 2020.7.16《徐州日报·汉风周刊》 “初伏启新节，隆暑方赫羲”。 7月16日入伏。盛夏里的徐州人大块朵颐。 西汉人杨恽在《报孙会宗书》中说： “田家作苦，岁时伏腊， 烹羊炰羔，斗酒自劳。” 沿袭汉代风俗， 初伏白天欢宴未尽兴的人们， 入晚接着烧烤、畅饮。 不一样的年代，一样的烟火。 本期专题，一起来了解下 两千年前的汉代人是如何宴宾及烧烤的。 01 “民以食为天”，在物产丰富的汉代，人们将饮食不仅看作是果腹的行为，而且被上升到文化层面。“百礼之会，非酒不行”，人际间交往、与鬼神交通方面都少不了饮食，战争胜利、朝廷奖赐、祭祀大典、婚丧嫁娶无不与饮食有关。 饮食在此时已是礼仪制度的一部分，“饮食而无礼则争”。成书于西汉的《礼记》载：“凡进食之礼，左殽右胾。食居人之左，羹居人之右。脍炙处外，醯酱处内，葱渫处末，酒浆处右。以脯脩置者，左朐右末。”这段话中讲的饮食礼节，详细到每道菜的具体摆放位置一点不能疏忽。不仅正式场合如此，家居生活也一样，如东汉梁鸿的妻子向其夫进食时要“举案齐眉”，以示恭敬。 徐州出土的汉画像石表现庖厨宴饮的画面很多，其中，祠堂画像中的庖厨图是为了祭祀先祖，墓室画像中的庖厨图则是表现墓主人生前的奢侈生活和死后祈盼的享受。 刲羊解牛东厨房 古代，人们多把厨房设在正堂之东，因此也叫“东厨”。曹植《当来时大难》诗中说：“日苦短，乐有余，乃置玉樽办东厨”。汉代人不仅活着的时候居宅是如此安排，死后的墓室也是如此设计，甚至连祭祀死者的祠堂中的庖厨图一般也是处在东壁的位置。这就是汉代“奉死如生”的观念。 庖厨是宴饮前的重要准备，在举行酒宴之前，主人家需要做打扫住所、清洗器具、铺置筵席、陈列食案、设置乐器的准备。  徐州苗山汉墓庖厨宴饮图 徐州苗山汉墓庖厨宴饮图位于前室前壁下门东。图分上、下两格，下格为庖厨图，刻有刲（kuī）羊、汲水、炊煮的情景，灶的上方挂有鱼、肉等食物。上格刻宴乐图，室内有抚琴者和聆听者，室外有两名侍者手执烤好的肉串进献。整幅画面体现了“东厨具肴膳，椎牛烹猪羊。主人将进酒，弹瑟为清商”的诗情。 汉代人以牛肉为上品，其次为羊、狗，再次为鸡肉、猪肉。从汉画像石可以看出，汉代徐州人颇爱吃羊肉，庖厨图少不了刲羊的场面。铜山区汉王镇发现的10块小祠堂画像石中，有3块画像石的内容与吃羊肉有关。 汉代人吃羊肉有烹煮和烧烤两种做法，即所谓“烹羊炰羔”。汉王镇小祠堂的一幅庖厨图上，可以看到梁头上悬挂着一只刳好的小羊，灶台上有一口被称为“甗（yǎn）”的大锅。这可能就是“烹羊”的情景。  铜山汉王小祠堂烹羊炰羔图 汉画像石庖厨图中多有表现蒸煮食物的画面，通常是画面中刻一炉灶，灶前一人添柴续火，炊火者手中的拨火棍称为“栝（tiǎn）”。灶上放一甗。甗是鬲、釜的联体，下部是鬲，上部是透底的甑（zèng），上下部之间隔一层有孔的箅子。做饭时，米放在甑中，甑放在鬲上，鬲中放水，利用蒸气炊煮食物。 汉时，为祭祀或大型宴会的庖厨需要许多人为之准备，这些统称为厨役的人当时有着不同的称谓，如主管烹调的称为庖人、宰人、膳夫、膳宰，烧火做饭的人称作灶妾、灶养。汉代还设有“太官令”“食官”“汤官”“果丞”等，专职掌管朝廷宴会事务，厨事职能的划分十分明确。 烧烤撸串品种多 中国是一个有悠久饮食文化历史的文明古国，食品烹调加工的方法古来就有十几种之多，以肉食而论，有炙、烹、煎、炮等，烧烤这种原始的烹饪方法是其中之一，古人所说燔（fán）、炙、爇（ruò）、炮等，都是烧烤的意思，其中燔、炙用的最多。 “燔”是烤肉使熟的意思，“炙”从字形看是一块肉架在火上烤，意思同燔。“燔炙”有时作为词组连读，如果说二者有何区别，那就是烧烤的细微方法不一样，所谓“燔与火相著，炙与火相离”，以距离火的远近来区别，“燔”为近火烤，炙为远火烤。不过古人也很少这样细分，将烧烤美食统称为“燔炙”，字义相当于现在的“烧烤”。 汉人的燔炙方法与北方胡人不同。汉人遵循“食不厌精、脍不厌细”的原则，将畜肉切割为方寸大小，贯而炙之，称为“脍炙”，这样的方法能烤熟食品。北方胡人的烧烤称为“貊（mò）炙”“胡貊”，是将动物整烤，类似今日的烤全羊，烤后用刀各自割食。“脍炙”是汉人的饮食习惯，汉人十分喜欢燔炙美味，因而有“脍炙人口”一词。 汉代人在宴席上将“燔炙”作为最主要的美食，炙肉的过程十分讲究。首先是将肉切成方寸大小，然后将肉块贯穿在籖（qiān）上，烧烤的炭火用桑木，燔炙时要举扇煽火，烤出的肉外焦里嫩且有果木的香味。  徐州汉画像石馆藏烤肉图  汉王祠堂烤肉图  广州南越王墓出土的烤炉 汉代燔炙的品种很多，烤羊肉称为羊炙，烤牛肉称为牛炙，烤猪肉称为豚炙，此外还有烤飞禽，称为“炙鸹烝凫”。烤炉称为“燔器”，炉子的样子与现在烤肉串的炉子并无二样。 汉画像石中呈现的烤肉串的方法是用铁签或两歧簇叉起肉来在炉上烘烤，穿肉用的铁签有剗（chǎn）、铲、丳（chǎn）等不同的名称。两歧簇是“丳”的一种，作用就是将肉烤得生熟度不一样，一簇可以烤十成熟，另一簇可以烤七成熟。串肉的工具除了铁签还有竹签，称为“籖”。 徐州出土的汉画像石中有多处烤肉的场景。汉王镇小祠堂画像石有一组庖厨烹饪的图景，画面上杯盘钟樽等美酒之器置于席，鹅、鱼、火腿等美食佳肴悬于梁。图下方的二人在汲水炊鑊，上方的二人中，有一人正持刀解羊，火炉旁的另一人左手握两个肉串在炉上翻弄烘烤，右手持扇子煽风起火，神态自若。 另一幅祠堂画像中的炙肉图更为生动：烤肉的膳夫头戴介帻，手持扇子和肉串在圆形的烤炉上翻烤，一旁有水井和汲水的女仆，右上方悬挂着待烹调的鱼。 筵席实行分餐制 古人称宴饮活动为“筵席”。铺在地面的一层称筵，筵上面的称席，筵通常铺满整个房间，一块筵周长为一丈六尺，房间大小用多少筵来计算。在举行宴会时，主客都坐在席上。 汉代宴饮有严格的礼仪规定。宴饮时需席地而坐，坐席要有坐姿，要求双膝着地，臀部压在后足跟上。若坐席双方彼此表示敬仰，则要伸直腰，称为跽坐。坐席最忌随随便便，如果坐时两腿分开伸向前、上身与腿成直角形如簸箕，是一种不拘礼节、很不礼貌的坐姿。 汉代筵席实行分餐制。宴会时，侍者在各人的席位前摆放低矮的小食案，其上放置轻巧的餐具，重且大的则直接摆放在席外地上。宴饮开始时，侍者将每道菜肴装在食盘中端上，食者仅吃属于自己的食品。 睢宁县九女墩汉墓中的宴饮图就表现了分餐而食的情景。宴饮时，主宾二人坐在席上，两旁有十几位侍者，侍者捧食进馔，鱼贯而入，将厨师做好的菜肴送到主宾的食案上。 铜山区洪楼祠堂画像中的迎宾宴饮图中，男宾女客不在一起。头戴着进贤冠的男宾坐在堂上，梳着高髻的女客坐在后室中，反映了当时“男女不同席、不共食”的习俗。  睢宁九女墩汉墓宴饮图  洪楼祠堂迎宾宴饮图 汉代的餐具和烹饪方法也是为了便于分餐而设计的。徐州黑头山西汉刘慎墓出土的青铜染炉与现代的小火锅功能相似，由耳杯和炉子两部分组成，炉身口沿上面有一个椭圆的环形支架，用以承托上面的耳杯。炉壁和炉底有长条形篦孔，用来燃烧木炭。汉代人称调味的过程为染，在染杯中放置调味的酱料，将煮好的肉放在染杯中蘸酱而食，不亦快哉。由于实行分餐制，汉代的染炉都不大，正适合一人一案、一人一炉。  刘慎墓出土青铜染炉 汉代流行分餐有几方面的原因：一是与汉代的礼制有关。会饮时，按长幼尊卑，官位大小分别排列，分席而坐便于区别尊卑；二是与坐姿、坐具有关。汉代人席地而坐，几案上摆放食品，这种小几案不适宜人们合餐；三是与饮食卫生有关。汉代人吃饭的方法以手抓饭为主，合餐则不卫生。南北朝以后，出现了桌子、凳子等家具，人们可以垂足而坐，进餐形式也随之发生了变化。唐代已经出现围桌共食的宴席，不过那时的会餐实际上还是分餐，每人只吃自己面前的一份。宋代以后，随着饮食文化的商业化，出现类似今天酒店一类的酒肆，餐桌上的合餐才开始流行起来。 酒酣舞热尽欢颜 汉代人饮酒之风极盛，祭祀、赏赐、会盟、庆祝胜利、日常生活无酒不欢。《汉书·食货志》载：“酒者，天之美禄，帝王所以颐养天下，享祀祈福，扶衰养疾，百礼之会，非酒不行。”君臣朋友之间，凡有宴会皆举酒相庆，饮酒成为社会上的一种礼俗和习惯，酒成了社会生活中的刚需。 汉代的盛酒器称为“樽”，樽内放有勺斗用以斟酒。用勺斗斟酒的动作称为“挹（yì）酒”。《诗经》有“维北有斗，不可以挹酒浆”，意思是说天上的“斗”星很像斟酒的勺斗，但是不能舀酒。“斟”“酌”都是为客人倒酒的意思，字形中都有斗、勺，为客人倒酒要小心得当，因此“斟酌”又引申为做事要多加考虑。铜山区汉王镇小祠堂画像中有一幅斟酒图，主人正在端起勺斗为客人斟酒。 汉代的饮酒器为耳杯，器身呈椭圆形，两侧有对称的小耳，有漆、玉、铜等质地，制作十分精美。耳杯，又称羽觞，饮酒时双手托住酒杯的双耳，一饮而尽，然后将耳杯反过来，看有无剩酒，称为“举白”，相当于今天饮罢倒杯示人，以示饮尽。  铜山汉王小祠堂斟酒图 铜山区利国镇的汉墓出土有“酒肆图”，可以看出汉代酿酒的过程。画面有一酒楼，楼上有人对坐饮酒，楼下中间有二人面对着大酒坛，左次间有一酒坛，立于炉上，为蒸酒之器。 汉代的酒以菽、粟等粮食蒸煮加上酒母酿成，成酒时间短，酒精度较低，可大量饮用。汉代宴席间为客人斟酒的“斗”合现在的二两，同时汉代的量器也称“斗”，约合现在4市斤，两者悬殊甚大。 那么古人的“斗酒”之“斗”是指前者还是后者呢？人们对“李白斗酒诗百篇”中的“斗酒”有不同的解释。汉代人喝酒都是以“斗”“石”作为计量单位，“石酒不醉”（约40斤）才算豪饮，以4市斤的“斗”计算，“斗酒”也只是微醺而已。 汉代贵族饮食沿袭了周朝“钟鸣鼎食”的习惯，有乐伎助酒的风气，称为“以乐侑食”。《吕氏春秋》中说：“今召客者，酒酣歌舞，鼓瑟吹竽”，就是说，邀请客人时宴席间必有乐舞相伴。 汉代的贵族家中常蓄养一些倡优伎人，终日陶醉在歌舞之中，饮酒时，还经常伴随一些助兴的娱乐游戏，如六博、投壶等。在汉画像石中的宴饮图中常有乐舞表演、六博游戏等。 邳州燕子埠汉墓是东汉中期彭城国国相缪宇的墓葬，墓室南壁有一幅庖厨宴饮乐舞图，画面的右上方是庖厨图，有庖厨炊爨等情景；画面的上方中间是主宾在帷幄下六博宴饮的情景，帷幄一旁是侍者；画面的下方是乐舞图，有吹竽、排箫、建鼓舞、倒立、弄丸等。整幅画面生动记录了东汉彭城相缪宇琴瑟管弦、乐舞升平的享乐生活。 彭城相缪宇墓庖厨宴饮乐舞图 睢宁汉画像石庖厨图 本文源自|徐州杂志 |
|
|
