|
亚洲气质舞王尼古拉斯·赵四曾经说过：世界上没有什么事儿是一顿烧烤不能解决的。 如果有，那就两顿。 提到烧烤就必须有烤肉，在隆冬时节、数九寒天，除了火锅，相信没有什么比一边喝酒一边吃烤肉更爽了，那么，今天就跟大家聊聊烤肉的历史。 今天不聊旧石器的古人类茹毛饮血吃烤肉，就聊聊汉代人怎么吃肉的，为什么只说汉代？因为汉代烤肉在中国吃货史上可是着重要意义的。 从文献记载中来看，汉代既有将肉切成条或者块状、串起来烤的吃法，类似于我们今天的烤肉串；也有把牲畜整体用火烤熟，犹如烤全羊的吃法。究竟这两种吃法哪种更早，在秦汉时期哪种吃法更流行呢？今天就来跟众吃货普及一下，不服来辩！  文献中关于烤肉串历史的记载，可以追溯到《诗经》。  《诗经·小雅·楚茨》是一首祭祀乐歌，其中有“执爨踖踖，为俎孔硕，或燔或炙”，宴饮宾客的《瓠叶》中也说到“有斯兔首，燔之炙之”，对于“燔”和“炙”的具体意义解释虽然意见各异，但是比较一致的是这种烤肉方法都是把肉切成了块状之后烤，并不是直接火烤整只牲畜。 《毛诗》孔疏甚至明确说“脔而贯之以置于火”，意思是把肉切开串起来烤，这就与我们现在的烤肉串无异了。汉代注家之说虽不能推测西周是不是流行烤肉串，但是秦汉时期有这种烤肉串的吃法是确定无疑了。 烤全羊的吃法又是什么时候开始流行的呢？ 来看看文献记载，一是《北堂书钞》、《太平预览》中记载“胡床、貊槃，翟之器；羌煮、貊炙，翟之食也。自太始以来，中国尚之。贵人富室皆畜其器，吉享嘉会，皆以为先。”——这是汉武帝太始年间的事。 一是《宋书·五行志》、《晋书·五行志》中都记载了“晋武帝泰始后，中国相尚用胡床、貊盘，及为羌煮、貊炙，贵人富室皆畜其器，吉享嘉会，皆以为先。”——这是晋武帝泰始年间的事了。 “貊炙”是一种不同于中原烤肉串的少数民族烤肉方法，采用整体烧烤、再各自用刀割肉吃。汉代末年训解词义的《释名》一书中解释“貊炙，全体炙之，各自以刀割”，大概是牲畜整体炙烤，不易熟透，《后汉书·窦固传》中记载羌胡见客，炙肉未熟，人人长跪前割之，血流指间。从“贵人富室皆畜其器”一句看，还有专门的整体烤肉用器物，富贵人家都会准备这些烧烤器具，逢年过节请客吃饭的时候都会优先考虑这种整体烧烤的方法。 简而言之，将肉切成块或者条串起来烤的吃法古已有之，将牲畜整体烧烤则是受到少数民族习俗影响。但是汉代更流行烤肉串，汉末已经出现了类似于烤全羊的整体烧烤吃法，但是这种烧烤方式要到汉末之后才更流行呢。 说了半天都是文献记载， 以下有图有真相 汉魏画像石、壁画中有较多烤肉的画面。洛阳烧沟61号西汉墓壁画中最右边有两个人，其中左边一人正手持长叉、挑一牲腿肉置于黑色四足烤炉上，从左衽、长裤、长靴的衣着特征上来看这是胡人烤肉图——用的烤肉串的方法。
孝山堂石祠壁画，时间大概在东汉顺帝以前。壁画中戴尖尖帽子的胡人烤肉，手里拿的签上串有肉块。 汉代画像石里烤肉串的也有汉人。 ▲河南密县打虎亭汉墓一号墓东耳室北壁东幅石刻画像拓本 ▲河南密县打虎亭汉墓一号墓东耳室北壁东幅石刻画像摹本
▲山东临沂五里堡东汉墓孝堂山墓道石刻画像拓本（局部）
▲山东诸城画像庖厨图摹本 诸城凉台东汉墓画像中，还可以看到杀鱼、宰羊、切肉、穿串儿等一系列连串动作。 烤肉时将肉串起来的铁签也有专门名字，叫做“丳”，有的签分叉，有两个头的叫做“两歧簇”，也有三个头的。
▲不是“弗”，别看错了
西汉南越王墓出土了三件铜烤炉和两件铁叉，其中一件出土时炉上放着一捆由丝绸包扎的铁签，炉表面还散落着一些青蚶和鱼骨。两件铁叉一件为两簇、一件为三簇。
▲铜烤炉
▲铁叉 上林方炉，出土于陕西西安延兴门村，分为上下两层，上层是长槽形炉身，其底部有数条条形镂孔而形同箅子。下层为浅盘式四足底座，名叫承灰，是用来放炭烧火并盛装灰烬的。
上林方炉更珍贵的是上层炉身的平沿上有四十二字铭文，据此可知，此件铜方炉铸造于甘露二年（公元前52年），本为弘农宫之物，初元三年（公元前46年）被征调至上林荣宫使用。据《西京杂记》记载，汉高祖刘邦即位以后，就常以烧烤鹿肝牛肚下酒。 原来我们大汉朝的烤肉已经这么流行了！
 *本文参考刑义田《炙、貊小考》 |
|
|
