，新鲜蔬菜还是无能为力的。

    癌症病人主动防御亚硝酸盐的正确做法是：活菌泡菜和新鲜蔬菜天天都有。

 

第二招，坚决、果断地拒绝任何喝风食品！

    天使与魔鬼都是同一主体，差别只在一念之间。活菌泡菜与喝风泡菜都叫泡菜，但一个关键工艺条件不同，导致的后果就完全两样。

    活菌泡菜在严格厌氧的容器中发酵，适合乳酸菌生长和代谢，可以将亚硝酸盐降解成无害的硝酸盐。而喝风泡菜，在倒灌空气的容器中腐败。高含量的氧气不适合乳酸菌代谢，却适合好氧菌的大量繁殖代谢。好氧菌将硝酸盐不断转化成剧毒的亚硝酸盐。

 

      有一个高中生做的亚硝酸盐测试被非专业人士不断传播：“泡菜2-3天亚硝酸盐最高，20天就降低到安全范围，”这绝对不是严肃的科学结论。实际上，其暗含了三个模糊条件：水封嫌气容器+相对准确的调料浓度+自带乳酸菌随机发酵。

    对于高品质的活菌泡菜，以上参数和结论都是完全错误的。安全发酵罐嫌气性能超过水封坛数百倍，氧含量低得多，更加适合乳酸菌快速降解亚硝酸盐；精确到0.1%的调料投放给乳酸菌更好的渗透压选择；优势乳酸菌的大量接种，完全没有杂菌生长的机会。所以，活菌泡菜并不存在那个非专业实验所谓的峰值。事实上，活菌泡菜的亚硝酸盐含量一直处于下降状态：无论是2天，7天还是20天，亚硝酸盐都比新鲜蔬菜更低。

   至于喝风泡菜，20天峰值的结论也并不适合。喝风容器会不断倒灌空气，容器中会始终存在高浓度的氧气和好氧菌。蠢到使用喝风容器泡菜的人，根本没可能掌握泡菜调料的浓度。这种喝风食品，无论是2天，3天，还是20天，亚硝酸盐始终都在增加。喝风泡菜的亚硝酸盐不仅不会降低到安全范围，甚至会高涨到直接毒死人的地步。

  
    韩国的所谓泡菜是一种典型的喝风泡菜（腌菜）。这玩意不要说亚硝酸盐，亚硝胺都一大把。  

   这种所谓的世界遗产，要用到的韭菜和虾泥。韭菜的硝酸盐含量非常高。在没有隔绝氧气的环境下，一点点辣椒，大蒜失去抗氧化活性的物质，是不可能阻止好氧菌对硝酸盐的持续转化。而虾泥中断氨基酸不断羟化简直就是生物胺的大宝库。其实还没有下肚，亚硝酸盐就与胺直接在喝风坛子中就结合成亚硝胺了。只能夸一句，你真毒！

    韩国人大肠癌亚洲第一，辣白菜居功至伟。

 

   各种恬不知耻的呼吸瓶都是典型的喝风容器。“呼吸”而入的空气会支持好氧菌的大量存在。这注定了呼吸瓶做出来的泡菜和酵素，始终含有大量致癌毒素。超量亚硝酸盐绝对是喝风泡菜的标配。

    隔三差五就会听到新的喝风食品受害者说：自己或家人，谁谁谁被搞出大三阳，胃癌，肝癌，肺癌之类之类的........可怜之处在于：用喝风容器自制食品属于自己毒害自己，这事还真求告无门。

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  植物乳酸发酵是要求非常严格的液体深层发酵。很多搞微生物的研究人员一说起培养乳酸菌就头大如斗——麻烦又容易失败。然而，一大群外行中的外行，连基本卫生常识都没有的人，随便用一个来回窜气的容器就敢开工。制毒当保健，羞耻当光荣，实在是可悲可叹。

   鉴于喝风食品无限增值的亚硝酸盐，坚决拒绝喝风泡菜是抗癌保命的重中之重！

 

 

第三招，食用加工肉制品要谨慎

   亚硝酸盐可以防腐（克制肉毒梭菌），可以产生良好的味道和色泽，还具有轻微的成瘾性。世界上哪还有这么好的食品添加剂啊。

   事实上，亚硝酸盐在加工肉制品中是普遍存在的。所谓无肉不亚硝，这个几乎是行业铁律。我自己就研究过没有亚硝酸盐的香肠。亚硝酸盐是没有的，可那个味道，真是得罪死人。

     加工肉制品，去年被联合国卫生组织正式列为致癌物，这确实不冤枉。

     癌症或癌症易感人群最好还是少吃或不吃这类食品。

    患癌风险较小的人，如果热爱培根、腊肉和香肠，尽量通过蒸煮烹饪，而少用煎炸（煎炸不仅会产生环芳香烃，对亚硝胺的生成也有促进作用）。吃的时候可用活菌泡菜或益生酵素搭配。通过植物乳酸菌的吸附和降解，能大大降低亚硝酸盐和亚硝胺的危害。更妙的是，配合来吃味道其实还有所提升。有些法国人吃一些腌肉时，没有泡菜就吃不下去。这其实是很有道理的。

  

 

第四，不要长时间吃火锅

    火锅是标准的千滚水，富集的不仅仅是嘌呤，亚硝酸盐也会不断积累。长时间吃火锅，摄入的亚硝酸盐是比较多的。

   癌症病人还是不要吃火锅的好。曾有个患肝癌的土豪，第一天晚上吃完火锅——第二天就挂了。

   火锅，最好从癌症病人的食谱中禁止。

    普通人食用火锅时，也需注意别将用餐时间拖得太长。同时食用数百亿的益生活菌解毒，是非常必要的。

     10g左右的活菌泡菜或益生酵素，益生菌含量即可达到200亿左右。

 

第五，叶菜尽量新鲜时就食用

    现代农业种植的很多叶菜，都含有较多的硝酸盐。从采摘下来之时，硝酸盐转化为亚硝酸盐的过程就开始发生。随着采摘后好氧微生物及蔬菜自带的一些酶，在有氧环境下不断活化，转化出亚硝酸盐的速度会越来越快。

   没有抗氧化措施的叶菜，最好在2天内食用。尤其是一些硝酸盐特别多的蔬菜，如韭菜、空心菜、青菜，更是要在完全新鲜时（当天）就加工食用。

   天天买叶菜对于有些人是比较困难的。适当的保存方式可以降低亚硝酸盐的生成。喷洒一些抗氧化溶液，包装好后放在冰箱冷藏可以大大延缓蔬菜生成亚硝酸盐的速度。

    维c溶液，稀释30倍的泡菜水或酵素水，都是非常优秀的抗氧化溶液。

 

第六，减少外食，多在家做饭

   亚硝酸盐的应用已经从食品工业进入餐饮业。”无肉不亚硝“，还真是金科玉律。

   餐馆中使用亚硝酸盐比食品工业更加野蛮。根本不会来什么精密称量，估算着就当调料投放。还有管理不严的，直接当成食盐来用。这盐还不咸，干脆多放点......遇上这种事情，不当场吃死，就该谢天谢地了。

   朋友之间的交际应酬总是难免的。遇到这种情况，聚餐时多交谈，少进食，最好在家吃饱了再赴宴。中世纪贵族小姐的优雅风度就这么来的，在中食化的时代值得发扬哈。

 

第七，剩饭剩菜，尽量冷藏，若有变质要果断倒掉

   硝酸盐与亚硝酸盐是普遍存在于自然界的。剩饭剩菜中，硝酸盐在微生物和氧的作用下，确实会不断被转化成亚硝酸盐。但这个过程并没有很多无聊媒体说的那么夸张。某大学与某餐馆搞的所谓实验是很搞笑的。其实只是告诉大家，餐馆真是无肉不亚硝。

    事实上，亚硝酸盐盐只是食品腐败产生的毒素中毒一种。亚硝酸盐的增长与食品的腐败基本同步的。保存的剩菜如果没有变质，一般亚硝酸盐是比较低的。

    所谓的绝对不吃剩饭剩菜，通常人家是很难实现的。这样做也非常不道德。

    按照正常的食品管理流程就可以了：未食用完的饭菜，短时间冷藏在冰箱。变质变味的剩菜要果断倒掉。