或许这一碗霸蛮牛肉粉可以一解湖南乡愁上周回老家，回到家的第二天早上，我跟同样常年在外工作的表哥和堂弟说，我们去吃米粉吧。于是大早上开着车，到了一家朴实的米粉铺子，每人都吃上了两大碗。我老家是湖南的，所以对米粉的感情格外重。米粉之于我们，就是小时候的一份早餐，夜晚饥饿时的一份宵夜，还有赶路时在车站快速充饥的食物。 而后在北京工作多年，却始终惦记着米粉这一份食物，我相信很多人都吃过，但它在餐饮文化不可取代的地位，是多数南方人不置可否的。而在北京，我试图找过很多家米粉店以解乡愁，却大都不尽人意，不过，慢慢的发现北京的湖南米粉店越来越多，于是今天，我试着从米粉的历史和文化说起，再说说湖南的常德米粉，以及，告诉大家在北京哪里可以吃到正宗的米粉店。 ● ● ● 关于米粉 对于「米粉」的理解，不能简单的从词义上来解读，它是以大米为原料，经浸泡、蒸煮和压条等工序制成的条状、丝状米制品，而不是词义上理解的以大米为原料经碾磨或舂等方法制成的粉状物料。 关于米粉的起源有多种说法，一种是古代中国五胡乱华时期北方民众避居南方而产生的类似面条食品，这一说法似乎能够理解，当年南方地区确实比较荒蛮，北人南下带来的饮食文化确实有可能影响当地的饮食。 另一说法是当年秦始皇攻打桂林的时候，由于当时北方的士兵在桂林作战，吃不惯南方的米饭，所以当时的人就用米磨成粉状并做成面条的形状，来缓解士兵的思乡之情，不过这种诠释倒是有点把桂林米粉当作南方米粉文化的鼻祖的意味。 回到当下，街边小巷时不时能看到吃米粉的店铺，只不过不同地区的米粉演绎着与众不同的风味。在北京，我们比较常见的几种米粉，也许是广西的桂林米粉和柳州螺蛳粉，而近几年湖南米粉也逐渐更多地走入吃货的视野中。 
● ● ● 常德米粉 湖南米粉中，最出名的莫过于常德米粉。常德米粉有着自己的特质，一碗上好的常德米粉的发酵米粉质量得过硬，粉质要柔软滑爽，伸展弹性好，同时还有独具一格的风味浇头。 现在我们常说的常德米粉也就是常德津市地区的一种风味小吃，历史悠久，相传早在清光绪年间，常德就有了生产米粉的店坊，生产的米粉又细又长，一直延续至今。 长期以来，常德米粉这一饮食文化渐渐走了出去。有人说，常德米粉之所以倍受青睐，一是因为米粉洁白，圆而细长，形状如同龙须，象征吉祥。逢年过节，吃食米粉，寓意团团圆圆，而过日子，也如米粉一样细水流长。二是因为米粉食用方便，加工简单，开水烫过之后加上作料即可食用。而常德当地的饮食店所销售的米粉，更是油码多样，经济实惠，味鲜可口。 
常德米粉属于自然发酵产品，以早籼米为主要原料，经过浸泡发酵几天后再进行下一步处理，而最后呈现的米粉质感则多用感观来评判。一家做常德米粉的饮食店，只要简单地用开水把米粉烫熟，加上作料后就可以端上来出锅了。 而说到浇头油码，常德米粉的油码分汉、回两大类：汉族油码主要有肉丝、肉片、红烧、红油、三鲜、炸酱、菌油、酸辣、卤汁、酱汁、蹄花、排骨、鸡丁、鳝鱼等10多种。回族油码更为丰富，主要有牛肉丝、牛杂、羊肉片、卤蛋、羊肚片、鸡丝、鸭条、卤汁、三鲜、炖牛肉、牛排、牛筋、红烧牛肉等10多种。两种类型的油码各有各的风味，都是一碗上好的常德米粉的关键所在。 总而言之，常德米粉自身的风味就很多元，能吃到一碗正宗的常德米粉是一件幸事。 ● ● ● 关于「伏牛堂」 早在两三年前，北京的湖南米粉店并没有很多，而现在，约莫有200多家米粉店。这其中，2014年开始做米粉的「伏牛堂」要数最为出名。这家倡导着「霸蛮」文化的米粉店，一方面在资本市场有较好的收获，另一反面，一家一家的开店，实力不容小觑。就在在刚刚过去的上周末（4月16日），新店开在了朝阳大悦城的8楼，于是，身为米粉爱好者的我们，为你一探这家新店是否好吃。
在周一中午12点30左右的时间，店内排队的人不少。大大的「霸蛮」写在墙上，旁边还摆着开业时的鲜花，点餐台上面放着宣传的视频，以及「伏牛堂」和硬朗的Logo。 「霸蛮」是湖南方言，意为认死理、吃得苦，是一种倔强如牛的蛮气，我想创业者一来想用这句有力量的湖南方言吸引湖南人；二来也想把这种精神做到企业里去。 进店内后，是一条通透的过道，错落有致的摆放着红色座椅，简单明快，在黑板上手写着关于米粉的一些故事，原材料的来源、怎么吃、特点在哪里，清晰明了。
每一个桌上摆着不同的立牌，写着创业过程中的事情，这也让顾客和食物之间的距离一下子就拉近了。
当然，湖南人爱吃辣， 米粉也不例外，于是，每一桌上干净整齐的摆放着三种辣椒，「白辣椒」、「剁椒」、「干辣椒」，可以选择不一样。
而今天的重点是一探新店的食物是否好吃，于是，当天尝试了两款米粉和两款小吃。 第一个是招牌的「红烧牛肉粉」。第一印象是油亮和喷香，米粉呈圆型长条状，要知道很多粉店连米粉都煮不好，煮时间长了容易断，煮时间短了嚼不动，影响口感。而他家的米粉煮的刚好，口感顺滑、有弹性，同时米粉周身油亮，没有缺口（很多粉店米粉颜值不高，坑坑洼洼，缺口多），很是美观，作为一家粉店，米粉好当然是最重要。 浇头来讲，大块的黄牛上脑肉，纹路清晰，酱香味浓郁，配上一个虎皮鸡蛋，鸡蛋也处理的很好，外表焦脆，蛋黄金黄色。 如果要说汤汁的话，当然是无辣不欢，可以吃出菜籽油的香气来，后来才知道，正是菜籽油和湖南本地的辣椒构成了汤底的辣味，辣而不燥。
每一碗米粉都有三个配菜：黄豆、香菜、酸豆角，我索性全部加紧米粉里，黄豆存在感略弱，不过可以吃到黄豆香味；酸豆角的味道十分明显，酸和脆，既增加口感和味蕾丰富，又让这一碗粉香辣十足！
吃下来其实不难理解，招牌的红烧牛肉粉为什么受欢迎，米粉好、牛肉香、辣的有诚意，同时味蕾丰富。 另外，其实米粉比起米饭和面条来讲，更容易消化，所以往往一碗米粉根本不够吃，于是他家可以为食客免费加米粉，而米粉类型的选择也多样，可以是圆粉，也可以是扁形的宽粉。 我注意到一个细节，很多店加米粉或者面条都是未经过调味的，再用原本的汤底，味道难免淡，而「伏牛堂」他家提供的加粉服务，米粉用汤汁和葱花稍微调味，保证即使用原本汤底，也可味道浓郁不减。
当然，除了招牌的红烧牛肉粉，还有很多选择，而我们的第二碗是「香辣牛杂粉」。 粉和上一碗一样，还是很漂亮，不过这一碗粉的重点是牛杂，所有的牛杂都是卤过的，这样一来，将酱香和肉香做到很好的融合，配上浓郁的汤底和顺滑Q弹的米粉，口感很好、香浓入味。
再来品尝一下湖南的经典小吃：「霸蛮葱油粑粑」，这是店里推荐的湖南小吃，正确的是吃法是将它泡在粉里，外表酥脆的葱油粑粑，配合着粉的香辣，十足的葱油香味，吃起来“滋滋”的声音，像是回到了湖南，满口留香。 
接下来登场的是：「霸蛮臭豆腐」。 外焦里嫩是它的基本特点，配上榨菜和干辣椒面，让臭豆腐的味道层次一下子丰富起来了，好吃的很。
总体来讲，「伏牛堂」不仅主打的红烧牛肉粉十分正宗过瘾，其他米粉如牛杂粉也特色十足，小吃一样出色，是家可以在北京一解乡愁的粉店。 后来了解到，现在他们开始出售最热门的「霸蛮牛肉粉」家庭版，让你在家就能轻松的做出一碗好吃的米粉，解你米粉之馋。
即使是家庭版本的米粉，「伏牛堂」一点也没有懈怠的意思，精选湖南家乡的油脂洞庭湖早稻粳米，磨成粉，再用湘江水混合调制，使得稻米更清甜，这样出品的粉爽滑好吃。 辣椒也不例外，上好的湖南辣椒，农家菜籽油烧热淋烫的半糊辣椒面，不糊不焦，味道爽辣。
最关键是，这个版本的米粉，牛肉粒颗粒分明，黄牛上脑肉，肉质细嫩多汁，完美的大理石花纹，香酥嫩滑。
我想，就是这样的食材和精神，让这碗牛肉粉显得格外特别和美味，再适合不过在家里做上一碗来吃了！于是，点击「阅读原文」，可以直接购买！ 谢谢你看到这里，希望你喜欢今天的米粉推送。 文：马达 图：伏牛堂 设计：乔治 回复下列关键字，给你看更多干货 约会 | 一人食 拉面 | 怀石料理 | 鳗鱼饭 | 筑地市场 西班牙 | 火锅 | 大闸蟹 | 小面 年度餐厅 | 辣椒酱 | 零食 | 砂锅粥 | 煲仔饭 | 天妇罗 |
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