手把手教您做马卡龙

原料：3-3.5cm圆形马卡龙 20个

1.细杏仁粉 100g

2.糖粉 100g

3.蛋白（拌粉用） 38g

4.蛋白（打发用） 38g

5.糖 100g

6.水 25g

基本做法：

1.将杏仁粉和糖分加入蛋白，搅拌均匀至下图状

2.将糖和水放在容器里煮沸至118度（在糖水煮到105度的时候，可以开始用手提打蛋器打发38g蛋白至发白蓬松），然后再用烘焙专用温度计测一下糖水是否已经到118度了，基本上在打发蛋白那1分钟的时间里，糖水温度会持续上升，当达到指定温度时离火。

3.打蛋器高速旋转打发原先打发的蛋白，慢慢分4-6次加入糖水，这时你会发现蛋白霜在每一次加入糖水后都会变大变蓬松。在最后一次加入糖浆后，需要继续打1-2分钟，你会发现蛋白霜变得非常有阻力感，而且纹理更清晰明显，此时可暂停，加入少许食用天然色素慢速搅拌均匀。

4.分3次将蛋白霜加入到“步骤1”的面糊中，加入蛋白霜请不要超过3次，因为分拌次数太多，会让最后的面糊过于稀，烤出来的小马就不够饱满圆润，少女的酥胸不应该看起来扁扁的哦。搅拌的时候请用翻拌的方式（跟分蛋法拌蛋糕面糊的做法一样）从下往上翻拉搅拌，直到面糊和蛋白霜看起来很均匀（加入蛋白霜搅拌过程中）。

5.将面糊一次性装入裱花袋里，切勿分几次装，这样面糊本身会在空气中不断消泡，所以买一个大号裱花袋是王道。将面糊挤在高温油布上，会有小尖角立起，可以用手用力拍打盘子底部让尖角落下，因为扎实的面糊不容易自由落下，但这是烤出丰满小马的关键之一。

6.烤箱预热160-165度，这个温度是黄金法则，请不要轻易改变，大师们基本都是用这个温度来烤。一个外观漂亮内心充实的马卡龙，温度是至关重要的。

要注意爆头的现象，所谓爆头就是裙边还没起来，表皮就已经裂开，而且顶部已经被下面过猛的温度顶破了壳，所以这个时候要做的就是阻隔下火温度，在烤箱下层垫一个烤盘，在放入马卡龙盘的同时，再在下层放一个烤盘，利用上管的温度让马卡龙表皮快速接壳，不至于让下面过于猛烈的温度顶破表皮，大约在4分钟左右，发现表皮开始变色有硬壳出现，下面的小裙边开始蠢蠢欲动，这时候抽走一个烤盘，让下火开始发威，这样漂亮的小裙边马上就起来了，并且越来越饱满。

7.烘烤时间大约16分钟，在出炉之前会发现裙边没有之前那么大了，这表明差不多已经可以出炉了。

8.从烤箱中取出烤盘放凉。外观饱满圆润并不是评判一个完美小马的标准，用手掰开看看立面的组织是否象海绵蛋糕一样蓬松才是关键，这样的小马口感扎实就像在吃一块小蛋糕一般。

9.漂亮的色彩是马卡龙的卖点之一，选择高品质安全的原料才能吃得放心。

10.关于馅料，基本百变不离其宗，想怎么调味就怎么调，创意无限。今天这一期介绍的只是经典做法。

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