晓廷死磕马卡龙记录

 

品味●生活

配方来自于下厨房，主要记录下自己的学习过程。

用料

晓廷磕马记录的做法  

1. 糖水118离火。

蛋白打到40度停止搅打

提前半小时预热烤箱，为了让温度更加稳定。

晾皮30分钟

两盘一起烤

热风300F160度，13分钟，闷10分钟再出炉.

2. 马卡龙夹馅配方之一
柠檬香草奶酪馅：奶酪50克，黄油30克，淡奶油30克，糖粉10克，柠檬汁10克，香草精几滴。

方法如下：奶酪黄油一起搅打顺滑，分几次加入淡奶油，每次都充分混合打发，再慢慢加入柠檬汁，继续搅打顺滑，最后加入香草精，搅拌均匀。

3.没夹馅之前

4.可可马---夹心酱为焦糖海盐脆粒 

淡奶油  40克 
细砂糖  60克 
黄   油  45克 
海  盐   1-2克 
脆  粒   少许（是撒在冰激凌上面的一种脆糖，没有不用） 

方法如下：加热淡奶油，小火熬糖到全部融化，琥珀色，关火，慢慢加入淡奶油搅拌均匀。 
降至手温，加入黄油少许盐继续搅拌均匀，冷藏备用。 

熬糖的火候和加入黄油的温度决定最后成品的浓稠度，如果不够稠，做馅中馅也是超级棒的。 
可以直接用有盐黄油10克置换。 
海盐风味最好，普通食盐也可以。

5. 提前将硅胶垫铺在烤盘上，准备好裱花袋/裱花嘴，以免打好马卡龙糊后手忙脚乱。

6. 将100克杏仁粉和100克糖粉混合，即为TPT（杏仁粉一般都是美国的大杏仁粉，不要买错了，这个糖粉也不是市面上销售的加了玉米淀粉的糖粉，是我自己用细砂糖打的纯糖粉）。加入37克蛋白（蛋白有人建议用老化蛋白，但我经过咨询说新鲜蛋白也可以，所以这块不必纠结，老化蛋白新鲜蛋白一样用，但最好恢复常温以后再使用）搅拌至不见干粉即可。

7.将蛋白霜部分的37克蛋白加一小捏蛋白粉（我用常温新鲜敲打出来的蛋白）打发到湿性发泡接近干性发泡，开始煮糖水

8.将25克水和100克糖放入锅中，中小火加热到118度迅速离火，具体温度值参考见简介，

9.将煮的糖水分多次加入蛋白中，不要浇在打蛋头上，容易结晶，加热糖水时间过长可能导致蛋白消泡，加入糖水前再打发一下。分次加入
此处推荐一个小工具，就是硅胶杯，如果容易过大，容器散热快，我自己的感觉是蛋白很不容易打硬，所以使用硅胶杯可以有效的散热慢，让蛋白在有温度的糖水作用下，打发充分。

如果做有色的马卡龙就可在期间加入色膏或者色粉，目前我使用wilton 色膏，等掌握技巧后再购买高档色粉来尝试。

可以使用温度计测量，当温度降至40度时，停止打发。

10.打好的蛋白霜就可以加入色膏了，然后继续打几下至均匀。

11.打发好的蛋白霜取三分之一加入杏仁泥中，第一次可以动作大一点搅拌均匀，尽量往盆壁刮，达到一部分消泡，第二次用J字法搅拌，即在盆中以“J”字形状搅拌，次数控制在20-25次直接，不可过多搅拌。第三次用同样的方法，也可以用捞拌法拌匀，即捞起来让面糊呈飘带状落下，也不超过25下，最后搅拌好的面糊要连续飘落才是最佳状态。倒入裱花袋，挤在烤盘上，挤完震几下烤盘震出气泡。

12.这是第一次加入蛋白霜后，可以往盆上抹。

13.第二次加入蛋白霜混合后，动作轻柔，糊质稀了一些。

14.第三次加入蛋白霜后，轻柔的翻拌25下。提起来能像丝带飘下即可。

15.然后装入裱花袋中，垂直挤好就行。

16.刚开始学做小马最好老老实实晾皮，干燥30分钟，这个看天气干燥程度，可以隔一会儿去试一下是否结皮，即手按下去能不黏手为佳。

17.期间用挑针刺破气泡

18.此处建议准确测量一次烤箱温度（一定要使用烤箱温度计，不是带线的那种如果把带线的测针放入烤箱测温，高温环境很容易让测针短路，那么线式温度计就报销了，一定要使用烤箱温度计），最好能够提前预热半小时，准确的测出160度
的真实温度。然后心里有数。不管你设定多少度，烤箱内部实际温度能够160度就可以。

结皮后送入烤箱最中下层，160度，13分钟。我是开的循环风，两层一起烤，然后13分钟到后，停止烘焙，继续在烤箱里待十分钟再拿出，一定要晾凉后再移动。

关于上色问题，我在国外的视频中曾经见过，老师是在上层多放置了一层烤盘隔热，以达到不上色，也有人说盖锡纸，当然这些要在你的尝试中自己磨合一下，看看哪种方法更适合你。

19.然后大小配对，夹馅，完成各种口味。

 

翻糖人偶

— 2,3月课程—

2月3日-8日韩式裱花综合课；

2月9日3D彩绘课

2月10日-11日基础裱花课；

2月12日-14日私房基础课

2月13日-26日高级翻糖课；

2月27日-3月4日韩式裱花综合课；

3月5日3D刺绣课程