疑难问题:模拟试题中出现了泡菜制作过程中亚硝酸盐的测定,那么亚硝酸盐是如何产生的?又是如何分解的? 一、亚硝酸盐的含量的测定 原理:亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸和N-l-萘基乙二胺结合形成玫瑰红色化合物。用比色法可估算亚硝酸盐含量,用分光光度计(光电比色法)可进行定量测定亚硝酸盐含量。 结果:亚硝酸盐的含量变化都表现为先增加后下降的趋势。 二、泡菜制作过程中微生物的消长规律 在开始腌制泡菜时,乳酸菌含量很少,坛内有氧环境有利于一些杂菌如硝酸盐还原菌的繁殖,这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐,但随着腌制时间的增加,乳酸菌也大量繁殖,对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用,使其生长繁殖受影响,造成泡菜中亚硝酸盐含量又有所下降。 三、 泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量变化规律 在腌制过程中,亚硝酸盐的含量随温度升高而增加,使用食盐的浓度对其影响也很大,食盐浓度为5%、温度37℃左右,产生的亚硝酸盐最多。腌制的2~4天,亚硝酸盐含量有所增加,7~8天含量最高,以后逐渐下降,20天后明显下降。 亚硝酸盐降解的原因是乳酸菌本身具有亚硝酸盐还原酶,但在一般环境中处于较低的水平,随着亚硝酸盐的含量增加,可以诱导亚硝酸盐还原酶的合成,使亚硝酸盐得以分解。 |
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